Jag älskar goda pommes frites. Jag har gjort dem med framgång hemma med receptet Steak Frites som ursprungligen utvecklats av Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. I deras recept skurna potatisar, blötläggs, stekas vid lägre temperatur och avslutas sedan vid högre temperatur. Det innebar inte blanchering, och jag har genom forskning varit övertygad om att blanchering av dem kan vara till hjälp.
I ett annat recept har jag hittat för två gånger- kokta pommes frites , de blancheras bara och stekas sedan. Kommer den här tekniken att ge goda pommes frites?
Enligt Serious Eats är pommes frites från McDonalds både blancherade och stekta vid lägre temperatur , fryst och sedan slutligen stekt innan den serveras till dig.
French Culinary Institute har en teknik som förblanserar, blancherar, fryser och sedan två gånger pommes frites – prata om arbete!
Från det jag har läst frigörs pektin under blancheringen vid vissa temperaturer. Blancheringen tar också bort vissa externa stärkelser, vilket jag antar att sköljning och blötläggning kan åstadkomma. Plus om du blancherar i saltat vatten saltar du pommes frites.
Min fråga är, vad gör den första stek med lägre temperatur? Koka insidan? Varför ska jag göra det istället för att bara blanchera och steka en gång? Det accepterade svaret på den här frågan säger att den första friten är att laga pommes frites, vilket det verkar blanchera redan. Det verkar ha något att göra med stärkelsemolekyler, men jag är intresserad av detaljerna.
Svar
Den dubbla stek processen är att göra en skarpare potatischip. Tester har visat att mindre olja absorberas också, så detta är en allmän hälsofördel packad. Det tar bort all ytstärkelse. Kallvattensköljning är allt som behövs för hemproduktion, småskalig produktion
Kylning och torkning av flisen mellan steg ger i allmänhet ett bättre flis
potatisens kvalitet och lämplighet har fortfarande nog mer att göra med det än tillagningsprocessen
Intressant experiment vid http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Kommentarer
- Jag ’ är medveten om de olika användningarna av chips, chips och pommes frites de olika engelska dialekterna, men ändå är jag ’ inte säker på att du ’ talar om amerikansk Pommes frites / Commonwealth chips här … Om så är fallet är det ’ förmodligen bäst att använda samma dialekt som frågan (så håll fast med pommes frites )
- Hmmm. Rimligt nog. Även pommes frites betyder olika saker i olika delar av världen också. Vi kallar dem bara ” chips ”. Mitt tänkande var; Potatis = Potatis och chips är ett vanligt ord för en gemensam process för massor av saker, inte bara potatis, och detta gäller inte heller för rak skärning heller, så något mer självförklarande. Foton pratar mycket 🙂
- Här i NZ när vi flisar Kumera (sötpotatis) tenderar vi att skapa grova skivformar eftersom de oftare växer som långa smala knölar, mer än fet potatisstorlek knölar
Svar
Heston Blumenthal gjorde en mästarklass efter sin forskning om det perfekta chipet. Han hänvisar till vetenskapen om hur stärkelse släpps ut i kokande snarare än att blanchera och är bra med resonemang för lufttorkning för att ta bort fukt. Det första steket tätar den yttre ytan och görs varmt så potatisen sårar och tätar och minskar fettupptagningen, detta är bra för smaken och hälsan.
Den andra stek färgar och värmer pommes frites att äta.
Citera honom från en webbsida som nu inte längre finns:
Dessa marker är en av mina stoltaste arv! Du ser dem på menyer upp och ner i landet nu men det ursprungliga receptet kom från oändliga experiment hemma långt innan jag ens öppnade Fat Duck. Den första hemligheten är att laga chips tills de nästan faller sönder eftersom sprickorna är det som gör dem så krispiga. Den andra hemligheten är att låta flisen torka ånga och sedan sitta i frysen i en timme för att bli av med så mycket fukt som möjligt. Den sista hemligheten är att laga flisen i mycket het olja för en krispig, glasliknande skorpa.
Recept: Heston Blumenthals trippelkokta chips
Youtube-videor: Hur man lagar perfekta chips – På jakt efter perfektion (BBS) och Hur man lagar mat Heston S01E06 Potatis
Svar
Jag håller inte med det accepterade svarets förutsättning att blanchering är att hålla potatis från klibbar.
Både blanchering och dubbelstekning tillagar potatisen initialt vid en lägre temperatur. Detta gör att den första matlagningsrundan kan hända utan att de yttre skikten sprids. Den andra ”stek” är vanligtvis med olja vid högre temperatur, vilket snyggt skär utsidan av steket.
Om du använder en stek med tjockleken på mer än ”shoestring” potatis, är utmaningen är att få insidan tillagad till en viss grad av ömhet utan att överkoka utsidan. Om du kokar den tillräckligt länge för att värmen ska tränga in i mitten, med olja vid en tillräckligt hög temperatur för att skarpa utsidan, kommer du att hamna med ett mörkare, tuffare, tjockare, överstekt yttre. Om du minskar tiden eller temperaturen tillräckligt för att få utsidan rätt, slutar du med underkokt interiör eller oljiga och fuktiga pommes frites.
Jag har gjort båda, och jag tycker att det blancherar (med lite av bakpulver i vattnet, som föreslagits av Cooks Illustrated) ger mig en fin stek.
Tanken är att starta högtemperaturstek med en oskärmad / obrunad, men delvis kokt potatis, med antingen Metod. Varför steka två gånger istället för att blanchera och sedan steka? Förmodligen bara en fråga om personlig preferens – kanske du inte får en ”våt” stek som sprutar när du lägger tillbaka den i oljan, kanske den första stekningen gör mindre av en stärkelsefull röra för hantering ….. Jag ”m vet inte. Jag tror, av praktiska överväganden om ”slutprodukt”, är det inte så stor skillnad i hur du ursprungligen lagar pommes frites. Om du Google ”dubbel-stekning vs blanchering pommes frites” kommer du till och med se många artiklar om dubbla steka där de hänvisar till det första stekningssteget som ”blanchering”.
Att cirkla tillbaka till huvudfrågan i frågan – om du blancherar är det bra att steka en gång. Det finns inget behov av att både blanchera och dubbla.
Svar
När du lagar det två gånger absorberar pommes frites fett mindre andra gången.
Kommentarer
- En idé om detta är sant utan tvekan och ännu viktigare, varför?
Svar
Blanche-processen leder faktiskt, och ganska viktigt, till en stek som har ett fluffigt centrum och krispigt yttre. Det är den överlägsna metod. Blanche, sedan steka. En restaurang som jag arbetade på gjorde de bästa kilarna som jag någonsin har haft (exekutivt) blancherade (i massor av salt tills de var nästan helt kokta), kyldes i kylen, sedan stekt (gyllene), så att vid service behövde de mindre tillagningstid i fritösen. Franska köket lär ut blanche, stek i lågt tempo och blixt stek sedan igen vid högre temp för krispig hud. Den dubbla steket leder emellertid till ett skarpt yttre, men är inte nödvändigtvis något som inte kunde uppnås genom att steka den under en längre tid, en gång.
Svar
Jag kokar dem och steker dem en gång på mycket hög värme. Detta gör tricket. Jag försökte till och med dubbla stekning, men märkte inte så stor skillnad.
Egentligen det jag inte märkte är att koka dem skulle råa upp ytan och därmed skapa mer sprödhet. Även kryddor som läggs till efter skulle hålla sig bättre.
Kommentarer
- Det svarar inte ’ t varför dubbla stek , vilket är huvudfrågan.