Varför har frysta livsmedel fortfarande ett utgångsdatum?

Fryst mat förstörs över tiden. Mycket långsammare än till och med bara tinat, visst, men förvänta dig inte att något som skulle förstöra inom några dagar vid strax över 0 ° C kommer att hålla med oförändrad kvalitet i flera år vid -18 ° C (även om det var alltid vid den temperaturen. Det finns också fysiska och kemiska effekter som bidrar till att mat förstörs.

• Frysning avser vatten som bildar is. Förvrängning av de vattenhaltiga delarna (vatten och de saker som är lösta i vatten) saktas ner extremt på grund av fasväxlingsvätskan -> frusen.

  Men mat är inte bara vatten, och t.ex. lipider (fettiga, oljiga) delar påverkas mycket mindre av de nedre Lipiderna i maten är ofta blandningar av fetter och oljor som blir slushiga och äntligen mer och mer stilla i det temperaturintervall vi pratar om. T.ex. squalen (som är ganska riklig i vissa fiskoljor) har en fryspunkt på -75 ° C – med sådana komponenter kan man förhindra att blandningen fryser (kristalliserar).

  Lipider kan härskas genom hydrolys och / eller oxidation. Detta är långsammare i kalla temperaturer (som en tumregel, för lipidoxidation skulle jag förvänta mig kanske en storleksordning långsammare under 10 ° C lägre lagringstemperatur. Så 3 veckor istället för 2 dagar. Om du klarar dig konsekvent -18 ° C istället för +2 ° C, kanske flera månader, men inte år. Gastäta behållare hjälper till att oxidera genom syre från luften – men det är extremt svårt att försegla livsmedel som är riktigt lufttäta i en tidsskala på flera månader. hindras av att det bildas is, så förutsägelsen av tidsskalan är inte så enkel. Speciellt glycerol (t.ex. från hydrolys av lipid) kommer att fungera som frostskyddsmedel och hålla en liten del av vattnet i en flytande fas där det kan hjälpa till att hydrolysera ytterligare lipider.

  Fisk måste ha lipider som förblir lämpligt flytande vid vattentemperatur (dvs. för vissa fiskar till och med runt 0 ° C). Medan talgen är mer eller mindre fast redan vid + 20 ° C, fiskoljor är flytande vid nära 0 ° C.Vilket innebär att vid samma -18 ° C både oxidation och hydrolys blir snabbare i kallvattenfet fisk än i kött från varmblodiga djur.

  Hälsokonsekvenser: hydrolys påverkar sensorisk kvalitet, men AFAIK har inga hälsoproblem (triglycerider hydrolyseras ändå i vår lipidmetabolism).
  Oxidation av (omättade) fettsyror OTOH leder till så kallade lipidoxidationsprodukter (duh! ).De inkluderar mutagena och cancerframkallande ämnen. MEN: detta är också något som händer inuti kroppen under lipidmetabolismen, och tillräckligt ofta för att vi håller avgiftningsvägar igång. Vi inkluderar de djur som vi diskuterar köttet här. Denna avgiftning använder antioxidanter (det är därför de är friska) och i cellerna lagras de tillsammans med antioxidanter (t.ex. vitamin E). Innan lipidoxidation (och bildandet av potentiellt ohälsosamma komponenter) börjar, är antioxidanterna förbrukade – det är deras biokemiska syfte. När det gäller hälsoeffekter, i detta skede, får vi inte ut så mycket av de särskilt hälsosamma antioxidanterna av denna mat som vi hade fått genom att äta köttet tidigare, men det finns ännu inte särskilt ohälsosamma föreningar i det.
  Sammantaget säger jag också att den oxidativa härskheten inte är särskilt övertygande i detta scenario :

  • vi är ganska bra på att upptäcka harskt fett (även från hydrolys) så risken att medvetet äta farliga mängder är låg.
  • Bristen på antioxidanter från denna matbit kan lätt kompenseras genom att lägga till fler färska grönsaker eller nötter till måltiden. Dessutom kan de potentiellt toxiska effekterna från möjliga lipidoxidationsprodukter till viss del motverkas genom att äta ännu fler antioxidanter. Lägg till ytterligare en stor sked broccoli med några färska nötter eller mandel till din måltid.
  • Om du steker kött / fisk i olja kan det vara en mycket viktigare källa till lipidoxidationsprodukter i din kost.

• Flyktiga ämnen (som är viktiga för lukt / ”smak”) har också lägre ångtryck men det är fortfarande över noll. Att få en container gastät på en tidsskala på månader är svårt. I slutändan, efter ett år eller så i frysen är det möjligt att all mat får den genomsnittliga fryslukten / smaken.

  Hälsoeffekter ja, vi vet inte vilka ämnen som flyter runt i din frys. Men den totala mängden du äter skiljer sig troligen inte mycket om du låter en bit kött ”suga” i den atmosfären i ett år jämfört med 12 gånger att äta en bit kött som var där inne i en månad.

• Om du fryser mat kommer det att finnas små iskristaller, men med tillräckligt med tid kommer de att växa (beroende på temperaturen igen, ju kallare desto långsammare och desto mer gas volym desto mer). Detta har två konsekvenser för maten: kristallerna kan växa så att de skadar cellväggarna (i fisk / kött eller grönsaker): det tinade köttet är märkbart mer ömt för grönsaker som vi kallar samma effekt grumlig och ofta inte uppskattar är lika mycket. (Frysning i en hemmafrysning är tillräckligt långsam för att få denna effekt)

  Den andra effekten är att även vid dessa låga temperaturer avdunstar vatten (det är en del av hur omkristalliseringsprocesserna fungerar) och rent vattenkristaller bildas. Över tiden och med hjälp av temperaturförändringar (på grund av öppning, införande av nya saker, kylcykler) tenderar rent vatten att kristallisera utanför maten vid behållarens vägg. Detta vatten kommer inifrån maten, som är dehydrerad (frysförbränning).

  Hälsoeffekter inga eller bara indirekta: förstörda cellväggar kan innebära att mikrobiell förstöring är snabbare när maten har tinats. Men här gör tiden vid -18 ° C knappast någon skillnad jämfört med den långsamma frysprocessen i en hushållsfrys.
  Dehydrering / frysförbränning orsakar också att proteinet faller ut men det orsakar inte hälsoproblem. / stekning ändå leder till jämn irreversibel denaturering av proteiner (denaturering från torkning kan till och med vara reversibel).

När det gäller förpackning, tätning av vaccum (i ett material som har låg permeabilitet för syre – inte alla plaster är gastäta på de tidsskalor vi talar om, och permeabiliteten varierar för olika gaser) hjälper. Fryst fisk säljs glaserad med en skyddande isbeläggning som också hjälper, både mot frysförbränning och genom att lägga till ytterligare en syrebarriär.

under 0C-miljö, inga bakterier eller svampar kan växa

Jag skulle inte satsa på detta som ett allmänt faktum i livet, se psykrofila mikroorganismer . Men för de livsmedelsrelevanta mikroorganismerna är det en bra uppskattning.

För din hummer kommer allt jag förklarade om kallvattenfisk att gälla. Det smakar kanske inte bra längre. När det gäller mikrobiologisk förstörelse är månader vid -18 ° C knappast alls viktiga jämfört med spenderad tid eller inte helt fryst.

För jäst (pizza) deg, medan du kan frysa jästdeg (torkad jäst produceras vanligtvis genom en frystorkningsprocess), kan jäst också dö och ditt hem frysprocess kanske inte är så snäll mot jästen som en industriell process som är optimerad för att hålla den ”vid liv”.Men du kommer att märka om den inte stiger när den tinas – och som @GdD påpekar kan det hända att du inte behöver stiga efter upptining.

Om det finns frysförbrända fläckar kan du komma undan med grundlig knådning som när vilande degens yta av misstag torkade lite. Du kan också kontrollera lukten innan du lägger till några pålägg.

Kommentarer

• Vilket fullständigt svar! Den jag tror att jag skulle säga är att du kan använda pizzadeg även om jästen har dött för att du inte behöver ’ behöver ytterligare ökande åtgärder. Du kommer att rulla den tunn, vilket kommer att slå ut någon höjning av den ändå, våren du får i ugnen beror på expansion av luft och fukt. Pizzadeg kommer så småningom att gå dåligt i frysen av alla andra skäl som du beskriver.
• Men i princip säger du att det skulle vara säkert att prova maten, eller hur? Bortskämd fett bör inte vara giftigt i de mängder du skulle äta innan du märkte smaken och slutade?
• @ Ingen: ja. Jag ’ Jag säger att risken för hälsa är densamma oavsett om du provar mat som var fryst 1 vecka eller 1 år så länge den alltid var ordentligt fryst. Jag verkar komma ihåg en tråd här för ett tag sedan om harskhet och hälsa som slutsatsen att smak är förstörd men harskt fett är inte särskilt farligt. OTOH, du ’ du måste förvänta dig en förlust av friska komponenter som vitaminer och antioxidanter (de oxideras först före lipiderna – det ’ s deras syfte).
• @GdD: tack.
• Då kan du lägga till en sammanfattning som påpekar mer exakt? Skulle göra ett bra svar ännu bättre.

De är sannolikt ”bäst efter” datum, vilket betyder kvaliteten kan drabbas, men de förblir säkra.

Kommentarer

• Hur kunde kvaliteten förändras? Är inte ’ allt ganska stillastående i en frys?
• @Fermat ’ sLittleStudent Nej! I en typisk hemmafrysning har du variationer i temperaturen och förutsättningarna för uttorkning / frysförbränning. Uppriktigt sagt är temperaturen inte tillräckligt låg för ultra-långvarig lagring. Förpackning är också något att tänka på. Vakuumförpackning hjälper till att avsevärt förlänga färskheten … men kvaliteten på varje produkt kommer att påverkas över tiden.
• Det finns också en enorm skillnad mellan en bröstfrysning och din vanliga hushållsfrysning på toppdesignen i hur långa saker är bra för. Standarddesignen är ganska hemsk på allt utom bekvämlighetsfaktorn – den andra du öppnar den, faller den kalla luften ut mot golvet. Det påverkar inte bara effektiviteten utan främjar också frysförbränning och liknande effekter.
• Medan cbeleites ’ svaret är tekniskt korrekt, tror jag att det här är det faktiskt korrekta : utgångsdatum är kvalitetsbaserade. Frysförbränning är ett vanligt problem och ju längre något ’ finns i frysen desto mer frysförbränning blir det. Särskilt i en frostfri frys – gissa hur den blir frostfri? Varje timme eller två höjer den temperaturen över frysning för att förånga isen (sublimat antar jag) och går sedan ner igen. Detta gör att frysskador blir värre.
• @Fermat ’ sLittleStudent ja i en frys med absolut noll (0K), om din frys är mindre effektiv än det det kommer inte att vara stillastående. Bakgrundsstrålningen i rymden som referens är 2,7K. Noll är oåtkomligt, så kort sagt … det är inte ’ t.

Varför har frysta livsmedel fortfarande utgångsdatum?

Svaret på det är enkelt: Allt (även salt och vatten på flaska ?!) har ett utgångsdatum. Det beror på att lagen säger det (åtminstone i de flesta industriländer).
Ja, vattenmolekylerna i flaskan är några miljarder år gamla, och vattnet har varit i samma tillstånd i akviferen för sista tiden 11 000 år, tills någon fyller den i en glasflaska. Visst nog, om två år framöver är den oanvändbar. Det behöver inte vara vettigt, det är bara lagen.

I en miljö under 0C får inga bakterier eller svampar växa.

Nu är det en missuppfattning, i två För det första är bakterier inte absolut nödvändiga för att mat ska förstöras (även om de verkligen hjälper!). För det andra beviljas det inte med säkerhet att bakterier inte växer under 0 ° C. Det finns bakterier som överlever helt fint vid betydligt under noll. De har visserligen lite svårt att faktiskt växa när de är ”frusna, men frysning sker inte nödvändigtvis vid 0 ° C, beroende på vad mer finns, förutom bara vatten (sa lt, etylenglykol, cellulärt protein, fett, etc.).
Fryst mat är också lite besvärligt i allmänhet, i den mån tillverkaren måste planera för en icke-perfekt kylkedja också. Uppenbarligen kommer du inte att hålla -18 ° C hela tiden på väg hem från butiken, oavsett om det finns en etikett på lådan som säger det eller inte.

Hur kan tiden ”förstöra” frusen mat?

Allt organiskt material förfaller med tiden. Det beror på de grundläggande naturlagarna. Allt liv och allt levande och tidigare levande materia (inklusive vad du betraktar som ”mat”) beror på en enda sak: Omvandla energin i fotoner som solen vänligen tillhandahåller i på ett mycket komplext sätt (elektronupplevelse, följt av en komplicerad överlämningsprocess) och att använda den energin för att bygga upp komplexa molekyler som på något sätt lagrar den energin. , tills de så småningom hamnar på ditt bord och i magen (… och så småningom kommer du att ätas upp av maskar och bakterier när ditt utgångsdatum har uppnåtts).

Naturen undviker högenergistillstånd, den försöker alltid uppnå lägsta möjliga energitillstånd, det vill säga det mest kaotiska tillståndet (har du någonsin undrat hur ditt rum blir en enda röra när du jobbade så hårt med att städa upp dagen innan?) Komplexa högenergikonstruktioner kommer därför oundvikligen med tiden att förfalla till något g som har en lägre energinivå. Oxygenering är till exempel en sådan sak som händer. Frysning fördröjer kraftigt reaktionshastigheten och därmed sönderfallsprocessen (plus, det minskar mekanisk stress till megamolekyler på grund av brunrörelse), men det stoppar inte det.

För de flesta applikationer är detta en ”don ”t care”. Som de flesta kommer du en eller några gånger i ditt liv att ha ätit något som var betydligt över utgångsdatumet (jag har ätit, utan skadliga effekter, saker som var två decennier över utgången). Och ja, varför inte.
Det finns saker som är helt farliga och möjligen dödliga (säg förpackat kött där förpackningen redan böjer sig utåt!), Men för det mesta är det verkligen inte ”bryr sig” sak, och inga dåliga saker kommer att hända. För den överväldigande majoriteten av saker har evolutionen gett oss ivriga ”kan äta” detektorer. Om det inte är bra, botox är undantaget för det mesta, vill du inte äta det.
Vissa saker till och med måste sönderfalla i för att ge önskad smak. Bara bara, i så fall kallar du förfallet ”mognad” eller ”mognar”. Precis som du säger ”biff” och inte ”ko-kadaver”, eftersom människor är mindre benägna att äta den senare.

Observera att ”kan äta” och ”smak ligger inom definierade parametrar” är olika saker, för. Smak kan och kommer att gå vilse med tiden, även om maten annars är helt god. Fryst mat måste dock uppfylla en lägsta nivå av restsmak, annars kommer producenten så småningom att vara ute av affärer. Det är en annan utmaning och en anledning att plocka ett inte alltför generöst utgångsdatum på paketet.

Kommentarer

• ” etylenglykol ” Menade du att skriva glycerol? Jag hoppas verkligen att det inte finns så mycket etylenglykol i maten. Om det finns, att ’ är mycket mer problem än lagringstid oavsett temperatur.
• Bra poäng om utgångsdatumet. Men jag kollade bara salt och raffinerat socker, de har lotnummer men inget bäst före data (I ’ m i Tyskland). Vi måste också radikalt olika datumtyper: ” konsumera före ” datum för mat där bortskämda inte på ett tillförlitligt sätt kan upptäckas med blotta ögat, näsa etc. som färsk köttfärs och ” bäst före ” datum för vilka ” garantidatum ” får b e ett bättre namn (dessa är mycket vanligare): fram till det datumet garanterar tillverkaren produktens kvalitet om du lagrar den enligt instruktionerna. Med andra ord: om det förstörs tidigare kan du få en gratis ersättning. …
• … men som om det inte finns någon anledning att kasta din dator eftersom garantin har upphört finns det ingen anledning att kasta mat bara för att det bästa innan datumet uppnås. Naturligtvis kan man slänga bortskämd mat – som en trasig dator.
• @cbeleitesunhappywithSX De menade nästan säkert ” polyetylenglykol, ” en vanlig livsmedels-, läkemedels- och kosmetisk tillsats.
• Bra poäng i detta svar, men ”naturen undviker höga energitillstånd” -delen är uppriktigt sagt lite på den pseudovetenskapliga gobbledegook-sidan. Naturen närmar sig faktiskt i en mycket speciell mening det ”mest kaotiska” tillståndet att ’ är 2: a termodynamikens .Men att ’ är något mycket annorlunda än att försöka uppnå det lägsta energitillståndet (vilket faktiskt inte naturen i allmänhet gör). Det lägsta energitillståndet tenderar att vara mycket ordnat , som en enda kristall med långväga gitterkoherens.