Varför kan äppelmos användas istället för olja?

I grund och botten är orsaken till denna ersättning att äppelmos innehåller pektin .

Vid bakning är oljans roll att belägga mjölet , förhindrar att det kombineras med vattnet (eller andra våta ingredienser) och utvecklar gluten . Gluten är det som får deg att stiga och ger elasticitet till slutprodukten – vad de flesta tänker på som ”seghet”.

När du t.ex. bakar, en tårta eller till och med en pajskorpa, du vill begränsa mängden gluten som utvecklas. En tårta eller pajskorpa ska vara fuktig, lätt och fluffig, inte tuff och seg. När du biter i en kaka och tycker att den är mycket torr och brödliknande beror det på att den har utvecklat mycket gluten. En bra mängd olja eller annat fett leder till ett lättare, fuktigare, mindre glutinöst resultat.

Pektinet i äppelmos kan också till viss del bidra till att hämma glutenbildning i en deg, men likheterna slutar där. Jag kan inte betona denna punkt tillräckligt , och jag har sett många andra online-resurser missförstå döden: Pektin (äppelmos) är inte en enkel eller idiotsäker ersättning för fett.

mekanismer med vilka pektin och olja fungerar i detta sammanhang är helt olika:

• Olja är en lipid . Lipider binder till stärkelse (inklusive ~ 75% stärkelse i mjöl) och är hydrofoba – det traditionella exemplet på detta är daggdroppar som bildas på ytan av gräs eller växter (den senare är hydrofoben). På sätt och vis bildar olja en skyddande ”sköld” runt mjölmolekylerna.

• Pektin är å andra sidan en gelningsmedel och specifikt en polysackarid . Pektin är inte hydrofobt och skyddar faktiskt inte mjölmolekylerna. Faktum är att pektin är av samma familj som stärkelse som också är polysackarider. Det som verkligen händer här är att pektinet konkurrerar med mjölet om vatten . Det betyder att mindre vatten totalt sett når stärkelsen och glutenbildande proteiner (giladin och glutenin) i mjölet, och på grund av detta kan det inte utveckla så mycket gluten eller gelatinisera mycket av den andra stärkelsen.

Vad betyder allt detta för dig, bagaren? Helt enkelt betyder det att du måste vara mycket försiktig med detta substitution:

• För mycket pektin kan göra ditt recept till en geléliknande konsistens.

• För lite pektin kommer inte att förhindra glutenisering (med andra ord får du bröd).

• Pektin har egenskapen syneresis – vilket betyder att när det börjar gela, börjar det också driva ut vätska, och din efterrätt torkar ut eller tömmar över tiden.

• Pektin är faktiskt vattenlösligt vid höga temperaturer (tekniskt bildar det en kolloid ), det råkar bara absorbera en mycket vatten längs vägen. Om du bakar för länge eller vid för hög temperatur kommer pektinet att brytas ner och löses upp helt, vilket gör det värdelöst.

Det finns också flera andra problem (eller åtminstone ”gotchas”) när du byter äpplesås:

• Äppelsås är inte bara pektin . Den har en hel del vatten och olika proteiner och syror, och till och med en viss mängd lipider. De exakta kvantiteterna beror dock på hur äppelmosen tillverkades, så det är väldigt svårt att få exakt kontroll över mängden pektin, och lärobokens 1: 1-substitutionsförhållande är nästan aldrig korrekt.

• En annan sak som äppelmos innehåller är socker – till och med osötad äppelmos. Du måste nästan säkert minska mängden socker någon annanstans i ditt recept. Detta kan vara svårt, särskilt om huvuddelen av sockret används som en torr ingrediens.

• Äppelmos beter sig något på samma sätt som olja men försök inte ens försöka använda det som en ersättning för något annat fett. I synnerhet smör innehåller mjölkproteiner som fungerar som naturliga emulgeringsmedel; pektin har vissa stabiliserande egenskaper men är en ganska dålig emulgator jämfört med smör ^{[citat behövs]} . Och det säger sig självt att smaken skiljer sig väsentligen från äppelmos; olja är ”OK” att ersätta eftersom den har väldigt lite egen smak.

Om du planerar att använda äppelmos som ersättning för olja i ett recept som inte förklara specifikt hur man använder det som ersättning, då föreslår jag starkt att du gör två saker:

• Ersätt inte hela mängden. Använd 1/2 olja, 1/2 äppelmos eller kanske 1/4 olja och 3/4 äppelmos. Du kommer sannolikt också att behöva sänka den totala mängden olja / äppelmos till ungefär hälften av vad den ursprungligen var (ge eller ta 1/4).

• Om du kan, prova denna ersättning i liten skala först och experimentera med mängderna olja, socker och äppelmos innan du går ut och sätter den i ugnen medan dina gäster anländer. Det är mycket troligt att de första försöken kommer att sluta med något som är välsmakande, men ingenstans nära kvaliteten på det oljebaserade receptet.

Ignorera dessa ansvarsfriskrivningar på egen risk!

Kommentarer

• Bra råd. Jag vet att det här är gammalt men det finns en inkonsekvens i formuleringen här. " Det betyder att mindre vatten totalt sett når stärkelsen, och på grund av detta är det mindre möjligt att utveckla gluten. " Stärkelse är inte gluten .
• Helt rätt, jag ' är inte säker på varför jag använde termerna " stärkelse " och " mjöl " omväxlande. Uppenbarligen är det ' proteinerna i mjöl som är ansvariga för gluten, inte stärkelsen.
• @Aaronut Är det du, Alton Brown? 🙂
• Vad sägs om fritering i äppelmos?
• @NickT: Inte en chans, du ' skulle bara avdunsta allt vatten och bränn vad ' är kvar. Fritering behöver en temperatur på 175 ° C eller mer.

Några tips jag har hittat även om det står strikt, använd INTE äppelmos som ersättning för smör!

Även om fetter lägger till rikedom och konsistens är det primära jobbet för ett fett i ett recept att hålla mjölproteinet från att blanda sig med fukten och bilda långa strängar gluten – en reaktion som skulle ge kakan en gummidäckstruktur. Det är därför det är så viktigt att hålla de flytande och torra ingredienserna åtskilda till slutet och blanda dem mycket försiktigt för hand. När du byter ut äppelmos är det ännu viktigare att arbeta smeten försiktigt och så lite som möjligt i den slutliga mixen.

• Använd osötad äppelmos, eller minska mängden socker i receptet om du använder sötad äppelmos.
• Mät äppelmos i en flytande mätkopp.
• Använd en hand- eller stativblandare för att grundligt kombinera äppelmosen. med de andra flytande ingredienserna (ägg, smakämnen) och blanda sedan vätskorna med sockret. Vik försiktigt de torra ingredienserna i blandningen tills de bara kombineras med en stor spatel.
• Den färdiga produkten blir fuktig. Ändra inte tiden för matlagning eftersom recept med låg fetthalt torkar ut när de är för kokta.

Med tillstånd av http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Kommentarer

• Det är inte ' svarar inte alls varför äppelmos kan användas, inte heller vad som är speciellt. Du ' svarar hur , vilket inte var ' t frågade.
• lol I antar hobodave, antar jag. " det primära jobbet för ett fett i ett recept är att hålla mjölproteinet från att blanda sig med fukten och bilda långa strängar gluten – en reaktion som skulle ge kakans struktur av gummidäck "
• Äppelmos är dock inte fet; i grund och botten var frågan här " varför uppträder äppelmos [ibland] som fett? " Det här är allt mycket bra råd; det ' är också tangentiellt.