Varför kasta salt över en grill innan du lagar mat?

Salt är ett bra sätt att kontrollera / undertrycka lågor och uppblåsningar utan att ha en kylande effekt på kolen.

Möjligen använde de det för att bromsa kolen lite. Salt brinner inte riktigt (men om du kan få det att smälta kan du få en fin orange flamma från natriumförbränningen), och om du lägger tillräckligt med det på elden på en gång kan det kväva det.

Det är också möjligt att de trodde, som @Jasie nämnde, att saltet på något sätt skulle komma från kolen till köttet och krydda det. Detta skulle inte hända. Mestadels för att saltet inte brinner eller finfördelas, så det kommer inte att stiga upp för att slå köttet. Kanske om det hade MYCKET smakrika föroreningar i sig, kanske de röker eller finfördelar och slår köttet – men de skulle inte lägga till en saltsmak. De smakar som vad de smakar.

Så av intresse av att anta att kockarna inte bara var vidskepliga, skulle jag gå med flamskyddsidén: Det är något som kan användas för att dämpa elden som inte skulle bli ånga (förstöra den torra värmen du ” efter med kol), och är en säker, känd förening så att du inte riskerar att få något skadligt på köttet.

Jag har lärt mig av folk som använder holländska ugnar av gjutjärn utomhus, att salt inte bara sprids kraftigt över kol, men det hjälper till att hålla värmen i, samtidigt som briketterna brinner. Min egen erfarenhet av frukt pajer eller fyllningar, är att det hindrar spill-over från att brinna och röka under längre perioder. Visst fungerar det i min ugn för att göra spill lätt att rengöra och eliminera eld.

Kommentarer

• Håller du salt i botten av ugnen? Mycket intressant. Redigera: Åh vänta. Du menar inuti den holländska ugnen?

Jag tror inte att det här ger ett fullständigt svar på din fråga, men följande utdrag jag stötte på kan åtminstone ge lite ledtråd:

Fasta saltkristaller smälter vid 800 ° C och avdunstar vid cirka 1500 ° C , temperaturer som nås i vedeldar och glödande kol, som kan förånga salt och avsätta en tunn film på livsmedel ovanför dem.

(Källa: Om mat och matlagning, Harold McGee, s. 643)

Men detta visas i ett kort avsnitt om ”De fysiska egenskaperna hos salt” och det finns ingen ytterligare förklaring till konsekvensen för matlagning i praktiken, det vill säga om de glödande kolen i en genomsnittlig grill blir tillräckligt heta för att förånga salt och huruvida filmen som deponeras på maten är tillräcklig för att göra en märkbar skillnad i smak av maten.

Även om det har gått år sedan originalet q undersökning, jag hittade nyligen ett annat möjligt svar: Tydligen när jag lagar mat med japanskt Binchotan-kol, kommer kockar att kasta stensalt på kolen för att slå av den vita asken runt dem och utsätta mer för den glödheta ytan.

Naturligtvis är binchotan verkligen en helt annan kategori kol från vad de flesta använder – det blir till något som 1500 grader F. – så det kan vara så att saltet skulle ha ett annat syfte än på ”normalt” träkol.

Vid brännande rökelse skulle du lägga salt på kolet så att du inte ” t få röken och obehaglig lukt och bara lukta örten eller roten din brinnande. Det styr också den hastighet med vilken rökelse brinner. Jag tror att det kan vara en giltig anledning vid en grillfest.

Kommentarer

• Ingen sa något om brinnande rökelse …