Jag försöker göra en curry och misslyckas. Jag är en anständig amatörhemmakock, men nu när jag utforskar mitt vanliga kök, jag är förlorad hur jag kan förbättra min beredning av detta recept. Antingen det, eller receptet kan bara vara av tveksam kvalitet … vilket också skulle vara bra att veta.
Följer detta recept ( automatisk översättning här ), jag slutar med något som ser ut och luktar mycket som en curry, men det smakar väldigt platt / intetsägande, medan det fortfarande är varmt / kryddigt.
Jag är inte van att prata om smak så förlåt mig för detta dåliga försök att beskriva smaken (några tips om hur man lär sig den färdigheten?). Den är kryddig, men bara som en efter- smak, mest i baksidan av halsen. De flesta curryrätter jag har ätit på indiska restauranger hade en riktigt stark smak direkt vid första inverkan, som min saknade. Att lägga till tvivelaktiga mängder salt efter servering hjälpte lite, men kändes som ett billigt trick för att dölja problemet.
Svar
Receptet är lätt på kryddor med (upplevd) kryddighet: Ingen paprika, bara den vanliga mängden ingefära och bara 2 kryddnejlika Dessutom läggs nära en halv liter kokosmjölk på, vilket kommer att sötna curry och dämpa (igen: upplevd) kryddighet.
De viktigaste grönsakerna är blomkål, långt ifrån den mest spännande smak i världen och ärtor, som tenderar att ha en söt smak.
Mängden grönsaker (nära ett kilo) jämförs med mängden kryddor verkar också lite på den lilla sidan .
Personlig observation: Jag måste göra det själv för att se vad (om något) saknas, men som Chris nämner, lite kummin (vanligtvis en lika eller halv del komp ared till koriander) kan hjälpa till, liksom muskotnöt och / eller muskotblomma, som alla (IMHO) passar bra med blomkål.
Jag har upptäckt att bra indiska recept är svåra att hitta på internet (eller jag är inte särskilt bra på att söka). De tenderar att vara av ingefära-vitlök-koriander-kummin-kardemumma-blandad-med-tomat-puré-sorten, som även om de är definitivt goda, alla smälter in i samma smak. Maunika Gowardhan har fina autentiska recept, och den lite tvivelaktiga India Curry också, tillsammans med massor av kryddblandningar och bakgrundsinformation.
Kommentarer
- Jag kan komma in i Utrecht så att du får en smak (en halvtimme med tåg) , men jag ’ Jag sparar nog dina smaklökar som missnöjer. Tack för råd och länkar! Har du några rekommendationer om vad du ska byta ut kokosmjölken för att hålla flytande utan att dämpa smaken? Använd bara vatten eller något annat?
- @kander kokosmjölk kan vara bra. Du kan använda vatten och malda mandlar, yoghurt eller bara vatten men lite mindre av det. Allt skulle vara lämpligt men annorlunda.
- @kander: Vad Chris säger, men kom ihåg att kokosmjölk i curryrätter ( massaman curryrätter för exempel) finns också för smaken , inte bara som en bekväm såstillverkare. Om du ’ använder kokosmjölk / grädde på burk: Jag personligen föredrar att pressa kokosmjölk från riven kokosnötkött (finns fryst i toko ’ s). Det ’ är mycket mindre fet och fräschare än det ’ s konserverade motsvarighet.
- … och jag använder torkad kokoskräm för att ge mig kontroll över konsistensen. Bara om det inte fanns ’ inte tillräckligt med parametrar! (+1 btw).
Svar
Var dina torkade kryddor nya, eller hade de satt i baksidan av skåpet – malda kryddor kan tappa smak över tid.
När det gäller att justera receptet här är mina tankar men det handlar om smak: jag förväntar mig också kummin. För kvantiteter grönsaker verkar receptet lätt på kryddor överlag. Jag skulle fördubbla dem alla utom kryddnejlika och lägga till en (inte för varm) chili till att börja med (förutsatt att paprika inte är varm). En del kardemumnar skulle inte gå fel också.
Salt i curryrecept kan variera vilt. Jag brukar inte lägga till något som sådant, men de flesta av mina ”recept” inkluderar tamarindpasta eller mangochutney som lägger till en bit.
Kommentarer
- Tack! Jag ’ Jag ger det ett skott på ett par dagar. Jag ’ jag tittar misstänksamt på gurkmeja och markkoriander nu; kan ’ inte komma ihåg hur länge sedan jag ’ har köpt dem vilket förmodligen inte är ett bra tecken. Kommer att fylla på och se om det hjälper och lägga till en dos kummin om det under förberedelsen verkar vara på väg söder igen. Uppskattar verkligen svaret!
- Michelin-kocken Angela Hartnett frågades om gamla kryddor i en TV-show och hon sa att ’ inte slänga dem bara lägg till mer
Svar
Receptet visar i princip hur man sätter ihop ett currypulver för den ”curry” -smaken. Vad receptet saknar, och kan redogöra för den allmänna ”blidhet” som du inte kan sätta fingret på, är salt. Tillsätt lite salt, om det inte finns någon annanstans i receptet, och se om det gynnar smak.
Som nämnts i frågan, med alla kryddor och inget salt, kan man förvänta sig att det får lite värme, men att det blir lite tråkigt.
Svar
Efter smak som du får är kryddnejlika. För att jämna ut smaker, tillsätt kryddnejlikor och kanel och stek dem lite tills kryddor släpper aromen. Lägg dem till blandningen (tomat, lök & vitlökspasta). Stek blandningen tills oljan släpps ut. Tillsätt kokosmjölk och stekta grönsaker och salt, koka såsen tills oljan kommer på toppen. Avsluta skålen med koriander.
Svar
Om curry är intetsägande, är den mest troliga anledningen till att de ingredienser som smaksätter ingredienserna tillsätts i mindre mängder än vad som behövs. Huvudingredienserna bör vara saker som ingefära, vitlök, tomater, chili och olika andra. Tillsätt kokosnöt och kokosmjölk, även om de ger en fin, mild smak och smak, tenderar att undertrycka skålens kryddighet.
Försök att lägga till fler mängder smaksättande ingredienser för att matcha mängden kokosnöt som används och slutresultaten kommer säkert att bli bra. I allmänhet smakar indiska curryrätter bra när de är lite kryddiga, smärtsamma och lite salta.
All the best.
Svar
Detta recept saknar både socker och en syra (t.ex. vinäger, lime / citron, amchur, tomat), så smaken (i sex-bas smak) under all arom är obalanserad – det är bittert från kryddorna, salt från saltet, fett från kokosnötoljan, men bara lite sött från kokosnötprodukterna, mycket lite umami eftersom inga tomater används, knappast någon syra eftersom varken tomater eller en starkare syra används.
Svara
Stek blomkålen lätt i olja tills den börjar bli färg och ta ut den och lägg på en tallrik.
nu, lägg dina lökar i pannan och stek tills de är bruna (inte genomskinliga men bruna)
fortsätt sedan med att följa receptet.
Blomkålen och lök är din smakproducent .. om du inte steker blomkålen (eller köttet) som du påverkar kokar den (ingen smak). och om du inte bryter lökarna släpper du inte sötan från den.
prova det, det kommer att förändra det helt. inget fel med din kryddblandning som du säger att det luktar gott.
Svar
En anständig curry har alltid många lager smak och värme. Även den hetaste curryen bör först och främst ha en salt smak med värmeuppbyggnad utan hårdhet eller grovhet. Eller för att uttrycka det på ett annat sätt, de bästa curryrätterna är flerdimensionella.
Det finns ett antal sätt att uppnå detta. De flesta curryrestauranger i Storbritannien använder en helt annan metod för att tillaga curry i en kommersiell miljö än vad som används hemma (”British Indian Restaurant” -stil jämfört med ”Home cooked”). Den förra består av en stek i mycket olja färsk vitlök, ingefära, färsk chili, kryddor och tomatpuré etc. följt av förkokt kött. När det har stekt under en lämplig tid tillsätts en neutral bassås, reduceras och mer tillsätts efter behov. sedan toppad med färsk koriander. Detta är en helt annan metod än ”hemstil” curryrätter där allt kokas tillsammans.
Fördelarna med att använda förkokta ingredienser, bortsett från monteringshastigheten för den sista skålen i en takeaway-miljö, är att varje komponent har en subtilt olika smak. Vitlök- och ingefärpastaen har till exempel fått tid att blomstra och smälta ihop, köttet har absorberat en mild kryddad smak och bassåsen kommer att lägga till en helt olika dimensioner beroende på t han använde ingredienser.
BIR-stil tar mycket arbete att förbereda, men resultaten är verkligen oöverträffade. Det extra djupet av smaker i jämförelse med en ”hemstil” curry är som krita och ost, förutsatt att de färskaste kryddorna etc. används.
MrCK Madras: https://m.youtube.com/watch?v=IeIWvFhbU1Y
Svar
Det finns mycket kokosnöt mjölk och inte tillräckligt med kryddor. Lök vitlök och ingefära är alla rätt mängder. Försök lägga till 1 tsk kumminfrön och Garam masala vardera. Stek kumminfrön i oljan innan du tillsätter lök och tillsätt Garam masala i slutet. Jag tror att det skulle vara bra så men för smaken kan du lägga till 1 tomat.
Kommentarer
- Välkommen!Vi vet inte ’ vad du menar med ” sista inlägg ”; inte alla ser svaren i samma ordning. Ditt svar kan vara tydligare om du bara kan skriva om det som ett oberoende svar på frågan. Jag ser ’ inget annat svar som tyder på att kumminfröna stekas, så det finns ’ definitivt något nytt i ditt svar. Jag ’ jag är alltför obekant för att bedöma om det ’ är en bra idé.
- Välkommen! Seasoned Advice är en Q / A-webbplats, inte ett diskussionsforum. Jag har tagit bort delarna som adresserade andra svar och lämnat ett blott ”prova” -svar. För att lära dig mer om hur webbplatsen fungerar rekommenderar jag turnén och hjälpcentret .
Svar
Här är något min pojkvän gör – han använder stammen av koriander och steker den tillsammans med lök och ingefära. Säger att det lägger till en smak som inget annat kan konkurrera med. Även om jag skurade mina kemiböcker för att förstå matens kemi, är hans curry alltid bättre än min. Han lärde sig det av en indisk rumskompis. Tricket med matlagning är att laga mat och läsa för att förstå, medan jag bara läser och lagar mycket mindre.