Jag vet att människans hud kan skadas så snabbt som 2 sekunder när den utsätts för temperaturer över 80 Celsius.
Men hur är det med mänskliga ben, säg skallen?
Till exempel, när du lagar en måltid vid hög temperatur, är kycklingbenen fortfarande hårda och intakta, det är därför jag frågar.
Svar
Kokpunkt för hydroxiapatit är runt 1500 ° C så du kommer att behöva denna temperatur för att få benet att förångas bokstavligen. Långvarig exponering för lägre temperatur (som referens i andra svar 220 ° C) kommer att bryta kollagen och göra benen svaga och extremt ömtåliga.
Svar
Benets mekaniska egenskaper (som Elastisk modul ) är i allmänhet beroende av ett protein som heter kollagen och dess tvärlänkar. Enligt detta papper kollaturer denaturer vid temperaturer runt 220 grader Celsius i en uttorkad miljö efter gradvis uppvärmning vid övergångstemperaturintervall.
När du lagar en måltid vid hög temperatur, kycklingbenen, håll dig fortfarande hård och intakt.
De typiska (och naturligtvis rekommenderade ) temperaturerna för att laga fjäderfä (som kyckling) är under 100 grader Celsius. Jag tror att det här är anledningen till att kycklingben vanligtvis fortfarande är hårda efter tillagning eftersom de normalt blir ömtåliga efter kollagendenaturer.
Svar
Medan detta svar visar att kollagen denaturerar vid 220 ° C under torr värme, det är möjligt att bryta ner kollagenet i ben vid mycket lägre temperaturer med varm hydrolys.
Denna hydrolys kan påskyndas med antingen starka baser eller syror (som visas i denna uppsats ), som hjälper till att bryta ner peptidbindningar mellan kollagenet och frigör kalciumfosfatavlagringar. När matrisen förstörs förlorar benet snabbt sin styrka.