Vilka kött kan jag servera sällsynt och varför?

Nötkött (och lamm): Ytan på nötkött är ofta förorenad med patogener som e-coli. Köttet är dock mycket tätt och bakterierna kan inte migrera från ytan till köttet. Därför är nötkött säkert att konsumera när den yttre temperaturen överstiger 160 grader F. Det inre okontaminerade köttet är säkert att äta rått.

Fläsk: Precis som nötkött måste fläskens yta kokas helt. Till skillnad från nötkött har svin en parasitisk rundmask som heter Trichinella spiralis. Infektion med masken kallas trikinos och kan vara dödlig. Denna mask dödas när köttet når 150 grader F och hålls där i flera minuter. Därför är fläsk säkert att konsumera när det kokas till medium. (Kommersiellt fläsk i Nordamerika har nästan aldrig rundmask närvarande. Nästan alla fall (alla?) Av trikinos under de senaste 15-20 åren har kommit från underkokt vildsvin eller björnkött). Trichinella spiralis kan också dödas genom frysning (tids- och temperaturberoende).

Kyckling: Nästan alla kycklingar har Salmonella eller Campylobacter på ytan (åtminstone). Kycklingar har dock ett mindre tätt kött än grisar, får eller kor. Därför kan bakterierna migrera djupt in i köttet. Bearbetningen av kycklingar är också mycket mer invasiv än de tidigare nämnda djuren vilket också innebär att det inre köttet kan bli förorenat. Det betyder att köttet måste kokas till väl gjort hela tiden.

Anka: Med anka verkar det komma till en fråga om att bearbeta verserna kyckling. De är också uppfödda i en mycket mindre begränsad herrgård, vilket hjälper till att förhindra spridning av patogener. Det finns fortfarande en chans att få en salmonellainfektion från underkokt anka, men att laga bröstet bra gjort förstör i grunden det, så människor tar (liten) risk.

Kött av kött: Malning av kött innebär i sin natur ytan och interiören är blandad. Därför måste man anta att köttet är helt förorenat och måste vara helt kokt till väl gjort.

Kommentarer

• Intressant info, jag har aldrig hört talas om dessa saker. Har du mer djupgående länkar för ” kycklingkött är mindre tätt ”? Meningen ” nästan alla kycklingar har salmonelly eller campylobacter ” låter osannolikt, har du en källa? (Jag håller med om att campylobacter är en vanlig bakterie, men jag förväntar mig det på andra kött också. Salmonellainfekterade kycklingar är inte så vanliga, såvitt jag vet).
• Bakterier som finns hos 83% av kycklingarna ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter i Kanada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Kycklingkött är mindre tät än nötkött eller fläsk ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Inte den mest auktoritativa källan, men jag kunde inte hitta något annat som förklarade varför kokning av kycklingytan inte skulle följa samma resonemang som nötkött.
• Jag misstänker att det ’ s egentligen inte ” densitet ” utan fettinnehåll; ankor är ganska feta och fett tenderar att skydda ganska bra mot bakterier, men kyckling är mycket mager.Jordbruk / inneslutning och enkel popularitet kan också vara en del av det; Jag tror att anka är mycket mindre benägna att bli förorenad och att de äts mindre ofta, det finns ’ ingen anledning för jordbrukare att försöka massproducera den i samma skala som kyckling.
• Jag ’ Jag lutar mig mer mot att det är hur djupt fjäderspännen tränger igenom köttet under bearbetningen. Detta i kombination med tillgängligheten av patogener på ytan för att ” injicera ” i köttet.

Kycklingkött och ägg medför risk för salmonella. Salmonella är bakterier som orsakar allvarliga symtom och kan till och med sluta med döden, till skillnad från andra, mildare typer av matförgiftning. De är också hårda bakterier, och temperaturen som behövs för att de ska dö snabbt är över temperaturen för medium sällsynta. I teorin kan du äta fjäderfämedium sällsynt om du ser till att det har stannat vid den lägre temperaturen tillräckligt länge, men förhållandet är inte linjärt och om du inte är väl bekant med de tider som behövs och inte använder en Det är därför säkrare att värma upp det till bra gjort.

Fläsk är känt som en möjlig källa till trikinos, som orsakas av en parasit. Det behöver också mycket höga temperaturer för att dö. Systematisk veterinärkontroll har nästan utrotad trikinos i industriländer för kommersiellt fläsk, så att äta fläsk på medelstora sällsynta anses vara ganska säkert idag. Man bör fortfarande vara försiktig om man förbereder vildsvin, eftersom det finns en betydande risk för trikinos i vildsvin. (Små slakterier och slaktare butiker kan erbjuda fläsk från vildsvin under (följande) jaktsäsong.)

Annat kött har sin egen andel av nasties, särskilt E.coli – de är vanligtvis bara obehagliga, men vissa stammar kan vara mycket farliga, som den i G många förra sommaren. Varna med att med moderna säkerhetsförfaranden är det mer sannolikt att du får din matförgiftning från produkter (eftersom den ofta inte värms upp utan äts som sallader etc.) än av kött. Så glöm inte att tvätta dina grönsaker.

Kommentarer

• Trikinosstammar som finns i fläsk kan också dödas genom frysning. Och det dör ganska snabbt (< 3min) vid 136 ° F. Se law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 eller
• Varför finns inte trikinos hos nötkreatur? Är det för att de kan dö av det där svin kan motstå det och förmedla det till sina rovdjur? Eller vad sägs om salmonella hos andra fåglar förutom kyckling? Finns det inte också i ankor? Jag vet att några av dessa frågor kommer att börja gränsa till biologi … men jag undrade om någon hade kunskap inom detta område. Jag förstår om det är en orimlig begäran med tanke på webbplatsens omfattning.
• Det är normalt att parasiter har ett mycket specifikt förhållande till sin värd. Trikinosmaskar kan ’ inte leva i allt annat än grisar, så nötkött är säkert från det. När det gäller salmonella kan det leva i många djur. Jag vet inte ’ varför det vanligtvis är kopplat till kycklingar, förmodligen har detta historiskt varit den vanligaste källan till utbrott.
• @rumtscho Trichina spiralis-maskar är inte specifikt för grisar, kan de också leva hos människor, björnar, gnagare och hästar. Majoriteten av kända trikinosfall i USA under de senaste fem åren beror på konsumtion av underkokt vilt (mestadels björn), inte gris.
• @Didgeridrew OK, det verkar som att jag generaliserade för mycket. Min kommentar borde ha läst ” av de typiska kött som odlas för konsumtion i kulturer av europeisk härkomst, trikinos lever bara hos grisar ”. Min farfar var veterinär vars jobb var att inspektera kött av djur som slaktades hemma, och endast grisarna inspekterades för trikinos. Jag tror inte ’ att han någonsin fick ett spel, dock inte björnar. Tack för att du påpekade felaktigheten i min kommentar.

Du kan servera nästan alla sällsynta proteinmedier . Jag vill inte äta fjäderfä vid den temperaturen, kom ihåg.

Att tillaga proteinet till hög temperatur är inte det enda sättet att laga det säkert. Den höga temperaturen dödar nästan alla bakterier på några sekunder. Men en lägre temperatur under en längre tid gör lika bra.

Till exempel listar detta diagram hur lång tid det tar att pasteurisera (döda bakterierna och andra organismer) något vanligt protein.

Från http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabell 5.1: Tid som krävs för att minska Listeria med minst en miljon till en, Salmonella med minst tre miljoner till en och E. coli med minst hundra tusen till en i tinat kött med början vid 41 ° F (5 ° C).Jag beräknade D- och z-värdena med linjär regression från OBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) och Hansen och Knøchel (1996): för E. coli använder jag D554.87 = 19.35 min; för Salmonella använder jag D557.58 = 13,18 min; och för Listeria använder jag D559.22 = 12,66 min. För mina beräkningar använde jag en termisk diffusivitet på 1,11 × 10-7 m2 / s, en ytvärmeöverföringskoefficient på 95 W / m2-K och tog β = 0 upp till 30 mm och β = 0,28 över 30 mm (för att simulera uppvärmningshastigheten för en 2: 3: 5-låda). För mer information om beräkning av stockreduktioner, se bilaga A. [Observera att om nötköttet är kryddat med en sås eller marinat som kommer att sura nötköttet, kan pastöriseringstiderna behöva fördubblas för att tillgodose den ökade termiska toleransen hos Listeria (Hansen och Knøchel, 1996).]

Det finns mer av denna information tillgänglig. Leta efter sous vide-tillagningstider för att se rätt tillagningstid för ditt val av protein.

Traditionellt har fläsk och kyckling varit mer sjuka, bärare av parasiter och har höga bakterier. Så grundlig matlagning har alltid rekommenderats

Om du känner till fläskköttet eller kycklingen kan du laga det sällsynt också. Vissa kulturer kommer att äta det rå

Det handlar allt om hur mycket du vet och litar på din köttleverantör

Det finns också doggy nötkött- och lammleverantörer där ute, att du skulle vara bäst att laga nötkött och lamm noggrant av dem också