Jag har börjat laga mat sous vide och funderar på att köpa en fackla för att avsluta köttet. Jag har sett butiker som säljer små butanfacklor för creme brulees, men vissa har hävdat att de inte är tillräckligt heta och jag borde använda propan.
Å andra sidan har vissa hävdat att propan lämnar en smak i köttet det bör undvikas.
Någon som provat båda? Någon som använder de små butanfacklorna? Vilken typ av smak ger propanen?
Kommentarer
- Relaterade (men inte dubbla): Blowtorch – järnaffär vs köksbutik. Finns det någon skillnad
Svar
Jag använder propan hela tiden. Det finns flera faktorer till varför:
- Det är billigt, ungefär 1/4 priset på butan.
- Det är lättare tillgängligt. Du kan köpa en propanbrännare i många olika butiker till mycket billigt.
- Facklorna släcker vanligtvis mycket mer värme. Jag har använt både propan och butan, mest för crème brulee, men även annan mat. Butanfacklorna släpper ut ett så fokuserat litet värmeområde att det blir ojämn bränning. Medan propan ofta lägger ut ett mycket större värmeområde, vilket gör det lättare att karamellisera över ytan jämnt.
När det gäller bekymmerna om att det ger propan smak har jag haft det hända en gång, men jag har också haft det med butan. Det handlar om flödeskontroll. Om du har vridratten vänt upp för högt och det utkastar massiva mängder propan, plus att hålla lågan för nära maten, kanske du får en antydan till propan. Men om du har brännaren uppringd till rätt inställningar, kan du verkligen inte slå lättheten och bekvämligheten med ”energieffektiv, renförbränning av propangas”
Kommentarer
- +1 för ett bra svar och, om jag kunde, +1 mer för en kung av kullen referens fungerade! 🙂
- Vad du beskriver om propan smak är att låta facklan springa för ” rich ” – för mycket bränsle jämfört med syret, så det kan ’ t alla brinner av.
- Jag ’ har haft några problem med facklor jag ’ köpte. Gick bara och fick en 1600 ° C butan / propanblandare från B & Q för £ 22 baserat på ditt svar. Tack!
Svar
Jag håller med Nicks svar och använder också en propan fackla. Jag ” Lägg till, få inte en ”matlagningsbrännare” (dvs. en som är designad speciellt för köket). De är dyra, har en mindre eld och använder en liten gasbehållare. Det skulle vara en stor smärta att försöka använda till något stort (som flankbiff, en sous vide-favorit). Skaffa istället en rörmokare fackla på Home Depot. Jag använder en Bernzomatic som bara skruvar fast ett munstycke på en blå gasflaska. Mycket bättre och mycket billigare än vad du skulle få hos Williams Sonoma.
Allt detta sagt, jag tror inte att propanbrännaren gör nästan lika bra jobb som en skrikande het grill eller panna (skrikande vara det operativa ordet i båda fallen eftersom du vill bränna utsidan utan att tillaga insidan). Men en grill tar tid och en kastrull som är tillräckligt varm sparkar upp massor av stänk. Facklan är definitivt den mest bekväma, men tyvärr är den inte en silverkula.
Kommentarer
- Här är en video som visar ojämn eld från ett billigt tips. Videoförfattaren rekommenderar också Bernzomatic youtube.com/watch?v=z2Yb_0Qke4o
Svar
Dave Arnolds Searzall uppfanns speciellt för användning med sous vide-matlagning och för att eliminera ”fackelsmak.” Jag har en och använder den ofta. Med detta sagt, beroende på på köttstycket är ibland det bästa verktyget för jobbet en blåsande gjutjärnspanna. På bilden nedan avslutar jag en sous vide burger med Searzall … använder propan … och är cool som fan .
Kommentarer
- Vilken fackla gör rekommenderar du det? Den här? amazon.com/Bernzomatic-TS8000-Intensity-Trigger-Start/dp/…
- @Jolenealaska ja, det är vad Arnold rekommenderar, tillsammans med en grön propanbehållare av Coleman-typ. Den korta, stubbiga kapseln gör att hela det här kan vara stabil när du står.
Svar
Kolla in den här diskussionen här: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest
För sous-vide matlagning vill du ha den hetaste lågan du kan få (och är bekväm med).De små creme brulee-facklorna är söta men maten blir kall när du sätter en anständig sear på den (lita på att jag har provat). De flesta människor använder en fackeladapter som kan skruvas på butankapslar som denna http://amzn.com/B0027HO3XO
Svar
WOW! Jag gick ut och köpte $ 29,99 Greenwood Propan Torch från Harbor Freight. Jag kopplade den till en 20 lb propan tank och tände den. STÅ TILLBAKA! Det är som att bränna med en jetmotor! Kan vara lite överdöd men det spränger en nästan osynlig blå låga. Det kommer definitivt att bränna en biff snabbt. Jag har dock läst att bränslesmaken kommer från en het flamma och inte från oförbränt bränsle.
Jag testade den på två biffar. Det kommer säkert att bränna biffar snabbt. Mindre än 5 sekunder på varje sida. När du drar i avtryckaren är den väldigt hög och låter som en stridsflygplan som tände på sina ”efterbrännare! Det är alldeles för varmt för att användas inomhus. Jag värmde upp grillen, slängde biffarna på och sprängde omedelbart, vred och sprängde den andra sidan. Vi smakade inte en bränslesmak och biffarna hade en väldigt fin tätningsskorpa.
Kommentarer
- Kombinerade dina svar åt dig och höll på inlägget från den användare du registrerade. Om du har något annat att lägga till, redigera bara vidare!
Svar
Jag har två propanbrännare. En är handhållen av Bernzomatic-typ och den andra är ett 500 000 BTU-ogräsbrännarmonster som jag kallar ”Mr. Flamethrower ”. Jag fick min på Harbor Freight för $ 20, och den ansluts till en 20 £ tank. Flamman är justerbar. Jag använder dem båda.
Jag håller med om att butanbrännarna är för små, men de fungerar bra annars och verkar inte lägga till någon egen smak. De är bra för små remsor nötkött för sushi.
Min ideala fackla skulle vara antingen alkohol, från en gammaldags blåslampa eller ännu bättre en väteflamma. Väteflammor är väldigt heta och brinner så rent att flamman är osynlig. Det kan dock vara ett problem att kontrollera en osynlig flamma.