Jag letade efter ett ölfläckat fiskrecept häromdagen när jag märkte att de flesta recepten inte anger en ölstil att använda.
Några av recepten använder en betydande mängd öl så jag antar att en del av smakprofilen från ölet kommer att överföras till fisken.
Så jag undrar, vilken stil är perfekt? Porter? IPA? Kanske en Hefeweizen?
Svar
Den primära användningen av öl i en ölsmet är dess alkohol, som stör glutenbildningen och behöver mindre värme än vatten för att avdunsta, vilket förbättrar den slutliga skorpans struktur. För smak, de flesta recept som använder öl gör bäst med en malt, låg bitter öl, som en marzen, skotsk ale eller (kanske) bärnsten ale. Höghoppade ”sätt hår på bröstet” IPA är en dålig idé: du vill inte ha den bitterheten. Hefeweizen skulle vara bra.
Ett par kommentatorer nämnde att karbonatiseringen var en viktig faktor. Jag misstänker att det inte är det. Volymen gas som genereras genom förångning av vattnet i ölet kommer att dvärga mängden CO2 som släpps ut, även i de mest kolsyrade öl.
Kommentarer
- Alkohol och CO2 – liknar att använda kolsyrat vatten för tunna smör.
- Kanske är CO2 den primära faktorn: scientificamerican.com/article/beer-batter-is-better
- Primärt material för någon som driver en matlagningsblogg / vlog: Inte nödvändigtvis " vilket öl som är ' det bästa ' för ölsmet ", men en titt på den kvalitativa skillnaden mellan smör med maltöl, hoppyöl och vad som helst " smak " människor associera med lager. : P Också värt ett test: berusande öl vs platt öl i syfte att definiera karbonatisering ' s inflytande.
- @Sammitch Detta förtjänar definitivt en ordentlig testning. För ehm, vetenskap.
- " Det ' s på grund av alkohol " är verkligen övertygande men det verkar motsägelsefullt att uppleva där många batterier är gjorda med alkoholfritt gnistrande vatten. Och eftersom du ' nämner att det inte finns ' mycket koldioxid i öl som en anledning till att det ' beror det inte på koldioxid, kunde inte ' t också sägas om alkohol? Öl har en mycket låg alkoholhalt. Om alkohol var den motiverande faktorn verkar det som om det skulle finnas mycket bättre val.
Svar
Jag don ” t tror att alkoholen påverkar smaken i denna typ av perparation. Poängen är att skapa kontaktyta genom att använda gaserna i drycken.
Vanligtvis på restauranger som serverar denna typ av mat använder de mousserande vatten eller vilket som helst billigt öl. Och för en extra skarphet kan du lägga smeten i en vispdispenser fylld med CO2-patroner
Spara de goda ölen att använda i rostat nötkött, där sockret i drycken påverkar smaken av skålen.
Kommentarer
- Jag håller inte med; öltypen du använder kan definitivt påverka smaken av en misshandlad kyckling eller fisk. Till exempel , Jag brukar använda en starkare öl med mer " öl " smak till smör kyckling, och smaken är lite annorlunda än när jag skimp och använd en amerikansk öl på bottenhyllan (tänk Milwaukee, Coors, etc). EDIT: Det påverkar smaken på den yttre skorpan / smeten, inte själva köttet.
Svar
Där är flera överväganden. För det första får allt du friterar en annan smak. Jag kan vittna specifikt om humle i ölsmak som smakar väldigt annorlunda och, enligt min och min middagsgäst, motbjudande. Jag skulle också vara bekymrad över en tyngre malt som en porter eller stout.
Smaksättning är verkligen inte ansvaret för ölet i ölsmeten. Den önskade smaken (enligt min mening) är att ”friterad panering” smak som gör stekt mat så utsökt. Andra smaker distraherar bara från det. Dessutom kan du också vara orolig med att ge din olja smak. Om du återanvänder olja upprepade gånger, vill du steka saker med så lite smak som möjligt, krydda dem efteråt, om alls. (Men notera för ölbiskad fisk! När du friterar fisk kan du ” t återanvänd oljan till allt som inte är fisk! Jag använder dock ölknäckta grönsaker som en sidrätter ofta för stora sommarlagningar).
Så allt om du friterar efter större grupper flera gånger om sommaren vill du ha en lätt amerikansk lager. Liten smak, mycket kolsyrning, tillräckligt med alkohol och billigt att starta. Jag använder Budweiser.
Svar
Ölsmeten fungerar på grund av alkohol och CO2 i öl. Bittera smaker är inte riktigt välkomna där.
För den effekten rekommenderar jag att du använder kolsyrat vatten med vodka. Du får bara mousserande alkoholhaltigt vatten på det sättet, utan några av smakerna i öl som jag inte tror är lämpliga för misshandlad fisk.
Om du gillar en ölliknande smak med din fisk, gå bara till vad du vill.