Den här frågan härrör från en som jag just ställde över på Krydda råd , där mitt recept smakade avgjort för att pH var fel.
Receptet krävde $ \ pu {16 g} $ bikarb soda (natriumbikarbonat, $ \ ce {NaHCO3} $ ) och $ \ pu {15 g} $ vinäger (min var 5 % surhet, och jag antog en densitet på $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Jag googlade bara motsvarande pH-värden för dessa två och tydligen är ättika surare än bikarb är basisk: vinäger har ett pH på 2,4–3,4 beroende på koncentration och bikarb är pH 9,5.
Hur kan jag beräkna om jag lägger för mycket vinäger eller för mycket bikarb i mitt recept? Förhållandet i receptet är nästan $ 1: 1 $ .
Vilket förhållande i gram behöver jag bikarb vs vinäger för att resultatet ska bli vara neutral? Jag vet att det finns andra bidragande faktorer till pH i receptet men jag vill bara fokusera på dessa två först. Förutsatt att vinägerna är 5% som min var.
Redigera:
Så jag hittade förklaringen till den kemiska reaktionen mellan bikarb och vinäger här . Relevant bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Vad detta formeln säger att varje gram bakpulver kräver \ pu {0,715 g} ättiksyra. Men det återstående problemet är att vinäger inte är ren ättiksyra. Faktum är att de flesta vinäger varierar från 4% till 18%.
Om du använder dessa siffror behöver du någonstans mellan $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ och $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ vinäger, för varje gram bakning soda.
Om du är lycklig kan du få lite ättika med den procentuella ättiksyra som anges på etiketten, så kan du ersätta det numret i ekvationen ovan för att bestämma hur mycket ättika du behöver.
Så om jag ansluter mina 5% får jag $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ vinäger för $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Yikes! Det här är mycket mer än $ 1: 1 $ . Men jag är inte säker på om det svarar på min fråga. Är resultatet $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ pH-neutralt? Om ja, då är min vinäger gör knappast något för att avbryta basen, stämmer det?
Redigera 2:
Okej så enligt Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ är en bas . Så även om min reaktionsformel visar vad som händer när all bikarb / vinäger är förbrukad är resultatet inte neutralt (hur mycket bidrar vattnet och koldioxiden till att sänka pH?). Jag behöver mer syra för att göra min natriumacetatneutral (eller åtminstone tillräckligt neutral för att vara välsmakande?). än 14: 1 !? Så nästan säkert alldeles för mycket bikarb?
Svar
Din beräkning är korrekt (14,3 gram av 5 % ättiksyra reagerar helt med 1 g natriumbikarbonat). Men du är inte riktigt intresserad av att ”helt reagerar”; du vill ha något som pH 7.
Du har det precis rätt med din mix; du är vid slutpunkten, och det här är en punkt där pH kommer att sjunka mycket snabbt med en liten tillsats av ättika. Så det tar bara några ytterligare droppar för att pH ska sjunka till 7 … men det kanske inte är vad du verkligen vill.
Sodium acetat har en mild salt smak i sig själv . Så jag är inte säker på att lägga till extra vinäger är värdefullt, det kommer att göra det lite mer vinäger.
Här är vad jag skulle göra: Blanda vinäger och bakpulver i det förhållande du har räknat ut och sedan se hur det smakar. Gör justeringar vid den tiden efter smak, snarare än genom att ”titrera” till ett godtyckligt pH.
Kommentarer
- Varför sjunker ph väldigt snabbt med ens en liten tillsats av ättika?
- När både ättiksyra och acetat är närvarande kan jämvikten mellan de två förändras när du tillsätter mer syra eller bas till blandningen så att pH inte ändras ' t förändras mycket — detta kallas " buffring "
Svar
Jag är en professionell bagare.En bra volym är för varje 1/4 tsk bakpulver, använd 1 matsked vit vinäger. Men du kan prova det själv. i en liten skål, mät 1/4 tsk bakpulver, nypa salt och ett TBS-socker och 2 msk vatten (eftersom din bakformel kommer att ha liknande ingredienser. Vid denna tidpunkt kommer det INGEN reaktion (bubblor). Mycket långsamt och tillsätt stegvis 1 TBS vit vinäger under omrörning. När du tillsätter vinäger kommer du att observera en reaktion. Du bör också märka att reaktionen börjar försvagas mot de sista dropparna vinäger. Vid denna tidpunkt kan du smaka på vätskan. Den kommer att smaka som platt soda som sprite eller 7 Up men inte har någon anstötlig syra eller bassmak. i verkligheten reagerar blandningen fortfarande med mer ättika, men det här är bra för att du inte vill bränna ut hela din hällmedel medan du blandar. Du kan öka dessa mängder i ditt recept efter behov … hoppas det hjälper
Kommentarer
- Jag tsp ett te sked eller en matsked, eller är det TBS ? Det skulle vara att föredra om du kunde använda måttenheter som också är kända utanför engelsktalande g världen.