Temperatura de horneado en platos de vidrio

Primero, el breve respuesta:

Existe una gran cantidad de información errónea en circulación sobre los utensilios de vidrio para hornear, y parece que se citan muy pocas fuentes confiables o experimentos repetibles. En general, «Diría que la variación entre diferentes recipientes de metal de diferentes materiales, colores, espesores y revestimientos tendrá efectos más significativos que la diferencia entre vidrio y metal . Por lo tanto, si usted es alguien que se preocupa mucho por el color o el grosor de la sartén y ya ajusta el horno hacia arriba o hacia abajo algunos grados, entonces sí, esto puede ser una preocupación. Si es alguien que simplemente asume todo el metal Las bandejas para hornear son equivalentes de todos modos, el vidrio no se comportará de manera muy diferente; solo diría que controle su comida cuando pruebe una nueva bandeja / plato y ajuste su tiempo y temperatura en consecuencia.

Ahora, la respuesta larga:

Parte del problema de comparar vidrio y metal es que hay tantas diferencias:

• Las sartenes de metal conducen el calor más rápido que el vidrio, lo que puede cambiar tanto la distribución uniforme del calor en la sartén como la rapidez con la que se cocinan. Pero esto es más relevante cuando la sartén está cambiando de temperatura (como cuando se metió por primera vez en el horno) o se calienta de manera desigual.

• Las sartenes de metal pueden variar en color: las sartenes más oscuras se cocinarán más rápido, mientras que las más claras o más reflectantes unos cocinarán más despacio. El vidrio es generalmente transparente, lo que disminuye algunos tipos de calor radiativo del color de la sartén, pero también permite que pase la luz infrarroja, lo que aumenta el calor radiante.

• Las sartenes de metal suelen ser bastante delgado en comparación con el vidrio. Por lo tanto, el vidrio se calienta y se enfría más lentamente, por lo que responderá menos a los cambios en las temperaturas de horneado. (Por otro lado, las bandejas de metal también pueden variar significativamente en grosor).

Cada uno de estos factores puede ser más o menos relevante según su situación específica de horneado y receta. Por ejemplo, si tomamos la última consideración de la lista: si está cocinando algo por un tiempo relativamente corto, los platos de vidrio pueden pasar la mayor parte del tiempo de horneado simplemente calentándose, lo que afectará el dorado y la cocción de los elementos en contacto con el sartén. Pero si hornea un plato durante mucho tiempo, este factor es menos relevante y el calor adicional que se transmite a través del vidrio transparente puede hacer que la comida se cocine más rápido.

Hay un La regla empírica común transmitida en muchas fuentes de cocción es que se debe disminuir la temperatura del horno en 25 ° F cuando se usa una fuente de vidrio para hornear y tal vez también disminuir el tiempo de cocción. Otras fuentes están de acuerdo con la disminución de 25 ° F, pero recomiendan que el tiempo de cocción sea menor aumentado . ¡Pero no he visto ninguna fuente confiable que justifique cuándo es necesario o con qué estamos comparando exactamente el plato de vidrio! Si comparamos el vidrio con su primo más cercano, una cazuela de cerámica, entonces sí, en muchos casos, una fuente de vidrio puede cocinarse un poco más rápido debido al calor adicional que se transmite a través del vidrio transparente. Pero es mucho más complicado hacer comparaciones con metal. Harold McGee en On Food and Cooking parece, en un momento dado, juntar el vidrio con las cacerolas de metal opaco de color claro en términos de propiedades generales de horneado, señalando que ambos transmitirán el calor mejor que las cacerolas de metal brillante y por lo tanto se cocinará (aproximadamente un 20%) más rápido. Pero las cacerolas de color oscuro o negro aumentarán el dorado y la cocción aún más. Recuerdo haber visto una prueba de Cooks Illustrated hace algún tiempo que básicamente afirmaba que la reducción de la temperatura del horno para el vidrio era generalmente innecesaria, pero no recuerdo los detalles (y no puedo encontrar la referencia ahora).

En términos de datos empíricos reales, bueno, «s esta fuente sobre el dorado, que horneó la masa durante 15 minutos en cuatro platos del mismo tamaño pero con diferentes colores y materiales. El vidrio aquí se comportó más lento que una bandeja negra o el aluminio delgado (brillante), pero más rápido que la cerámica blanca. Pero podemos sacar pocas conclusiones de una prueba tan limitada, ya que (como señalé anteriormente) el vidrio los platos tardan más en calentarse y probablemente hubieran funcionado de manera diferente en un horneado más largo.

Dicho todo esto, ofrecería algunas pautas generales:

1. Si hornea por un tiempo corto (digamos, menos de 20-30 minutos), el tiempo de retraso en el calentamiento del vidrio será ser significativo.La cocción puede ser algo más lenta para los alimentos en contacto con la superficie de vidrio en comparación con una sartén de metal. En un horno caliente, puede ser útil bajar un poco la temperatura del horno y cocinar más tiempo para permitir que los alimentos en contacto con el vidrio «alcancen» la parte superior del la comida (que de otra manera se doraría más rápido).

2. Cuando hornee por más tiempo, el vidrio se cocinará y se dorará un poco más rápido que las cacerolas de metal brillante, casi tan rápido como opaco (claro) de metal, pero no tan rápido como las cacerolas de metal oscuro. En ese caso, es posible que desee hacer pequeños ajustes de la misma manera que lo haría para moldes para hornear de metal de diferentes colores.

3. Si hornea una cazuela o un plato húmedo similar y usa vidrio en lugar de cerámica opaca, puede cocinarse y dorarse un poco más rápido debido al calor transmitido a través del plato transparente.

4. El vidrio generalmente retendrá más calor cuando se saca del horno que las cacerolas de metal, de modo que los productos horneados u otros alimentos que queden en el plato de vidrio continuarán cocinándose un poco más. En algunas circunstancias, esto puede justificar sacar el plato del horno cuando un poco no esté cocido o bien retirar el contenido (especialmente los productos horneados) de la sartén antes.

5. No creo que haya nada de cierto en la afirmación general de que el vidrio siempre «se cocina más rápido». Bajar ligeramente la temperatura del horno puede ser una buena idea si le preocupa que la superficie superior se dore antes que la base en una receta en particular, pero el vidrio no es un material único para hacerlo.

En general, recomendaría usar otros indicadores de cocción (temperatura interna, dorado, textura, firmeza, etc.) para determinar cuándo está lista la comida. Lo bueno de los platos de vidrio para hornear es que puede ver el alimentos desde muchos más ángulos, lo que a menudo puede brindarle información sobre qué tan rápido se está cocinando el plato en la parte inferior y superior, y puede ajustar la temperatura del horno según sea necesario para tratar de nivelar las cosas.

Mis comentarios sobre este tema están dirigidos específicamente a la cocción. La respuesta larga anterior tiene algunos puntos buenos, con respecto al metal claro y oscuro, pero yo quiere abordar lo que entra en el molde.

La mayoría de las recetas para hornear en moldes de vidrio tienen un alto contenido de azúcar (pastel de café, brownies, pastel de capas s). El tiempo medio de horneado para tales recetas varía de 25 minutos a 50. El vidrio actúa como un aislante en estas situaciones: más lento para calentarse, retiene el calor por más tiempo que los recipientes de metal (de color claro).

aña ¿Alguna vez se preguntó por qué los brownies en una bandeja de vidrio tienen ese borde más alto y duro alrededor del exterior? El azúcar en la receta actúa como un líquido a medida que se hornean los brownies, migrando hacia los bordes. Los exteriores de calentamiento más lento tienden a dejar que los bordes se eleven más antes de que se calienten y se endurezcan; una vez que los bordes se establecen, el azúcar extra se recristaliza y los bordes son mucho más duros que el centro.

bosque Los pasteles en moldes de vidrio tendrán bordes más oscuros y duros por la misma razón. Para hornear dulces, recomendamos bajar la temperatura del horno en 25 ° para igualar la velocidad y el área de aumento de temperatura una vez que una sartén entra en el horno.

Para una cazuela, esto no es tan importante. postre, vale la pena conocerlo.

Agregaría otra dimensión en la que los tipos de sartenes pueden diferir significativamente , que sería la uniformidad con la que cocinan la parte superior frente a los lados y la base. En la parte superior el único contacto es con el aire, que es un aislante, retiene poco calor y lo conduce lentamente desde las paredes y elementos del horno … aunque esto se mitiga bastante por la circulación del aire que resulta de forma natural (incluso sin ventilador) por convección. Dado que tiene un conductor deficiente en la parte superior, esperaría que usar una sartén mal conductora promovería una cocción más uniforme.

No es que incluso cocinar sea necesariamente una virtud. La gente hace brulee y tuesta el exterior de las cosas. En una sartén bien conductora, supongo que estás tostando efectivamente los lados y el fondo.

aña —- Fin de la meditación —