Co dělá chléb zavřeným nebo otevřeným, rozdrceným / strukturovaným?

Existuje několik faktorů, díky nimž je chléb „děravý“. Nejprve musíme pochopit, že tyto velké díry jsou vytvářeny „balónky“ lepku naplněného CO2 a alkoholem vyrobeným kvasinkami. Tyto balónky mohou růst dvěma způsoby

• Kvasinkové buňky v blízkosti balónku vytvářejí CO2 nebo alkohol a do balónku se „nalil“ a rostl.
• Stěna mezi 2 balónky se rozbije, takže se vytvoří nový balón spojením těch dvou.

Dostali byste také bubliny se žitným chlebem a bakteriemi, ale díry by byly menší. Takže se zaměřím na pšeničnou mouku a kvasnice.

Takže několik tipů, jak maximalizovat velikost otvorů:

Upozorňujeme, že tyto body nejsou nezávislé. Děkujeme @rumtscho, že jste na to upozornili.

• Nemanipulujte s těstem příliš .

  Většina chlebů má dvě fermentace: bulk jednu a proofing. Udělejte jen jednu. Čím více s těstem zacházíte, tím větší je šance, že ho odplyníte rozbitím bublin a necháním plynu z těsta vytéct.

• Vysoká hydratace

  S větším množstvím vody bude těsto méně tuhé, takže bubliny se budou moci více rozprostírat. Rovněž bude snazší kvasinkám „najděte“ jejich jídlo: cukr, takže budou produkovat více CO2 a alkoholu.

  Některé mouky absorbují více vody než jiné. Použití mouky s vysokým indexem absorpce vám může umožnit

• Kvasinky + čas

  Čím více kvasinek, tím více plynu bude vyrobeno. Dávejte však pozor, abyste toho nepřidali příliš mnoho, nebo jim dojde glukóza. Je lepší dát jim čas na práci.

• Použijte silná pšeničná mouka

  Čím déle těsto čeká na vykynutí, tím více lepku bude zničeno enzymy. Takže použití mouky se spoustou lepku (silné, vysoké% bílkovin, hodnota W nad 270) pomůže zajistit, aby po dlouhých kvašení stále existovalo minimum lepku.

• Pec na jaře

  Kvasinky nadále produkují CO2, dokud nezemřou při 60 ° C / 140 ° F. Také plyny expandují teplem, takže také pomohou trochu zvětšit otvory (pokud si dobře pamatuji, až 30%). Ale to se zastaví, když se těsto upeče a zesílí, a když se začne tvořit kůra. K zpomalení jsou použity tyto 2 triky:

  • Použijte páru v troubě první 1/3 nebo 1/4 doby pečení.

    Pára udrží vlhkou „vnější slupku“ chleba, takže zabrání jeho vyschnutí a tvorbě kůry.

  • Skóre chleba

    Chléb je sekán (ty kusy vyrobený na jeho povrchu), aby mohl snadněji růst. Takže vnitřní bubliny budou moci v troubě více růst.

  Aby pekař mohl do těsta vnikat teplo zdola nahoru, používají pekaři ve svých pecích kameny.

• Rozvíjejte lepek úplně

  Hnětení je velmi důležité, takže síť lepku bude dokonale vyvinuta, aby zadržovala veškerý CO2 a alkohol.

  Chcete-li získat těsta s vysokou hydratací, pekaři připraví normální hydratační těsto (přibližně 66%) se všemi moukami a poté přidají zbytek vody a ještě trochu promíchejte, aby to absorbovalo.

Příklad typu chleba s velkými otvory lze vidět v tomto Španělské fórum (omlouvám se: je to španělský chléb a nemohl jsem ho najít v angličtině).

Ciabatty jsou také dobrým příkladem chleba s velkými otvory.

Některé tipy k minimalizaci děr:

• Nízká hydratace

  Na rozdíl od vysoké hydratace získáte velký alveol. Již 50%

• Degas těsto

  Někteří řemeslníci nebo domácí pekaři lisují těsto rukou, aby neměly příliš velké bubliny. U některých druhů chleba používají profesionální pekaři tenký chléb. Nazývá se to upřesnění a může být provedeno několikrát (během kontroly asi 5).

• Slabá mouka .

  S menším množstvím lepku se bubliny rozbijí a plyn z těsta vyteče.

• Underproof

  Použijte krátkou dobu kvašení, aby kvasinky nemohly vydělejte příliš mnoho CO2.

• Pierce těsto

  Takže jakékoli nadbytečné množství CO2 zanechá otvory, místo aby zůstalo uvnitř těsta.

  Také pro snížení rychlosti produkce kvasinek můžete také přidat hodně (opravdu hodně) soli, nebo hodně cukru nebo mastnoty / oleje.

Například pár chlebů (opět ve španělštině): Pan Candeal a Bollo Sevillano .

Komentáře

• Dobrá odpověď. Je třeba dodat: proměnné, které jste uvedli, nejsou nezávislé. Přečtěte si náš první blogový příspěvek cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Jelikož chleby s vyšší hydratací rostou rychleji, nemusíte ‚ potřebovat otevřenější strouhanku, zdá se, že se oba efekty navzájem ruší pod “ špatné “ podmínky. Také stále dělám dvojitý kynutí pro chléb s otevřenou strouhankou, jen dávejte pozor, abyste s ním nezacházeli jemně. Přerozdělení otvorů mezi dvěma nátisky však dává lepší strukturu, i když se ztratí nějaký plyn. Samozřejmě žádné úmyslné děrování.

Mohu k výše uvedenému přidat tuk v sendviči bochník těsta obaluje lepek, takže delší řetězce nejsou schopny se tvořit – nejsou schopné tyto velké bubliny podporovat. Pokládání víka na plechovku také odrazuje od velkých pórů.

Bagety se tradičně vyrábějí z měkčí mouky (s nízkým obsahem lepku), ale vyvíjejí se po delší dobu šetrným zacházením, aby udržely veškerý ten plyn.

Komentáře

• +1 Skvělé body. Přidání tuků před hnětením bude mít za následek menší otvory. A tyto plechovky vynalezené pro železniční společnost zabraňují příliš velkému růstu děr.

Hlavním faktorem otevřenosti strouhanky je hydratace. Těsto s vyšší hydratací bude mít obvykle otevřenější strouhanku s většími, nerovnějšími otvory. Výsledkem těsta s nižší hydratací je hustší bochník s menšími otvory.

Kromě hydratace hraje roli také doba kvašení. Obvykle to jde dohromady; těsto s nízkou hydratací jako normální bílý sendvičový chléb má obvykle relativně rychlé kvašení 2–3 hodiny, zatímco těsto s vysokou hydratací, jako je ciabatta nebo focaccia , může kvasit přes noc nebo ještě déle.

ArtisanBakers.com má dobrý souhrn zde .

Komentáře

• Dodal bych, že jemná manipulace během tvarování je pro otevřenou drť zásadní. Odplynění těsta, ať už neúmyslně, nebo záměrným děrováním těsta, vede k rovnoměrnějšímu drobku s menšími otvory a uzavřenější strukturou.

Na to neexistuje krátká nebo snadná odpověď. Stručně řečeno, hlavní faktory jsou:

• Správná mouka a rovnováha mezi vodou a moukou – do značné míry závisí na kvalitě mouky.
• Správné hnětení.
• Správné zacházení s mokrým těstem.
• Správné pečení.

Podrobný popis mého úsilí si můžete přečíst zde (včetně obrázků) a videa): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Komentáře

• Vítejte na webu! Možná byste měli ujasnit, že na svých webových stránkách dáváte instrukce pouze pro chléb s velkými otvory – otázka vyžaduje pokyny, jak získat specifickou texturu.
• To ‚ s pravda – jednoduchý způsob, jak získat menší otvory, je přidat více mouky. Čím více mouky přidáte, tím menší budou otvory. To také znamená, že mouku nižší kvality lze použít k vytváření menších otvorů. Stručně řečeno, velké díry jsou obtížné, malé nikoli 🙂
• Možná trochu příliš jednoduché … Každopádně si položte otázku: poskytuje váš příspěvek další informace, které nebyly obsaženy v předchozí odpovědi? Pokud ano, možná byste to měli rozvinout. Jinak by to komunita nemusela považovat za užitečné.

Já si myslím, že některé řemeslné chleby jsou otevřené textury se vyrábějí s práškem do pečiva, všiml jsem si nedostatku kvasnic v chuti, možná více tekutých, mouky se zvýšeným obsahem bílkovin, pracovního těsta pro houževnatou žvýkací strukturu s relativně tvrdou vnější kůrou, možná nerušeného prodlouženého vzestupu (pokud se používají nějaké droždí, nebo kyselá složka, která doplňuje levan, protože mnoho z nich je kvásek), suchá trouba a vaření na kameni – to vše přichází do hry?

Komentáře

• Ve skutečnosti “ chybí “ kvasinkové chuti není známkou prášku do pečiva, ale receptu s velmi malým množstvím droždí a dlouhým (jako někdy “ dny „) odpočinek / vzestup při nízkých teplotách.Obecně se považuje za známku dobrého řemeslného zpracování a kvality.