Ce face ca o pâine să fie aproape sau deschisă sfărâmată / texturată?

Există mai mulți factori care fac ca pâinea să fie „groasă”. În primul rând trebuie să înțelegem că acele găuri mari sunt create de „baloane” de gluten umplute cu CO2 și alcool produs de drojdii. Aceste baloane pot crește în 2 moduri

• Celulele de drojdie apropiate de balon produc CO2 sau alcool, iar acesta „se„ revarsă ”în balon și crește.
• Peretele dintre 2 baloane se rupe, așa că se face un balon nou odată cu îmbinarea primelor două.

De asemenea, veți obține niște bule cu pâine de secară și bacterii, dar găurile ar fi mai mic. Așa că mă voi concentra pe făină de grâu și drojdii.

Deci, câteva sfaturi pentru a maximiza dimensiunea găurilor:

Vă rugăm să rețineți că aceste puncte nu sunt independente. Mulțumim @rumtscho pentru că l-ai arătat.

• Nu manipula prea mult aluatul .

  Majoritatea pâinilor au 2 fermentații: bulk una și proofing. Faceți doar una. Mai mult vă ocupați de aluat, cu atât sunt mai mari șansele de a-l degaja rupând bule și lăsând gazul să iasă din aluat.

• Hidratare ridicată

  Cu mai multă apă, aluatul va fi mai puțin rigid, astfel încât bulele se vor putea extinde mai mult. De asemenea, drojdiile vor fi mai ușor să „își găsesc” mâncarea: zahărul, așa că vor produce mai mult CO2 și alcool.

  Unele făină absorb mai multă apă decât altele. Utilizarea unei făini cu un indice de absorbție ridicat vă poate permite

• Drojdie + timp

  Cu cât mai multe drojdii, cu atât se va produce mai mult gaz. Dar nu uitați să adăugați prea mult, altfel vor rămâne fără glucoză. Este mai bine să le acordați timp pentru a-și face treaba.

• Utilizați tare grâu făină

  Cu cât aluatul așteaptă să crească, cu atât mai mult gluten va fi distrus de enzime. Așadar, utilizarea făinii cu mult gluten (proteine puternice, cu un procent ridicat de proteine, o valoare W peste 270) va ajuta la asigurarea unui minim de gluten în continuare după fermentații lungi.

• Arc de cuptor

  Drojdiile continuă să producă CO2 până când mor la 60C / 140F. De asemenea, gazele se extind odată cu căldura, astfel că va ajuta și găurile să crească puțin (dacă îmi amintesc bine, până la 30%). Dar acest lucru crescut se va opri atunci când aluatul se coace și se întărește și când începe să se formeze crusta. Pentru a întârzia aceste 2 trucuri sunt utilizate:

  • Utilizați abur în cuptor pumnul 1/3 sau 1/4 din timpul de coacere.

    Aburul va menține „pielea exterioară” a pâinii umedă, deci îl va împiedica să se usuce și să formeze crusta.

  • Scor pâinea

    Pâinea este tăiată (acele tăieturi realizat în suprafața sa) pentru a-i permite să crească mai ușor. Așadar, bulele interioare vor putea crește mai mult în cuptor.

  Pentru a permite căldurii să intre în aluat de jos în sus, brutarii folosesc pietre în cuptoarele lor.

• Dezvoltă glutenul complet

  Frământarea este foarte important, astfel încât rețeaua de gluten se va dezvolta perfect pentru a reține tot CO2 și alcoolul.

  Pentru a obține aluaturi cu hidratare ridicată, brutarii fac un aluat normal de hidratare (aproximativ 66%) cu toată făina și apoi adaugă restul de apă și frământați puțin mai mult pentru a-l lăsa să o absoarbă.

Un exemplu de tip de pâine cu găuri mari poate fi văzut în acest Forum spaniol (îmi pare rău: este„ o pâine spaniolă și nu am putut să o găsesc în engleză).

Ciabata este, de asemenea, un bun exemplu de pâine cu găuri mari.

Câteva sfaturi pentru a minimiza găurile:

• Hidratare redusă

  Spre deosebire de hidratarea ridicată pentru a obține alveole mari. 50%

• Degas aluatul

  Unii brutari artizanali sau de casă apasă aluatul cu mâna pentru a evita bule prea mari. Pentru anumite tipuri de pâine, brutarii profesioniști folosesc chifle pentru a face una subțire. Se numește rafinament și poate fi realizat de mai multe ori (poate 5 în timpul verificării).

• Făină slabă .

  Cu mai puțin gluten, bulele se vor sparge lăsând gazul să iasă din aluat.

• Underproof

  Folosiți un timp de fermentare scurt, astfel încât drojdiile să nu câștige ” face prea mult CO2.

• Pierce aluatul

  Deci orice excesul de CO2 va lăsa prin găuri, în loc să fie păstrat în aluat.

  De asemenea, pentru a reduce rata de producție a drojdiilor, puteți adăuga, de asemenea, o mulțime (de fapt, o mulțime) de sare sau mult zahăr sau grăsime / ulei.

De exemplu, câteva pâini (din nou în spaniolă): Pan Candeal și Bollo Sevillano .

Comentarii

• Răspuns bun. Un lucru de adăugat: variabilele pe care le-ați enumerat sunt nu independente. Consultați prima noastră postare de blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Pe măsură ce pâinea de hidratare mai mare crește mai repede, nu ‘ este necesar să obțineți o firimitură mai deschisă, ambele efecte par să se anuleze reciproc sub ” condiții ” greșite. De asemenea, fac în continuare o creștere dublă pentru pâinea cu pesmet deschis, doar să acordați atenție să nu o manipulați ușor. Dar redistribuirea găurilor dintre cele două dovezi îi conferă o structură mai bună, chiar dacă s-a pierdut o parte din gaz. Bineînțeles, nu există pumni deliberate.

Pot adăuga la cele de mai sus acea grăsime dintr-un sandwich aluatul de pâine acoperă glutenul astfel încât lanțurile mai lungi să nu se poată forma – imposibil să susțină acele bule mari. Punerea unui capac pe o tablă descurajează, de asemenea, porii mari.

Baguetele sunt fabricate în mod tradițional din făină mai moale (cu gluten scăzut), dar dezvoltate pe o perioadă mai lungă, cu o manipulare ușoară pentru a păstra tot gazul.

Comentarii

• +1 Puncte excelente. Adăugarea de grăsimi înainte de frământare va duce la găuri mai mici. Și acele cutii inventate pentru o companie de tren împiedică creșterea prea mare a găurilor.

Principalul factor în deschiderea firimitului este hidratarea. Un aluat de hidratare mai mare va avea, în general, o firimitură mai deschisă, cu găuri mai mari și mai denivelate. Un aluat mai mic de hidratare are ca rezultat o pâine mai densă, cu găuri mai mici.

Pe lângă hidratare, timpul de fermentare joacă, de asemenea, un rol. De obicei, acestea merg împreună; un aluat cu hidratare scăzută, ca o pâine albă normală, are de obicei o fermentare relativ rapidă de 2-3 ore, în timp ce un aluat cu hidratare ridicată, cum ar fi ciabatta sau focaccia , poate fermenta peste noapte sau chiar mai mult.

ArtisanBakers.com are un rezumat bun aici .

Comentarii

• Aș adăuga că o manipulare ușoară în timpul modelării este esențială pentru o firimitură deschisă. Degazarea aluatului fie neintenționat, fie prin lovirea unui aluat intenționat duce la o firimitură mai uniformă, cu găuri mai mici și o textură mai închisă.

Nu există un răspuns scurt sau ușor la acest lucru. Pe scurt, principalii factori sunt:

• Făina potrivită și echilibrul dintre apă și făină – depind foarte mult de calitatea făinii.
• Frământarea potrivită.
• Manevrarea corectă a aluatului umed.
• Coacerea potrivită.

Puteți citi aici o descriere detaliată a eforturilor mele (inclusiv imagini și videoclipuri): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Comentarii

• Bun venit pe site! Poate că ar trebui să clarificați că pe site-ul dvs. web dați doar instrucțiuni pentru o pâine cu găuri mari – întrebarea cere instrucțiuni despre cum să obțineți o textură specifică .
• Că ‘ s true – modul simplu de a obține găuri mai mici este să adăugați mai multă făină. Cu cât adăugați mai multă făină, cu atât găurile vor fi de obicei mai mici. Aceasta înseamnă, de asemenea, că făina de calitate inferioară poate fi utilizată pentru a face găuri mai mici. Pe scurt, găurile mari sunt dificile, micile nu sunt 🙂
• Poate un pic prea simplu … Oricum, întrebați-vă: postarea dvs. oferă informații suplimentare care nu au fost conținute într-un răspuns anterior? Dacă da, s-ar putea să doriți să detaliați acest lucru. Altfel, s-ar putea să nu fie văzut de ajutor de către comunitate.

Eu cred că niște pâini artizanale cu textura se face cu prafuri de copt, observ lipsa de gust de drojdie, posibil mai lichidă, făină cu conținut ridicat de proteine, aluat de lucru pentru o textură dură de mestecat cu crustă exterioară relativ dură, poate creștere extinsă netulburată component acid pentru a completa levanul, deoarece mulți sunt aluat), un cuptor uscat și gătitul pe piatră intră în joc?

Comentarii

• De fapt, ” nu are ” de gust de drojdie nu este un semn de praf de copt, ci de o rețetă cu foarte puțină drojdie și lungă (ca în uneori ” zile „) repaus / creștere la temperaturi reci.Este, în general, considerat un semn al unei bune măiestrii și calități.