Bagning af brød … uden skorpe?

Du kan “t bage brød til at ende uden skorpe, da det altid vil kræve høje temperaturer, der skåler ydersiden (i varierende grad) uden bare at udtørre hele klumpen dejen.

For rent skorpeløst brød ville jeg prøve at lave noget som en kæmpe dampet bolle. Der er et par eksempler (med tilladelse til henholdsvis Jefromi og Jays kommentarer) af dette i kinesisk madlavning: baozi , en fyldt bolle med gærdej eller den større mantou , lignende men uden påfyldning.

Ved dampning af dej vil det beholde meget mere (næsten alt) vand, så en tørre dej ville være Generelt i de fleste brødbagning er målet, som Julio nævner, at få indersiden til 200-210 ° F, og ved at bruge damp ved ~ 212 ° F får du næsten ingen bruning.

Når det er sagt, kan skorpen variere vildt, fra meget blød til meget hård. De blødere skorpebrød, jeg bager, fremstilles normalt i pander ved lavere temperaturer (325-375 ° F) og indeholder ofte mælk, æg og eller fedt. Jo mere ” crusty “brød bages normalt hurtigt ved varme temperaturer (> 450 ° F), men hvis det gøres lavere og langsommere, vil det ændre skorpen markant.

Kommentarer

• Ja … puristen i mig føler sig noget kættersk for at antyde det , men videnskabsmanden i mig er nysgerrig. En slags dumpling-type ting …
• @Jefromi Indrømmet, men du kan se i dem, hvad der sker med dejen. Dumplings af forskellige typer er rent dampet brød, godt sodavandbrød normalt, nød verden over – dog ikke helt det samme. 😉
• @Orbling: Så måske ville baozi være et bedre eksempel – og muligvis også et nyttigt svar!
• Jeg ved, det er gammelt, men har du prøvet Mantou? da.wikipedia.org/wiki/Mantou Det er tættere på et brød end baozi, da det ikke har ‘ en påfyldning indeni.
• @Sobachatina folk her omkring elsker Dampfnudeln, at ‘ s ægte pocheret brød. Du har aldrig haft dem i Ramstein?

Jeg ved ikke om virkelig skorpeløs, men der ” en stil af brød, der “bages i en forseglet” pullman “brødpande, der skal give en” næsten skorpeløs “brød:

http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081

Du kan også lave brød i en dåse, så der er mindre skorpedannelse:

http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html

Kommentarer

• FWIW Jeg kan godt lide en næsten skorpeløst brød til sandwich, og jeg ELSKER min Pullman-pande. Dette er min absolut foretrukne opskrift på sandwichbrød, og den blev specielt udviklet til en 9 ” Pullman. kingarthurflour.com/recipes/honey-oat-pain-de-mie-recipe . Jeg køber ikke ‘ ikke engang mere bagt brød. Jeg kan lav den opskrift i min søvn.

Jeg er ingen ekspert på dette, men fra w hat Jeg forstår skorpetykkelsen hovedsageligt påvirkes af de tidlige stadier af madlavning. Hvis der oprindeligt er meget damp i ovnen, gelatinerer det det udvendige, og derefter tørrer det ud, hvilket giver et tykkere skorpeområde. Den indledende varme gør en stor forskel, hvis der oprindeligt er stor varme, hvis du f.eks. Bruger en bagesten eller forvarmede dåser, bliver skorpen tykkere, når varmen trænger ind yderligere. Når skorpen er dannet, ser du, er den effektivt selvbegrænsende og beskytter resten af brødet mod varmen. Pelser du dine brød inden du laver mad? Nogle belægninger forbedrer skorpen, som saltglasur.

Nogle tests kan være i orden, der varierer damp og indledende varme for at se, hvad der fungerer bedst.

Nej, det tror jeg ikke, det er muligt. I det mindste bagning på en traditionel måde. Din ovn skal være højere end 300F for at bage, og brødet bliver færdigt, når du når 205F eller deromkring. Skorpen dannes, fordi den tager mere varme, sukkerarter karamelliserer osv.

Der er et par ting at huske på for at få en bedre skorpe i traditionel forstand som fugt i ovnen. Hvis du vil undgå den slags skorpe, skal du ikke tilføje fugt og stoppe bagningen, så snart brødet er færdigt.

Jeg tror, at dit bedste valg er at finde anvendelser til skorpen. Der er en variation af gazpacho kaldet salmorejo (i det mindste i nogle dele af Spanien), der kun bruger tomater, olivenolie, hvidløg og rester af brød, hvor min brødrester slutter.

Kommentarer

• Gazpacho med de crusty bits det bedst!
• @Julio Please, tak. Send en markør til en god salmorejo-opskrift. (pero una buena de verdad)
• @belisarius Du kan have en detaljeret opskrift på salmorejo eller en traditionel, men ikke begge på samme tid 🙂 Jeg nævnte allerede alt, hvad jeg fik som en opskrift, med undtagen noget vineddike. Salmorejo varierer også vildt fra by til by, som du måske allerede ved.
• Eller brug skorpen i fyld / dressing! (Du kan endda fryse det, indtil du har nok.) Selv skorpehadere elsker det ofte!
• Præcis. Pointen er, at hvis du af en eller anden grund ikke ‘ ikke kan lide skorpen, i stedet for at kæmpe imod den, skal du bruge den som uaktuelt brød ( cooking.stackexchange.com/questions/5279/uses-for-stale-bread )

Hvis din forlovede skærer skorpe af de blødeste (kommercielle) brød, er der ingen måde at lave et helt skorpeløst brød på. Du kan opbevare dine hjemmebagte brød i en plastikpose, hvilket gør skorpen meget blød Du kan også gemme alle afskårne skorpe i en åben beholder for at tørre dem ud, for at lave brødkrummer senere. Brug derefter brødkrummerne som en ingrediens i et måltid og lad hende (senere) vide, at hun bare spiste alle sine skorper. .

Opskrifter til mikrobølgeovn som denne Mikrobølgeovn engelsk muffinsbrød skal producere relativt skorpeløse brød, rystelse .

Skrælning af brødet, når du har bagt, lyder som det bedste valg. Spilder stadig skorpen, men du kan spise skorpen og derefter fortælle din forlovede, at du endelig har bagt hendes skorpeløse brød.

Kommentarer

• Ville ikke ‘ t får hende til at tro, at du har bagt noget, du ikke ‘ t var lidt drakonisk 😉

Ja, skorpeløst brød er muligt. Og – det er let! Du bruger to cylindriske pander som denne ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ) Det tager et par forsøger at finde ud af den bedste mængde brød, der vil fylde gryden uden at løbe over, men underfyldte eller overfyldte pander er æstetiske problemer, ikke smagsproblemer. Og du vil bruge 2-3 stykker wire, viklet rundt om siderne af de 2 pander til at holde dem sammen, hvilket gør en cylinder til at holde brødet. Bag derefter som sædvanligt. Bom. Skorpeløst brød. Glad forlovede. Du er velkommen.

Ligesom al madlavning, hvad du lægger i, og hvordan du laver det, vil det ændre det færdige produkt. Forskellige mel giver forskellig skorpestyrke. Prøv mere hele hvedemel, mere groft malet mel (stenmølle osv.). Dette holder mere stivelse bundet i melet og ikke flyder omkring for at skabe en hård overflade. Brug af en blanding af ikke-hvedemel vil også ændre skorpen, f.eks. En 50/50 blanding af hele hvede- og majsmel giver en meget blød skorpe

Prøv først at koge eller dampe dit brød, det kan tage et par timers streaming for at reducere bagetiden med det halve, og dermed en blødere skorpe

Dæk toppen af brødet med et stykke aluminiumsfolie, bare et rektangel i form af gryden, ikke et låg

Kommentarer

• Jeg havde en kæreste, der havde TMJ … det ‘ er fuldt ud muligt, at det at undgå skorpe er et problem med smertebehandling og ikke bare kræsne.