Bagning af glasopvask

Først den korte svar:

Der er mange fejlagtige oplysninger, der cirkulerer omkring glasbageware, og meget få pålidelige kilder eller gentagelige eksperimenter synes at blive citeret. Generelt set svarer jeg “d siger, at afvigelsen mellem forskellige metalpander af forskellige materialer, farver, tykkelser og belægninger vil have mere signifikante virkninger end forskellen mellem glas og metal . Så hvis du er en, der bekymrer dig meget om gryderfarve eller tykkelse og justerer din ovn op eller ned med et par grader for det allerede, så ja, det kan være et problem. Hvis du er en, der bare antager alt metal bagepander er alligevel ækvivalente, glas vil ikke opføre sig meget anderledes – jeg vil bare sige overvåge din mad, når du prøver en ny gryde / skål, og juster din tid og temperatur i overensstemmelse hermed.

Nu er det lange svar:

En del af problemet med sammenligning af glas og metal er, at der er så mange forskelle:

• Metalpander leder varme hurtigere end glas, hvilket kan ændre både hvor jævnt varmen fordeles gennem gryden, og hvor hurtigt ting koges. Men det er mest relevant, når gryden skifter temperatur (som når den først sættes i ovnen) eller opvarmes ujævnt.

• Metalpander kan variere i farve: mørkere pander koges hurtigere, mens de er lysere eller mere reflekterende dem vil lave mere mad langsomt. Glas er generelt gennemsigtigt, hvilket reducerer nogle typer strålingsvarme fra pandefarven, men det tillader også infrarødt lys at passere igennem, hvilket øger strålingsvarmen.

• Metalpander er normalt ret tynd i forhold til glas. Glasset opvarmes derfor og afkøles langsommere, så det reagerer mindre på ændringer i bagetemperaturen. (På den anden side kan metalpander også variere betydeligt i tykkelse.)

Hver af disse faktorer kan være mere eller mindre relevante afhængigt af din specifikke bagningssituation og opskrift. For eksempel, hvis vi tager den sidste overvejelse fra listen: hvis du tilbereder noget i relativt kort tid, kan glasret bruge det meste af bagetiden på at varme op, hvilket vil påvirke bruning og doneness på elementer i kontakt med men hvis du bager en skål i lang tid, er denne faktor mindre relevant, og den ekstra varme, der overføres gennem det klare glas, kan faktisk få mad til at koge hurtigere.

Der “sa almindelig tommelfingerregel passeret i mange madlavningskilder, at man skal sænke ovnens temperatur med 25F, når man bruger en glas bageplade og måske også reducere tilberedningstiden. Andre kilder er enige med 25F-faldet, men anbefaler, at tilberedningstiden bliver øget . Men jeg har ikke set nogen pålidelig kilde, der retfærdiggør, hvornår dette er nødvendigt, eller hvad vi nøjagtigt sammenligner glasskålen med! Hvis vi sammenligner glas med dets tættere fætter, en keramisk gryderet, så ja, i mange tilfælde kan en glasret koge lidt hurtigere på grund af den ekstra varme, der overføres gennem det klare glas. Men det er meget mere kompliceret at sammenligne med metal. Harold McGee i Om mad og madlavning synes på et tidspunkt at klumpe glas sammen med lyse, kedelige metalpander med hensyn til de samlede bagegenskaber og påpege, at begge vil overføre varme bedre end skinnende metalpander og dermed vil lave mad (ca. 20%) hurtigere. Men mørkfarvede eller sorte pander øger bruningen og madlavningen endnu mere. Jeg husker at have set en Cooks Illustrated test for nogen tid siden, der grundlæggende hævdede, at ovnens temperaturreduktion for glas generelt var unødvendig, men jeg husker ikke detaljerne (og kan ikke finde referencen nu).

Med hensyn til faktiske empiriske data er der “s denne kilde om brunfarvning, som bagte dej i 15 minutter i fire retter af samme størrelse men forskellige farver og materialer. Glas udføres her langsommere end en sort pande eller tyndt (skinnende) aluminium, men hurtigere end hvid keramik. Men vi kan drage få konklusioner fra en så begrænset test, da (som jeg påpegede ovenfor) glas retter tager længere tid at varme op og ville sandsynligvis have udført anderledes ved længere bagning.

Alt dette sagt vil jeg tilbyde et par generelle retningslinjer:

1. Hvis du bager i kort tid (f.eks. mindre end 20-30 minutter), vil forsinkelsestiden i glasopvarmning være signifikant.Madlavning kan være noget langsommere til mad i kontakt med glasoverfladen sammenlignet med en metalpande. I en varm ovn kan det være nyttigt at sænke ovntemperaturen noget og lave mad længere for at lade maden i kontakt med glasset “komme i indgreb” med toppen af maden (som måske ellers kan brunes hurtigere).

2. Når du bager i længere tid, koges glasset og brunes noget hurtigere end skinnende metalpander, omtrent lige så kedeligt (let) metal, men ikke så hurtigt som mørke metalpander. I så fald vil du muligvis foretage små justeringer på samme måde som du kunne gøre for forskellige farvede metalbagepander.

3. Hvis du bager en gryde eller lignende vådt fad og bruger glas i stedet for uigennemsigtig keramik kan det tilberedes og brunes noget hurtigere på grund af varme, der overføres gennem den klare skål.

4. Glas bevarer generelt mere varme, når det fjernes fra ovnen end metalpander, så bagværk eller anden mad, der er tilbage i glasskålen, fortsætter med at koge noget længere. Under nogle omstændigheder kan dette retfærdiggøre, at skålen tages ud af ovnen, når den er lidt eller ellers fjerner indholdet (især bagværk) fra gryden tidligere.

5. Jeg tror ikke, der er nogen sandhed i den generelle erklæring om, at glas altid “koger hurtigere.” Det kan være en god ide at sænke ovnens temperatur lidt, hvis du er bekymret for den øverste overflade, der bruner inden bunden i en bestemt opskrift, men glas er ikke et unikt materiale at gøre det til.

Samlet set vil jeg bare anbefale at bruge andre indikationer for doneness (intern temperatur, brunfarvning, struktur, fasthed osv.) til at bestemme, hvornår din mad er færdig. Den ene gode ting ved glasbageretter er, at du kan se mad fra mange flere vinkler, som ofte kan give dig information om, hvor hurtigt skålen koger i bunden såvel som på toppen – og du kan justere ovnens temperatur efter behov for at prøve at udjævne tingene.

Mine kommentarer vedrørende dette emne er specifikt rettet mod bagning. Det lange svar ovenfor giver nogle gode punkter, hvad angår lys og mørkt metal, men jeg ønsker at tage fat på, hvad der går i gryden.

De fleste bageopskrifter i et glaspander indeholder meget sukker (kaffekage, brownies, lagkage s). Den gennemsnitlige bagetid for sådanne opskrifter varierer fra 25 minutter til 50. Glas fungerer som en isolator i disse situationer: langsommere at varme op, bevarer varmen længere end (lysfarvede) metalpander.

Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor brownies i en glaspande har den højere, hårdere kant udefra? Sukkeret i opskriften fungerer som en væske, når browniesne bager og vandrer mod kanterne. De langsommere opvarmede ydersider har en tendens til at lade kanterne stige yderligere, inden de varmes op og sætter sig; når kanterne er sat, omkrystalliserer det ekstra sukker, og kanterne er meget hårdere end midten.

Kager i glaspander vil have mørkere og hårdere kanter af samme grund. Til sød bagning anbefaler vi at sænke ovnens temperatur med 25 ° for at udjævne hastigheden og temperaturstigningsområdet, når en gryde går ind i ovnen.

For en gryde er dette ikke så vigtigt. For dessert, det er værd at være opmærksom på.

Jeg vil tilføje en anden dimension, som paneltyperne kan variere betydeligt i , hvilket ville være hvor jævnt de tilbereder toppen versus siderne og bunden. Øverst er den eneste kontakt med luften, som er en isolator, bibeholder lidt varme og leder den langsomt fra væggene og elementerne i ovnen … selvom dette mildnes ganske meget af luftens cirkulation, der resulterer naturligt (selv uden ventilator) fra konvektion. I betragtning af at du har en dårlig leder på toppen, ville jeg forvente at bruge en dårligt ledende gryde ville fremme en mere jævn madlavning.

Ikke at selv madlavning nødvendigvis er en dyd. Folk gør brulee og skåler uden for tingene. I en godt ledende gryde antager du, at du risterer effektivt siderne og bunden.

—- Slut på meditation —