Jeg har lavet meget bagning af gærbrød for sent, og jeg blev spekuleret på, hvad saltet i brødet var til. Efter nogle undersøgelser viser det sig (bortset fra måske en smag), at formålet er at “kontrollere” gæren under stigningen. Dette fik mig til at spekulere på, om det var muligt at fremstille et gærbrød uden salt overhovedet. Mit første forsøg blev mødt med nederlag, og efter nogle flere eksperimenter var jeg i stand til at få saltet ned 75% med succes. Det er de sidste 25%, der henviser til mig.
Er det muligt at fremstille et gærbrød uden salt ?
Kommentarer
- Hvad er problemet / symptomerne, hvis du udelader alt salt? Jeg har ofte gjort det (udeladt alt salt) , og generelt finder jeg resultatet godt nok. Hvor meget gær starter du med? Hvis du stoler på salt for at hæmme gærvækst, bruger du måske bare for meget gær?
- Hvad jeg normalt løber ind i er toppen af lastkollapsen synge ind på sig selv. Den opskrift, jeg bruger, kræver 2 teskefulde gær.
- ” 2 teskefulde ” betyder ikke ‘ t siger meget. Det, der er vigtigt, er forholdet mellem gær og mel efter vægt med anvendelige mængder fra 0,5% til 10% af melvægten i rå gær (divider med 3 for aktiv tør). Tal ved kanten af intervallet er vanskelige at arbejde med, 2% for magert og 3% for berigede brød er almindelige, måske 1% mere for hurtige stigninger. (2% betyder 2 gram gær til 100 g mel).
- @rumtscho tak! Jeg ‘ Jeg skal eksperimentere mere senere i dag.
- Slå op Tuscan Bread som traditionelt er lavet uden salt.
Svar
Hvis du laver et brød uden salt, får du at gøre dejen tørretumbler også. Salt (i mangel af et bedre ord) konkurrerer med gluten og gær om fugt. Uden saltet vil gæren arbejde lidt hurtigere (denne effekt er ikke den, der udtages), og glutenen vil være meget blød. Virkningen på gluten får normalt brød uden salt til at falde fladt, da glutenet er alt for strækbart men ikke særlig Dette kan være en del af, hvorfor dine brød kollapser, da det uden salt er meget svært at opretholde spændingen i den ydre glutenkappe.
Som SAJ14SAJ påpeger, vil manglen på salt gøre brødet smager meget “fladt”. Mens der er brød, der traditionelt er lavet uden salt, serveres de normalt med meget smagfulde tilbehør som oliven og sardiner. Afhængigt af hvad du bruger brødet til, foreslår jeg at bruge en beriget dej som tilsat smag af æg, smør og / eller sukker hjælper også med at dække manglen på salt.
Redigeret for at tilføje links til et par af artikler , der beskriver saltets effekter på dej og en på saltsmag i genet ral.
Svar
Jeg har med succes lavet gærbrød uden salt i mere end 3 årtier.
Der er virkelig ingen særlige vanskeligheder ved at gøre det.
Hvis du er vant til for høje saltniveauer, som i stort set alle kommercielt forarbejdede fødevarer, antager jeg måske, at det smager sjovt, men hvis du stopper Når du spiser for meget salt i et par uger, vil du opdage, at du ikke har brug for salt for at få mad (inklusive gærbrød) til at have smag.
Svar
Efter min erfaring kan du reducere mængden af salt mere (op til 100%) i hvidt brød, end du kan gøre fuldkorn / brun. Mindre salt i et fuldkornsbrød, og det ser ikke ud til at stige så meget, og konsistensen er anderledes (jeg har ikke prøvet at variere mængden af fugt som foreslået ovenfor). I et hvidt brød kan jeg ikke se meget forskel i denne henseende.
Som nævnt ovenfor spiller salt en rolle i processen, men også smagen. Jeg kan ikke lide tingene meget salte, så prøv at lade det ude. Jeg laver nogle gange et hvidt fransk brød med nul salt, og det er fint, selvom det smager meget anderledes. Hvis du lægger f.eks. saltet smør på det, dette er måske ikke så udtalt. Jeg reducerer generelt mængden med 50-75% for hvid og 25-50% for brun / fuldkornsmel. Men hvis du serverer det med noget sødt, kan saltet supplere dette godt (IMO).
For at bevise det, se nedenstående foto af et hvidt fransk brød fremstillet i en automatisk brødmager med nul salt (bare tørret gær , mel og vand).
normalt ‘ brød
Svar
Det er bestemt muligt at lave brød uden salt. Du ville justere den oprindelige mængde gær og korrektionstider for at få det ønskede resultat (det lyder som om dine brød overbeskytter).
Sagen er, det ville smage forfærdeligt.Forbedring af smagen er saltets vigtigere rolle i brødet, ikke kun for gærens vækstrate.
Kommentarer
- Jeg er uenig i ” frygtelig ” del. Forbedringen i smag findes, men den er lille, og selvom jeg kan bemærke det, savner jeg ofte ‘ det, når jeg beslutter at gå uden.
- @rumtscho Okay, forfærdelig, flad, kedelig, kedelig, smagløs, død, livløs, icky …. 🙂 🙂
- Visse italienske brød har ikke salt. Smagen kommer fra en langsom langsom bevis og virkelig, rigtig god olivenolie til neddypning 🙂
- Jeg tror, det er meget muligt at fremstille et smagfuldt brød uden salt. Måske ved at tilføje noget andet for at kompensere for, at det ikke er der, som @ElendilTheTall antyder.
- Jeg konkluderer, at mens salt bestemt ændrer smagen, er det et spørgsmål om personlig præference, hvis du finder denne ændring nødvendig eller valgfri. . Jeg har aldrig mødt nogen, der har fundet det uønsket, så bagere er på den sikre side, når de tilføjer det. Og sikkert, dette svar er rigtigt, at smag er hovedårsagen til salt i brød.
Svar
I gør mit maskinbrød helt saltløst og tilsæt normalt korn … frø osv. alt efter smag og tilgængelighed.
Det er meget vigtigt at reducere mængden af gær !!!
Jeg tilføjer kun 2/3 af gæren i opskriften og tilføjer en 1/4 tsk brødforbedringsmiddel og lidt brun sukker og olie, selvfølgelig.
Det smager godt som når det lige er bagt. Når det er køligt, skåler jeg det og smager godt igen, fordi varmen udvikler korn / frø smag.
Som med alt andet: justering og kompromis.
Svar
Brug Fransk” s NoSalt i stedet for salt.
Kommentarer
- Nu , hvordan ville det produkt interagere med gæren? OP bad ikke om erstatninger, men om salt udelades ville påvirke resultatet. Velkommen til stedet, btw!
- Dette markedsføres generelt som en salterstatning for krydderier, det ‘ ville det være rart, hvis du kunne udvide dit svar med oplysninger om dets egenskaber ved bagning. FYI for alle andre: Dette produkt er kaliumchlorid.
- Hvilket, hvis du ‘ er på en saltbegrænset diæt, kan det være, at du ‘ også tager en medicin med højt blodtryk. Da kaliumchlorid interagerer negativt med det, og du kan ‘ ikke bruge dette som en erstatning.