Jeg prøver en opskrift på en slags middagsrulle. Efter æltning af den på min mixer i 15 minutter satte jeg den i en let opvarmet ovn at hæve. Jeg bemærkede dog, at dejen var meget våd. Der er ingen måde, jeg kan forme dette til ruller. Hvordan håndteres dette?
- Skal jeg have tilsat noget mel under æltning? (Næste gang jeg laver dette, kan jeg måske bare reducere væskerne: 3/4 kop mælk, 1/2 kop vand, 5 spsk smør, 1 spsk olie).
- Kan jeg tilføje mel efter det stiger? Grundlæggende skal du slå dejen ned, indarbejde mel og fortsætte med at ælte, indtil dejen er “formbar”, derefter forme dem til ruller og bage.
- Noget andet?
Svar
Jeg ville gøre en eller flere af et par ting:
- Behandl det som dejen i Håndværksbrød på fem minutter om dagen , hvor du drys mel ovenpå og derefter trækker en del ud, du har brug for, og derefter formes hurtigt til en kugle, udvikler den ydre hud og holder den nymalet side ud.
- Chill dejen ned, så den er fastere og lettere at arbejde med. (og gør derefter nr. 1, mens det stadig er lidt koldt)
- Læg det i muffinspander eller lignende til bagning, så du behøver ikke bekymre dig om, at det holder op af sig selv eller endda forsøger at forme det. (hvis du kan forme det lidt, kan du derefter lægge det i en gryde med en læbe nok til at give dem noget støtte, når de rejser sig; de kan sprede sig i hinanden, men du kan typisk bryde dem ad, når de bagt)
Generelt finder jeg, at æltning af dej i en mixer (medmindre det specifikt kræves i en opskrift) altid har brug for mere mel. Dybest set, når du ælter normalt, kan du arbejde i 1/2 kop ekstra mel. Og der er problemer med at vide, hvad den rigtige måde at måle mel til en given opskrift , hvis målingerne er angivet i volumen (kopper) og ikke efter vægt, hvilket smider let enhver brødopskrift af.
Svar
Våde dej smager bedre efter bagning. Du giver os ikke hydrering (forholdet mellem væske og mel efter vægt r), men der er mange opskrifter, som en bager, der er vant til standardbrød i 60% -intervallet (AP-mel), har svært ved at forme. Ikke desto mindre vil jeg har været i stand til at forme en brioche med 89% efter tilstrækkelig æltning. Så mit første forslag. ville være at ælte mere, måske 10 til 12 minutter hånd-æltning, helst stretch-og-fold. Men du skal også beregne din hydrering. Hvis det er over 75% for AP-mel og over 80% for brødmel, du kan overveje at ælte mel på trods af at det er så sent i processen. Det kan være en god idé at forsinke den anden stigning noget (giv det lidt tid ved 15 til 20 grader i første omgang, hvis du har muligheden) for at lade det nye mel hydratisere ordentligt. Jeg ville ikke lægge dej til et sekund hævet i køleskabet, selvom det var tilføjet mel.
Svar
Hvad du skal gøre, hvis din dej er flydende, kan du tilføje mel, indtil du føler, at det bliver klæbrigt som om du vil have det. Held og lykke !!!!