Er der sådan noget som for æltet brøddej. Efter hvad jeg forstår er æltning af brøddejen det, der gør det muligt for glutenstrengene at justere og danne de smukke glutennetværk, der skaber brød med alle de små luftbobler.
Hvis det er tilfældet, er det altid, “jo mere du ælter jo bedre”, eller er der negative effekter, der opstår, hvis du ælter det længere end hvad din brødopskrift siger.
Svar
Der er adskillige negative virkninger af over-æltning af brøddej:
- Overophedning – hvis dejen bliver for varm, vil den gære for hurtigt (eller over gæring) og vil derfor mangler smag.
- Oxidation – æltning for længe kan få melet til at oxideres og bleges, hvilket igen forringer smagen.
- Nedbrydning – til sidst vil glutenens molekylære bindinger bryde, hvilket er naturligvis ikke, hvad du vil skal ske!
De to sidstnævnte er dog kun mulig med elektriske blandere.
De fleste dej er klar til gæring, når de reagerer lm en intern temperatur på 77-81ºF (25-27 ° C). Du kan også kontrollere glutenudviklingen med Windowpane Test: træk en klump dej ud og stræk den med dine hænder. Det skal strække sig til at danne et meget tyndt gennemskinneligt ark uden at rive.
Kommentarer
- Bare en note at tilføje – uden brug af en elektrisk mixer, det ' er svært at ælte for meget. Det ' er ikke umuligt, men hvis det gøres manuelt, er det ' sandsynligvis, at du ' Jeg bliver træt af æltning inden den ' s " for sent, " er ikke ' t vant til, hvordan brød føles og ser ud, når det er klart, at det er under-æltet, ikke over-æltet.
- Jeg er uenig med nummer to. Mel, der sælges i butikker, er allerede oxideret, og det er en god ting. " Bare malet mel […] skaber klæbrig dej og brød af dårlig kvalitet. Da mel står udsat for luft, reagerer ilt […] imidlertid med thiolgrupperne i dejen og forhindrer, at de forstyrrer elasticiteten. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . I USA fremskynder producenter endda processen ved hjælp af klorblegemidler. Også den beluftning, der sker i dejen under æltning, er en god ting, det giver gærets ilt at vokse på og giver et lettere brød.
- Oxidering er i det væsentlige blegning. Enhver bager vil fortælle dig, at ubleget mel er bedst. Se BBA, side 58.
- @rumtscho – Noget oxidation af mel er godt af de grunde, du angiver. Men overskydende oxidation af udviklende dej er dårlig, som Jeffrey Hamelman (mere af en brødekspert end Corriher) klart siger. Jeg tror ikke ' disse to ting er udelukkende for hinanden, da ilt kan have en chance for at reagere med forskellige melelementer, når det hydratiseres i brøddej sammenlignet med i tør tilstand .
- En anden negativ effekt er, at dejen bliver hård og klæbrig.
Svar
Det er også muligt at overknæde for en bestemt opskrift på brøddej. For eksempel er amerikansk sandwichbrød et let æltet, hvidt melbrød, og hvis du ælter det tungt, får du den forkerte struktur og smag. Det kan stadig være godt, men det ville være et særligt andet brød. Ligeledes brioche, pain de mie, foccacia, kartoffelbrød og mange andre brød, hvis bløde tekstur skyldes kort æltning og begrænset glutenudvikling.
Så nej, mere æltning er ikke altid bedre.
Svar
Absolut ja, jeg overarbejdede virkelig min ciabatta-dej, og den har nu en meget tæt krumme. Alt var fint, dejen gærede som en stjerne, men på grund af overarbejde mislykkedes det til sidst.