Fra min erfaring er det altid bedst at marinere kød i en anstændig periode, så kødet kan “opsuge” marinaden og være mere smagfuld.
Dog stødte jeg på denne opskrift her: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm
I retningen står der: Tilsæt svinekød og marinade i mindst 6 timer eller natten over, men ikke længere end 12 timer.
Jeg undrede mig over, hvorfor står der “ikke længere end 12 timer”? Er det ikke godt at lade kød marinere så længe som muligt?
Tak.
Svar
To ting-
Hvis marinaden er meget stærk eller salt, kan kødet simpelthen blive for aromatiseret.
Hvis marinaden indeholder et kødfordøjende enzym såsom papain, så lad det også være lang kunne gøre kødet til mos.
Kommentarer
- hvilken type marinadeingredienser der vil indeholde ' kødfordøjende enzymer '?
- @ pyko- Dette er ikke noget jeg er ekspert på, men … Nogle ingredienser indeholder proteaser, proteinfordøjende enzymer. To der er almindelige er papain ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) og bromelain ( en.wikipedia. org / wiki / Bromelain ). Disse findes i henholdsvis papaya og ananas. De kan også købes som Meat Tenderizer-pulver og tilsættes til marinade separat.
- I min meget begrænsede oplev oversmagning har været min mest almindelige fejl, især for ting, der opsuger marinade hurtigt. Hvis du lader det være for længe, mister det meget af sit normale " kød " smag, som måske eller måske ikke er i modstrid med den smag, du ' søger.
Svar
Jeg har også fundet ud af, at hvis der er en citronsyre, dvs. kalk eller citronsaft i marinaden, ændrer det kødets struktur. Ligesom processen “ceviche” gennemgår.
Svar
I Sibiria plejede vi at marinere kylling over 24 inden grill på åben flammer. Vi marinerede i citronsaft med mange skiver i skiver og tilføjede undertiden vin.
En ting mere at overveje, da vi gjorde det, lagrede vi det på et koldt sted. næsten ved køleskabstemperatur.
Jeg antager i artiklen, at de vil sikre sig, at svinekød ikke bliver dårligt og begynder at samle bakterier.
Svar
Marinader er typisk mere tætte, sure og kan undertiden indeholde en mørningsmiddel. Marinering har dog typisk kun en signifikant effekt på kødets overflade, så de fleste opskrifter anbefaler kortere marineringstider, så de ydre lag ikke bliver for salte / oversmagede / grødet osv. Hvis du er bekymret for at gøre en mere øm , saftigt og generelt bedre smag af kød, en saltlage er virkelig det, du vil have.
Svar
Jeg har gjort hjorte kød i omkring 5 år nu. Jeg skiver den 1/8 tomme tyk, prøv derefter forskellige krydderier på kødet, og blød den ved at dunke ind, så bruger jeg en stor flaske Louisiana hot sauce og et par sodavand af samme smag til top i en forseglet skål eller lynlås .
Jeg holder kødet fuldt nedsænket i 3-5 dage, så fjerner jeg og presser alle væsker ud med papirhåndklæder eller håndklæder, inden jeg lægger dem på ovnreoler.
Til sidst dryssede jeg krydret smag af mine og familiens valg på dem, inden jeg placerede dem i 12 timer på ovnens laveste temperatur og lod ovndøren være revnet åben.
Jeg har været fortalt af masser af venner og familie, det smager godt, og jeg er også blevet tilbudt penge til tasker, men jeg siger nej og giver dem væk med en glædelig jul og godt nytår …
Kommentarer
- Dette svar besvarer faktisk ikke OP ' s spørgsmål.