Jeg kender nogle mennesker, der nægter at drikke i store kaffekæder, da de siger, at den kaffe, de producerer, smager “brændt”.
Er det faktisk muligt at brænde kaffe under brygning, eller er smagen, de klager over, kommet fra noget andet?
Kommentarer
- For ikke at få alle Skeptikere om dig, men er der en kilde, du kan nævne for påstanden om, at store kæder brænder deres kaffe, mens de brygger ? div id = “7371fc6443”>
har altid hørt det siges, at de brænder deres bønner, mens de steger dem, men jeg ‘ har aldrig hørt det sagt om brygningsprocessen.
Svar
Brænd? Jeg har hørt, at nogle store kæder “brænder” deres bønner under stege 🙂 Men ikke under brygning.
En større kaffekæde, set næsten hvert andet hjørne nogle steder, er kendt for deres meget mørk, “brændt” stege. Mange mennesker kan lide denne skarpe smag og forbinder den med koffein og deres morgenoptagelse.
Andre mennesker finder denne “brændte” stege for at være overvældende og betragter denne tunge stege til være destruktiv, når du bruger bønner af høj kvalitet. Under alle omstændigheder sker forbrændingen ved stege – ikke når du brygger.
Kommentarer
- Nu hvilken stor kaffekæde kan det være …
- Hvad med instantkaffe i en kop? Jeg finder ud af, at nogle kander får vandet lidt varmere end andre, og at nedbryde vandet inden mælk giver det en meget stærk brændt smag. ‘ tæller dette som ‘ mens du brygger ‘ brændende?
- Jeg ved ‘ ikke noget om instant kaffe.
- Kald mig en smule sent på samtalen, men betragter det at brygge kaffe til instantkaffe ..?
Svar
Jeg har haft kaffe, der smagte, brændt i mange billigere restauranter og fra almindelige kaffemaskiner i hjemmet. Det har ensartet været ting, der har siddet på en varmere i lang tid (som en time eller mere) efter brygningen. At holde kaffe på varme efter brygning “koger” den ned, ligesom at holde en suppe eller sauce på en simmer, reducerer den. Det har dog den modsatte virkning på kaffe end på saucer eller supper; i stedet for at gøre det rigere ødelægger det de mere sarte smagsforbindelser og får det til at smage brændt. Selv opvarmning af kaffe i mikrobølgeovnen kan få det til at smage mere som et askebæger end kaffe.
Svar
Det afhænger af metoden til brygning. Brygningsmetoder, hvor grunde udsættes direkte for en varmekilde (f.eks. Tyrkisk), kan gøre det muligt at opvarme grunden, så de begyndte at stege / lave mad / brænde (igen). De fleste brygningsmetoder har dog kun grundene udsat for kogende eller nær kogende vand, som er ~ 210F og mindre end nødvendigt for at starte madlavning / stegning / brænding af kaffebønnerne igen.
Mange af disse andre svar taler faktisk om afbrænding eller tilberedning af oplagret kaffe, efter at den er blevet brygget.
Hvad angår dit spørgsmål om store kæder, er min persons overbevisning, at den brændte smag, de fleste oplever, er et branding-spørgsmål. Letbrændt eller mellemstegt kaffe smager mere som bønnen, den kom fra, eller dens oprindelse. Jo mørkere du steker, jo mere forsvinder oprindelsessmagene og erstattes af bønsens ristende smag. Som det sker, falder oprindelsessmagene af ristet kaffe meget hurtigt (nogle gange på kort tid som en uge). De ristende smag synes dog at hænge lidt længere. Store kæder mørkeristede deres kaffe, fordi det gør det lettere at producere konsekvent tæt på den samme smag, og smagen af de mørkebrændte bønner vil hænge lidt længere (mindre forsendelses- og opbevaringsproblemer).
Svar
Ja, kaffe kan brændes, når du brygger. Når en tom gryde sidder på varmeelementet i en kaffemaskine i restauranten, kan den blive meget varm. Når den første strøm af en ny bryggecyklus rammer bunden af gryden, koger den meget hurtigt og producerer en forfærdelig lugt og smag, der tilfører hele gryden.
Ud over kogende vand udsættes de forskellige organiske forbindelser i kaffen for temperaturer langt over kogepunktet for vand i en kort periode, indtil mængden af ny kaffe køler bunden af gryden nok til at stoppe kogningen. Kyndigt personale ved at lade lidt klart vand være i bunden af gryden for at forhindre, at temperaturen bliver for høj, inden den næste gryde brygges.
Svar
Ud over alle de gode svar (det meste af den brændte smag er typisk for mørk, f.eks. italiensk stege), vil jeg nævne noget, jeg stødte på i løbet af min tid som bartender:
Hvornår at have et portafilter (professionel espressomaskine, som brugt til cappuccino osv.) Det sker sommetider, at du forbereder (f.eks. fastgør håndtaget med kaffe til maskinen), og så kommer der noget op, og du starter ikke ekstraktionsprocessen med det samme. Hvad sker der så er, at den varme maskine varmer den malede kaffe op, hvilket igen resulterer i en brændt smag af kaffen, hvis den lades uden opsyn længe nok. Mit veluddannede gæt er, at (på grund af det faktum, at malet kaffe har en meget stor overflade / meget små partikler) kaffen brændes / brændes yderligere ved lav temp.
Bemærk også, at th vandet er kun 94 ° C, men metalomgivelserne behøver ikke at være så “kolde”. Da det skulle være i stand til at opretholde vandtemperaturen, selvom du brygger meget kaffe.
Svar
Det er lidt af en fejlagtig betegnelse. Dette sker faktisk i både te og kaffe, du “brænder” ikke rigtig kaffen (eller efter min erfaring te), men for høje temperaturer frigiver kemikalier kaldet garver, der har en bitter eller “brændt” smag.
Kommentarer
- Velkommen til Coffee SE! Interessant – spec. fordi taninns er (i det mindste) undertiden velkomne, både i te og i vin. Kan du uddybe dit svar lidt? Eller angiv en kilde til yderligere læsning (specielt andet end wikiped :))?
Svar
Ordet bitter bruges til at beskrive to forskellige ting. Der kan være bitterhed i en kaffe fra ekstraktion, der får tannin til at være til stede i bryggen. Dette kan ske med lette ristede kaffe, der er overekstraheret såvel som mørke ristede kaffe. Brændt kaffe beskrives også som bitter kaffe, når det virkelig er en brændt smag. Der er meget forvirring omkring denne nomenklatur.
Kommentarer
- Prøv at redigere i nogle referencer, f.eks. på garvet i overekstraheret kaffe.
Svar
Jeg tror jeg ved hvad du taler om, spørgsmålet er, hvis en dampbrygger kan brænde jorden under brygning på grund af den højere temperatur i forhold til en pumpedrevet brygger, her er et link , der kan hjælpe
Kommentarer
- Overvej at forklare oplysningerne i linket.