De fleste kokke understreger det faktum, at hvide knapsvampe og andre ikke bør vaskes for at blive renset. De siger enten børste dem let eller bare klappe dem med en klud eller et papirhåndklæde for at få “snavs” ud for at rense dem og derefter tilberede eller spise dem rå. “Vask” dem ikke for at rense dem, for kokke siger, at svampene bliver vandtætte, og de mener, at der sker noget med smagen.
Som en lille pige tog min far mig med til en svampefarm . Det var oprørende på grund af lugten af gødning. Svampene var i bakker, indhyllet fuldstændigt i gødningen i bakker, der var stablet højt efter størrelserne, og jeg kan ikke huske hvad mere. Vi var i mørke, og min far gik fra et område til det næste og købte bakker fra År senere blev jeg køber, og jeg kan ikke huske meget andet end den forfærdelige lugt, størrelserne, mørket og hvor meget jeg stadig elskede at spise svampe. Til forberedelse vaskede jeg dem med vand, fik al den overskydende gødning af og afhængigt af, hvordan svampen skulle tilberedes, fyldte, hurtigkogt i masser af salt og derefter opbevares i det samme saltede vand, der skulle spises med creme fraiche, stegt med smør, forberedte dem på mange måder.
Mit spørgsmål er, hvorfor kokke insisterer på, at du ikke skal vaske, kun bruge deres metode, børste let eller håndklæde af svampen? Er ikke sikkerhed en grund til at vaske? Og vask ændrer ikke smagen, ikke?
Kommentarer
- Beklager, min computer er ny og bliver ved med at skære mig af. Vi føler, at svampene er beskidte, og at vi alle er blevet syge af kokkens metoder. w
- Forvask ændrer ikke smagen, og vi vasker og tørrer alle svampen. Vi vasker endda, koger i saltvand, lægger i krukke, køler, og det varer i et par dage, fordi alle bliver vanvittige for at spise det, og vi lægger creme fraiche på det. Det er lækkert. Vi bruger den resterende juice til at lave en grøntsagssuppe eller en kold suppe. Så hvorfor siger disse kokke over hele madnetværket, internet, klasser osv. Tørre, når hun selv i løbet af min mødres levetid, 85 år, har fortalt mig, at hun har vasket de beskidte svampe. Hvorfor don
- relateret: Hvordan rengøres svampe?
- Jeg don ‘ t mener, at der er en sundhedsrisiko med hensyn til mikrobiologiske aspekter. Dyrkede svampe dyrkes typisk på steriliseret substrat.
Svar
Jeg har læst et par eksperimenter (på hollandsk så jeg vil ikke linke dem her), hvor folk kogte den samme skål fra de samme svampe, med en batch børstet og den anden vaskede.
Den vaskede batch havde brug for højere temperatur for faktisk at stege i stedet for bare at koge i deres egen fugtighed og strukturen i den færdige skål forblev anderledes. Der ser ud til at være nogle fordele ved de kulinariske traditioner her.
Hvad angår sikkerhedsaspekterne, vil dette måske lette dit sind noget:
Forskning minimerer virkningerne af føderale produktionsstandarder på svampeindustrien :
Men en ny undersøgelse viser, at varme genereret under den traditionelle kompostering proces – oprindeligt udviklet til at dræbe insekt- og svampedyr af svampe – er tilstrækkelig til at eliminere humane patogener, der kan være til stede, ifølge forskere i Penn State “College of Agricultural Sciences.
Hvis du bliver syg af at spise et fad, har årsagen muligvis ikke været i de ernæringssenge, som svampene blev dyrket på.
Kommentarer
- Tak. Jeg sætter pris på artiklen. Jeg forstår, at vask tilføjer mere vand og dermed mere madlavningstid. Jeg justerer stegepanden, varmen og hvor meget olie eller smør jeg bruger til at forberede skålen. Den ene ting jeg h ave er dog fred i sindet, og indtil denne lugt kommer ud af mit hoved, vil vi stadig alle vaske. Jeg spilder for meget tid på at lugte mad for at sikre, at den består min næsetest. Vil du grine? Da jeg blev gift for 40 år siden, lavede jeg fyldte paprika. Jeg købte omkring 30. Den første skar jeg toppen af, fløj ud en STOR MOR! Jeg skreg! Vendt tilbage til butik, skåret en, MOTH fløj ud igen
- Fair nok selvfølgelig. Hvis du finder noget usmageligt, skal du bare ikke ‘ ikke spise det!
- Jeg har læst, genlæst og genlæst artiklen fra Penn State vedrørende jordens sikkerhed og opvarmning af jorden med hensyn til gødning. Jeg er stadig skeptisk, men også en realist. Jo mere jeg læser, jo mere giver det mening, og det har været lang tid, og der er sket mange gode ting siden min dinosaurdage. Jeg vil stadig vaske og prøve at lugte hvidløg og løg i stedet for gødning, mens jeg arbejder med svampe. Tak
- I dag, 3-2-15, endte vi på hospitalet det meste af dagen og fik en salat på cafeteriet der. Jeg besluttede at lægge friske svampe på, men de så lidt beskidte ud.Jeg spurgte en person, der arbejder der, hvis de vaskede dem, de sagde nej, bare tørrede dem af. Jeg påpegede, at de så beskidte ud, de sagde, de var fine. Jeg fik dem, delt med en ven. Vi kiggede på hinanden og var enige om, at smagen var dårlig, grynet og forskellig fra vaskede. Vi returnerede salaten. Dette var en cafeteria på hospitalet. Vi blev ikke syge. Så som Richard ten Brink sagde ” Hvis du finder noget usmageligt, skal du bare ikke ‘ ikke spise det! “.
Svar
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke og Kenji Lopez Alt har alle testet vaskesvampe ved at veje dem før og efter vask og fundet ud af, at de absorberer en ubetydelig mængde vand, der ikke påvirker tilberedningstiden væsentligt. Både McGee og Wolke testede ved at lægge svampen i blød i fem minutter frem for blot at skylle. De opfordrer alle til at vaske svampe. Flere foreslår at vaske dem, bruge en salat-spinner og derefter koge lidt længere. For eksempel fandt Lopez Alts test, at de kun absorberede ca. 2% af deres samlede vægt, hvilket blev oversat til yderligere 15 til 30 sekunders tilberedningstid.
McGee beskriver sin proces i The Curious Cook , Wolke i Hvad Einstein fortalte sin kok , Lopez Alt i Food Lab (og også Serious Eats ) og det bedste, jeg kunne finde for Alton Brown, var udskrifter fra Fanen Good Eats .
Vask lige inden brug – ikke opbevaring. Som Wolke bemærker, er svampe allerede for det meste vand til at begynde med – hvis dine svampe damper snarere end at brunes, er det mere sandsynligt, at din pande er for overfyldt, snarere end en funktion af at have vasket dem.
Svar
Ærligt talt vil jeg vaske dem. Jeg er ligeglad med, om det påvirker smagen lidt. At spise uvaskede frugter og grøntsager (især rå) er en risikofaktor for mange sygdomme som listeria, salmonella og toxoplasmose. Blød ikke svampe for at vaske dem, giv dem en skyl under varmt vand, og brug fingrene til at rense snavs fra dem. Tør derefter med et håndklæde, og lad det lufttørre, før du føjer dem til din skål.
Kommentarer
- Jeg tror ikke ‘ Jeg tror ikke, at der er en sundhedsrisiko med hensyn til mikrobiologiske aspekter. Dyrkede svampe dyrkes typisk på steriliseret substrat.
Svar
De fleste svampe dyrkes ikke i gødning, men snarere i snavs under et lag tørvemos. Svampe består hovedsageligt af vand, så skylning hurtigt og tørring med papirhåndklæde ændrer ikke smag eller bruningstid.
Kommentarer
- En minimal mængde vandindhold kan ændre en ingrediens opførsel markant … vi består alle for det meste af vand, men at drikke eller ikke drikke en halvliter af det kan gøre en stor forskel for, hvor velsmagende vi er 🙂
Svar
Jeg troede, at alle skrællede champignonhætter med en parringskniv. Sådan lærte jeg mig at rense dem. Det er lidt arbejdskrævende, men normalt er antallet af anvendte svampe ikke så stort. Hvis du holder stammen med et papirhåndklæde, rengøres den normalt, eller bare skære stammen og ikke bruge den.
Kommentarer
- Tak, fordi du delte din måde at rense svampe på, men desværre bruger jeg normalt mindst et pund eller mere. Det ville tage for meget tid, men det er en god måde at rense dem på. Jeg bruger stænglerne forresten.
- Skrælning af svampe er slet ikke almindelig praksis …
- Men bestemt en god spisestue.
Svar
Først og fremmest vil jeg sige at skylle svampe, hvis snavs er synligt eller bare for at slippe af med noget snavs. I virkeligheden bare vand at skylle, det gør intet andet end at fjerne løst snavs, bakterier og andre patogener, der sidder fast på frugten, vil ikke blive “vasket af” frugten er ikke meget “renere” ved skylning. Nu svampe, de er lidt forskellige …. de er faktisk antimikrobielle, det betyder, at de faktisk dræber de fleste bakterier, så de vil have langt færre levende bakterier på sig. Den vigtige ting at forstå her er, at vores forfædre har gjort det i evigheder … problemet med os nu i fremtiden er, at vi forsøger at dræbe ALLE bakterier … vi er bange for at blive syge. når der er behov for at opbygge immunitet som de gode gamle dage. vi behøver ikke at desinficere ALT … nogle bakterier er faktisk godt for dit helbred.
Kommentarer
- Uanset om det er sikkert eller usikkert at spise uvaskede svampe, ” vores forfædre har gjort det i evigheder ” argumentet er ikke godt: mange af vores forfædre fik alvorligt syg eller døde af madfødt sygdom, og mange mennesker gør det stadig.
Svar
Jeg tror også, at vi har så mange børn, der har allergi nu på grund af al denne vask, sterilisering af ting. Vi er blevet næsten paranoide. Svampe dyrkes i steriliseret kompost. Folk har samlet dem fra skov i århundreder. Tricket er at kende de spiselige fra de giftige. Grundlæggende rengøring er nok. Hvis du skræller dem, smider du den bedste smag og mange af vitaminerne ud. Jeg spiser ikke grus, men lidt snavs skader aldrig nogen. Kokke skal have kvalifikationer inden for fødevarehygiejne, og de ved, hvad der smager bedst.
Kommentarer
- Mary, velkommen til krydret råd! Jeg tror, at redigering af dit indlæg kan hjælpe det med at være et bedre svar (se retningslinjer her: cooking.stackexchange.com/help/how- at svare ). Da spørgsmålet drejer sig om, hvorfor kokke holder fast ved ikke at vaske svampe, kan du (som et eksempel) svare ved at påpege den sidste del af dit svar [kokke skal sikre fødevaresikkerhed], og citer derefter nogle ressourcer til at bakke op om denne holdning. Som det er, er dit svar anekdotisk og peger ikke specifikt på beviselige fakta, som er gode, når du behandler et spørgsmål om fødevaresikkerhed.