Olien siges at være fordampet ved meget høje temperaturer, men når der tilberedes noget i en gryde med olie, er røg, der går opad på grund af fordampning af olie? Hvis ikke, hvorfor bliver kamrene i skorstenen fedtede efter nogen tid?
Kommentarer
- Ser vi på olivenolie kan du se, at mindst noget af det ‘ s bestanddele (oliesyre og palmitinsyre) har et kogepunkt på ca. 355 grader celsius. Dette viser bare, at det afhænger af olien, og at forskellige elementer i olien bliver til damp ved forskellige hastigheder.
- @Max: Desværre, at ‘ s ikke hvordan verden fungerer. En blanding har et enkelt kogepunkt. Dets komponenter koger ikke separat. Så det betyder ikke ‘ t hvad kogepunkterne for komponentfedtstoffer i olivenolie er; hvis det ‘ er muligt for kog af olivenolie, vil det alle gøre det sammen. (Bemærk, at denne misforståelse er grunden til, at så mange fejlagtigt tror, at du simpelthen kan koge alkohol væk.)
- @Jefromi Min fejl ser ud til at være, at olien brænder i stedet for at fordampe. Selv om det er rigtigt, at en blanding af væsker vil have et enkelt kogepunkt, er det også rigtigt, at dette kogepunkt er noget af et gennemsnit af de involverede væsker. Jeg sagde også, at de forskellige elementer vil blive til damp ved forskellige hastigheder , hvilket er grundlaget for ethanoldestillation. Du kan koge alkoholen væk, mindst ned til en meget lav procentdel, men den ‘ opnås ved temperaturer lavere end kogning (eller et godt refluxsystem) .
- @Cascabel: ahem: fraktioneret destillation – fungerer udelukkende på kogepunktsadskillelse af blandinger …
- @Cascabel: For at udvide kommentaren til bob1 ‘: Azeotroper har et enkelt kogepunkt, fordi dampen har samme sammensætning som væsken (f.eks. ~ 95% ethanol i vand). Generelt har komponenterne i blandinger imidlertid separate kogepunkter og kan således i det mindste i teorien adskilles ved destillation.
Svar
Mange af de ideer, vi lærer i gymnasiet, er i princippet sande, men gælder kun for en lille, pæn del af verden, der ikke er repræsentativ for ting, vi kommer til at støde på hver dag. En sådan idé er, at stoffer har et smeltepunkt og et kogepunkt – i virkeligheden har nogle af dem, og nogle ikke.
Olie er lavet af store organiske molekyler, der indeholder lange kulstofkæder *. anorganiske stoffer med små molekyler (som vand), opvarmningsolie fører ikke til et punkt, hvor molekylerne holder op med at tiltrække hinanden (det ville være kogepunktet). I stedet brydes de store, skrøbelige molekyler op. Hvilket betyder, at olie intet kogepunkt overhovedet, og det er umuligt at producere olie i en gasfase. (Du kan producere noget, der ligner ” oliedamp ” med en mister, men dette består af små dråber flydende olie, ikke en ægte gas).
Da olie bryder op, før den koger, er der ingen fordampning af olie. Du kan ødelægge olie ved at opvarme den, fordi det bliver til noget andet end olie. Du kan også brænde det ved at opvarme det i nærvær af ilt, og det er hvad der sker, når du ser røg komme fra din pande. (Dette er kemisk forskelligt fra simpel nedbrydning af molekyler). Men nej, det fordamper ikke.
Skorstenens kamre får en fedtet film, fordi: 1) partiklerne i røg fra rygolie kan føles noget fedtede (ren sod føles også fedtet) 2) når din olie nedbrydes under varme, nogle af de nye molekyler (stykker oliemolekyler) kan være lette nok til at blive luftbårne og gå op og bygge en film. Selvom det teknisk set ikke er en spiselig olie mere, kan de have en fedtet følelse for dem. 3) Når du steger, flyver oliedråber gennem luften. Du bemærker det på komfuret omkring din gryde, men jeg vedder på, at nogle dråber er små nok til at blive båret af det opadgående træk af varm luft ind i skorstenen.
* Jeg forenklede her lidt, fordi de olier vi cook med er ikke lavet af en enkelt kemisk forbindelse, de er en blanding af forskellige forbindelser. Men forklaringen fungerer stadig for blandingen, fordi den altid er den samme type forbindelse.
Kommentarer
- +1! Jeg undrer mig over, om olie måske er i stand til at fordampe under lavt tryk. Men de fleste af os koger ikke ‘ i vakuumkamre.
- @Cascabel Der er sandsynligvis et tryk, som olien ikke ville være fast eller flydende for. Virkningerne rapporteret af rumtscho er forårsaget af varmen, som får det lange molekyle olie til at bryde op, inden det kan fordampe. Det er grunden til, at brug af olie ved for høj temperatur eller genanvendelse ikke anbefales: Disse ødelagte molekyler er giftige for os.
- Nedbrydning inden kogepunktet er nået betyder ikke, at oliemolekyler ikke har ‘ t har damptryk (@C
Svar
Ja, hvert stof teoretisk har et kogepunkt afhængigt af trykket også (brint ved 0K i atmosfærisk tryk er stadig en gas).
Stadig, en hel del stoffer er brandfarlige – med flammepunkt langt under deres kogepunkt. Olie vil f.eks. først begynde at ryge og derefter gå op i flammer længe før den når sin kogepunkt i vores atmosfære med ~ 20% ilt.
Desuden gennemgår nogle stoffer betydelige kemiske reaktioner ved bestemte temperaturer, hvilket betyder, at uanset hvad der i sidste ende når kogepunktet, vil det ikke længere være det oprindelige stof (således teoretisk kogepunkt – stoffet kan ikke nå det, fordi det vil ophøre med at eksistere og blive noget helt andet, inden det når det.) Jeg er ikke helt sikker, men jeg er temmelig co uvarmet termisk krakningstemperatur for olie er stadig under kogepunktet, hvilket betyder nej, selvom du fjerner ilt, vil olie først separere i enkle kulbrinter, inden de begynder at koge.
OTOH, vegetabilsk olie tørrer op – bliver tyk og klæbrig (dog meget langsomt), hvilket betyder at den ikke skal bruges til lejer, hængsler og lignende. Men det er ikke rigtig på emnet.
Svar
Alt har et smeltepunkt og et damppunkt, men olie har brug for ekstra varme tilsat for at få det til damppunktet.
Den røg, du ser, er, at olien nedbrydes og bliver til damp. Men når du får olie op i ovnhætterne, er det der normalt sker en kombination af fordampede olier og regelmæssige oliedråber, der er opført med hjælp fra damp.
Kommentarer
- I ‘ m er temmelig sikker på, at røgpunktet er før kogepunktet. Olien går ned, men jeg ‘ er ikke sikker på, at røg er klassificeret som ‘ damp ‘. Det ‘ er bare et biprodukt af ‘ afbrænding af ‘ af olien.
Svar
Mens blandinger har et specifikt kogepunkt, t mængden af hver komponent, der koger ud, er ikke den samme. Hvis en af komponenterne har et lavt kogepunkt i forhold til de andre, siges det at være mere flygtigt, og så vil mere af denne komponent koge ud end de andre, når kogepunktet er nået. Når du kommer over kogepunktet for denne flygtige komponent, vil det fordampe en hel del, selvom hele blandingen ikke koger.
Men i tilfælde af en blanding, der interagerer meget på molekylært niveau er situationen anderledes. Vand og alkohol er begge meget polære og holder hinanden relativt stærkt. Når dette sker, når du først koger en vis mængde alkohol ned, reducerer du ikke koncentrationen, fordi den lille mængde tilbage holdes så tæt som vandet er.
Men i tilfælde af olie , fordi luft er til stede, får den høje temperatur olien til at nedbrydes til de samme komponenter, som du ville få, hvis du brændte den, selvom den ikke brænder teknisk (dvs. med en flamme). Når det brænder, dannes der ideelt set kuldioxid og vand. Da temperaturen ikke er så høj som f.eks. I en ovn, er der meget resterende kulstof tilbage. Luftstrømmen fra den varme overflade på stegepanden osv. Skubber kulstof (Røg), som stadig er meget varmt på stål eller mursten, hvor det binder til ufuldkommenheder i stålets overflade. Ligeledes kan olier med lavt kogepunkt passere til overfladerne ovenfor, og meget små dråber af mere olie med højt kogepunkt kan føres opad i den store strøm af varm luft, der også stiger fra panden.
Alt dette er fra et kemiteknisk perspektiv, men jeg håber, du kan læse mellem linjerne.