Jeg så et madlavningsshow i går, hvor kokken brugte en proces, jeg aldrig har set før uden at forklare hvorfor. Jeg har undret mig over det og kan ikke komme med et tilfredsstillende svar, det er her jer kommer ind.
Opskriften drejede sig om kødboller (i dette tilfælde lavet af hakket kylling, æg, brødkrummer og grønne urter) som kokken kogte, indtil den var kogt i en gryde med vand og derefter bagefter brunet i smør.
Kan nogen fortælle mig, hvad fordelene ved denne vending af normal proces, hvor du sår / steger kødboller først og derefter koger dem i en jus, sauce eller ovn?
Svar
Der er få grunde til at bruge denne metode:
- Du ender med en saftigere kødboller, da den koges i væske.
- Det vil være rundere og mere fyldigt, fordi det blev kogt i en væske.
- Du vil være 100% sikker på, at det blev kogt grundigt uden at blive brændt.
Årsagen til, at gryden brunes, er bare en omvendt sår – udelukkende for farve / crunchiness og måske en smag fra et brunet kød og smør.
Kommentarer
- Mit gæt er, at netop denne metode blev brugt specifikt, fordi disse er kyllingekødboller. Uden meget fedt for at holde dem fugtige tørrer de ' d, hvis de koges ved hjælp af " standardmetoden ".
- Det ' er en smule, der minder om kødboller med hakket oksekød, hvor du bager dem i væske, så det gælder for alle slags kødboller, ikke kun kyllingekødboller. Selvom det er en gyldig vurdering, at kødboller med et slankere kød som kylling måske tørrer ud, hvis de kun stegtes for eksempel
- Madlavning af kød i væske gør det ikke ' . Kød ' s saftighed er en direkte funktion af dens temperatur, intet andet.
Svar
Min mor har altid kogt sine kødboller i vand. Hvorfor? Nå, først havde kødboller ris i kødbollen, persille og afhængigt af kokken forberedte den, nogle andre krydderier som hakket hvidløg og alle de indregedienter, der er anført ovenfor. Hun lavede en suppe med den væske, hun kogte kødboller i, og kødboller var på størrelse med mandariner, perfekt runde og meget uappetitlige i farve. Derfor blev kødbollerne i suppekanden, bouillon var meget lækker, kødboller var gode og i armensk køkken kaldet “kufta” (kødboller) suppe, mange forskellige typer “kuftas”, stegte og derefter ud i en bouillon og igen lækker serveret. Nogle gange blev der sat en lille smule tomatpasta i vandet / bouillon, når man lavede mad for ikke kun at give smag, men farve. Så det var en grund til, at nogle mennesker kogte i vand, og en anden grund var, at de gjorde det, fordi det var billigere end at stege det i olie, og så var de i stand til at gøre det til 2 måltider og strække deres penge. Dette kunne være mere af det “fattige mans måltid”, selvom det er meget arbejde og hjerteligt, men tilbage på dagen måtte folk gør forfalden og vær mere kreativ. Selv i dag. hvis du laver mindre kødboller, kan du tilføje kartofler, gulerødder, løg og få en god hjertelig suppe. Albondigas suppe er et godt eksempel på dette, og det samme er tortillasuppe. Det er alt sammen godt. Smagen sætter ind fra starten, og der er intet tab af kød, og du behøver ikke h undgå alt ekstra fedt fra stegning af kødet i olie eller bagning af tab, hvad der er der til at begynde med.
Svar
den eneste fordel, jeg kan tænke på, er at det ville være hurtigere end stegning, fordi det at omgive dem med kogende vand får hurtigere mere varme ind i dem. Men fra et smagsmæssigt synspunkt vil de ikke også vise sig, fordi noget af kødboldens smag udvaskes i det vand, du koger dem i. Dette er ikke et problem med stegning og derefter braiser dem, fordi braiseringsvæsken er den sauce, du skal spise dem med. Men hvis du koger dem i vand og derefter smider vandet ud, smider du noget god frikadelle med det.
Jeg er uenig med punkt 1 og 2 i jsanc623s svar kan kødbollen virke “saftigere”, men at “juice” kun er kogevandet.
Kommentarer
- For at imødegå dine bekymringer – kogevandet behøver ikke ' t altid at være vand. Jeg har for vane at koge mine kødboller i kyllingekraft og friske basilikumblade og derefter bage dem i tomatsauce.
- Fremragende punkt. Jeg håber bare, at du er i stand til at genbruge din kylling bouillon. Den ' er meget rig efter din kogning af kødboller, og alt hvad du skal gøre er at sile det og fryse det og bruge det igen til suppe.
Svar
Kogning sætter formen på kødboller og kog dem grundigere, men du mister en meget af smagen! Bagning ville være en bedre måde at koge dem igennem på.
Svar
Min anden generations italienske amerikanske mor lavede altid sin tomat “sovs” “& tilføjede rå kødboller til denne sauce. Resultatet er en perfekt rund kødkugle, fugtig & fuld af smag. Hun gennemblødt fedt fra kødet (i saucen) op med tyndt skivede kartofler, der flød ovenpå i ca. 1/2 time. Min far spiste kartoflerne som en snack!
Svar
Jeg lavede for nylig kødboller i oksekød efter en kombination af polsk opskrifter. De bages i en tomatsauce efter bouillon. De var fantastiske, ømme og saftige. Jeg undrede mig over hvorfor, hvilket førte mig til denne side.
Jeg tror, at bouillon måske har fjernet noget af fedtet og tilføjet smag i stedet for at tage det væk.