Holdbarhed for bløde eller medium kogte æg?

Arbejde i et professionelt køkken, hvor vi kogte æg i forskellige stilarter. Jeg vil sige fra min erfaring:

• Hårdkogte æg opbevares i 4 dage nedkølet i skallen, før de bliver ubehagelig.
• Bløde kogte æg (hårde hvide, cremede æggeblommer) opbevares i skallen og afkøles i 2 dage.
• Kogte æg, ordentligt afkølet i isvand og drænet, kølet vilje opbevares fra den ene morgen til den næste eller ca. 36 timer.
• Hårdkogte æggehvider (adskilt fra skrællede æg, straks afkølet i isbad efter kogning) kan holde på pergament, drænes for overskydende vand og pakkes ind i cellofan til 2,5 dage. Disse kan f.eks. Bruges til at fremstille deviled æg på bestilling.
• Hårdkogte åger, holdes tørre og adskilt fra de hvide kan bruges til at lave saucer, salatdressinger, de blandet ægblanding osv., men dette holder kun 24-36 timer i et fuldt nedkølet miljø. Så hvis det bruges under en middagsgudstjeneste og kommer ind og ud for hver ordre, skal du kaste resterne i slutningen af natten.
• Korte ordreæg (stegte, solrige side op, over let, krypteret, omeletter) lavet af friske æg, når det bliver koldt, glem det, det lugter grimt og smager ret icky.
• Forbland æg eller æggehvide ting, der kommer i en karton, er stærkt pasteuriseret, det holder på en buffet (varmt hold) som røræg eller omeletter i et par timer og kan stadig spises senere, men også icky.
• Mayonnaise og Caesar dressing lavet med friske rå æggeblommer bør ikke være brugt i mere end 48 timer. Selvom det holdes nedkølet det meste af tiden. Mange restauranter laver deres egne, og jeg har set flere steder holde det langt længere, end de skulle. Men for at være på den sikre side, 1-2 tjenester. Så du vil lave en lille portion, ikke en stor batch.

Kommentarer

• Jeg elskede dit svar (+1), Jeg håber, at du ikke ‘ ikke har noget imod, at jeg formaterede kuglerne, det var lidt svært at læse som et enkelt afsnit.
• Ingen bekymringer. Tak for at gøre det, hvis det gør det lettere at læse. Jeg har ikke ‘ ikke altid tid til grammatik eller redigering. Tak.

Mest forurening fra æg (primært salmonellabakterier) findes ofte på skallen . Hvis du nedsænker skallen i kogende / kogende vand, dræber du noget på overfladen. I langt de fleste tilfælde skal dit æg være sikkert selv fra et kort bad i varmt vand.

Men hvis en kylling er inficeret med salmonella, kan bakterierne også findes i det indre af et æg . Flere fødevaresikkerhedskilder indikerer, at dette sker i ca. 1 ud af 20.000 æg. Jeg ved ikke, hvor pålideligt dette tal er, men det kommer op på en række officielle fødevaresikkerhedssteder. Med den forekomst estimerer sikkerhedskildekilder, at en gennemsnitlig person vil støde på et sådant æg en gang i 84 år eller deromkring.

(Bemærk, at langt størstedelen af salmonellasygdomme ikke er forårsaget af disse “internt inficerede” æg: mest forurening kommer bakterier på skaller, som derefter enten blandes med æggene gennem dårlige brud eller andre fødevarer, der kommer i kontakt med dem.)

Hvis du ikke koger det indvendige grundigt (som i bløde eller medium kogte æg), vil du ikke altid dræbe de bakterier, der findes i det indre af et æg. Derfor anbefaler mange fødevaresikkerhedsorganisationer, at du altid tilbereder dine æg grundigt – ikke f.eks. Løbende æg med solsiden op eller blødkogte æg.

Da du klart er villig til at spise disse æg under alle omstændigheder tager du allerede den 1 ud af 20.000 risiko (eller hvad som helst). Spørgsmålet er, om den korte tid, der bruges til madlavning, vil gøre det betydeligt mere sandsynligt, at salmonella vil formere sig og blive mere tilbøjelige til at forårsage sygdom.

Så længe æggene afkøles med det samme (f.eks. nedsænket i koldt vand) og derefter nedkøles straks, bør risikoen stadig være temmelig lav. Faktisk bør det sandsynligvis være så sikker eller sikrere end situationen med de fleste europæere, der spiser et løbende æg, da de har tendens til at købe og opbevare æg ved stuetemperatur (men kun i en dag eller to).Du kan endda være mere sikker på at spise et gammelt blødkogt æg end en frisk løbende omelet, da ægget har mindre mulighed for at komme i kontakt med en inficeret skal end med en omelet.

Dybest set, hvis du tilfældigvis støder på et af de 1 ud af 20.000 inficerede æg, du har en chance for at blive syg, uanset om du spiser det rå, i en løbende omelet eller solsiden opad eller er blødkogt. Det er klart, at jo hurtigere du har tendens til at forbruge det æg i en ikke-grundigt kogt tilstand, jo bedre er dine chancer for, at salmonella-koncentrationen ikke vil være høj. I sidste ende, hvis du spiser bløde kogte æg i første omgang, har du en meget lille chance for at blive syg alligevel. Venter en dag eller deromkring efter kogning (så længe æggene opbevares nedkølet og afkøles hurtigt efter tilberedningen) vil ikke øge dine chancer for at blive syg markant. Men jo længere et æg er ude af kyllingen generelt, jo højere er risikoen.

Hvis du er bange for 1 ud af 20.000 risikoen, den eneste gode løsning er at købe pasteuriserede æg. Imidlertid har de undertiden en ringere smag. (Dybest set kan salmonella dræbes ved en temperatur, der er lavere end den temperatur, hvor æggehvider tykner – omkring 145F, men det kræver præcis timing, temperatur og andre forhold.)

I så fald ville jeg ikke ” tøv ikke med at koge æggene blødt, køle ned og opbevare i et par dage. Men vil du alligevel spise et koldt blødkogt æg? Hvis ikke, skal du bare spise dem friske.

Kommentarer

• Uhm vi EU-ropeans opbevarer æg langt længere end en eller to dage ved stuetemperatur. Ellers ‘ det ville være svært at sælge dem på supermarkeder, da de sælges der på hylden ved stuetemperatur. Selvom jeg endnu ikke har fundet en autoritativ kilde til, hvad der kan betragtes som stuetemperatur.