Hvad betyder “ til en simmer ”?

Personligt vil jeg hævde, at 2 og 3 faktisk er de samme, og at de er dit svar.

Hvis du varmer en gryde med vand, vil du bemærke, at boblerne dannes, før vandet rent faktisk koger, og derfor taler det om mellem ikke at boble og være fuldt under roiling.

Også når du laver suppe, det er ikke rent vand, så kogetemperaturen vil under alle omstændigheder ikke være perfekte 100 grader C.

Så jeg vil sige, at kogning er, når du holder det lige under fuld kog Se hvad du er c også, der skal være blid bevægelse, men ikke en fuld stegepande, uanset hvad du laver mad.

For at få noget til at simre væk, skal du koge op og derefter reducere varmen indtil du får bevægelse, men ikke fuld boblende.

Kommentarer

• Så dette antyder en grundlæggende misforståelse i min definition af ” kog “. Er det ikke det punkt, hvor vand bobler sit kogepunkt? Koger det ikke da? Der ‘ sa ” soft boil ” og der ‘ sa ” kogning “. Jeg har ikke ‘ faktisk brækket termometeret ud, men jeg formoder, at temperaturen faktisk er den samme.
• @ChristopherTiwald: Se På hvilket tidspunkt betragtes vand som ” ved kog? ” , som du faktisk citerede i dit spørgsmål. Et par bobler er ikke en kog. Kogning betyder, at alt vandet er på 100 ° C (justeret til højde / renhed / osv.). Hvis du måler vandtemperaturen, ser du ‘ at de første bobler begynder at danne sig ved en meget lavere temperatur end den.
• @Alex: Når du simrer, skal du skal du typisk holde omslaget på eller ej?
• @WadihM. – Jeg tror ikke ‘ det betyder noget for definitionen og afhænger af disken. for eksempel. ris koges låg på ved en simmer, mens hvis du ‘ reducerer en gryderet, skal du ‘ lade den være åben.

I daglig tale betyder simmer at opretholde en væske ved en temperatur, hvor der dannes relativt få, små dampbobler, mens boil betyder at holde en væske ved en temperatur, hvor der dannes relativt mange, store dampbobler.

Hvis væsken omrøres, vil væskens temperatur være ved kogepunktet (100 ° C for destilleret vand afhængigt af atmosfæriske forhold) uanset om det simrer eller koger. Hvis væsken ikke omrøres, kan en væske, der ser ud til at simre, have nået sit kogepunkt nær varmekilden, hvilket forårsager dannelse af dampbobler, men måske ikke har nået sit kogepunkt distalt fra varmekilden. Væskens gennemsnitstemperatur kan således være under kogepunktet.

Praktisk set koges mad i en væske, der koger, ved den samme temperatur eller nær samme temperatur som mad i en væske, der koger. . Tilsætning af mere varme til en væske ved kogepunktet øger ikke væskens temperatur, men vil øge fordampningshastigheden, og dermed antallet og størrelsen af bobler (ekstremt detonering af en atombombe ved siden af din komfur ville forårsage væsken (blandt andet) til i det væsentlige at fordampe øjeblikkeligt). Dette fører til to forskelle i tilberedningsmetoderne:

1. En kogende væske reduceres hurtigere end en kogende væske. forsøger at reducere væskens volumen, kan kogning foretrækkes. Hvis ikke, kan simmering være at foretrække.
2. De større og mere talrige bobler af en kogende væske kan fysisk skade sarte madvarer. Delikate nudler og grøntsager kan blive mere beskadiget i en kogende væske end i en kogende væske. Kartofler er mindre tilbøjelige til sådan skade.

Vender tilbage til de tre potentielle definitioner, som din forskning fandt:

1. “Simmer betyder lav eller slukket position “ – Denne erklæring er falsk, men er afledt af almindelig mærkning på komfurområder. På nogle områder mærkes temperaturknapperne “simmer” ved deres laveste indstilling. Dette skal betragtes som “vedligehold simmeren”. Ideen er, at efter at en væske er bragt til en åbenbar kog, er temperaturen ved sit kogepunkt. Ved at slukke for varmen går energi tabt, når væsken fordamper og flygter ud i atmosfæren, hvilket får væskens temperatur gradvist til at falde under kogepunktet. Ved at opretholde en minimal mængde varme ved den laveste “simmer” -indstilling kan den energi, der går tabt ved fordampning, udskiftes, idet væsken holdes ved kogepunktet. Efter min erfaring har dette en tendens til at fungere godt for væsker i en gryde med et lille overfladeareal. For væsker i gryder med stort overfladearbejde mistes imidlertid også betydelig varme gennem stråling, og jeg bliver nødt til at dreje drejeknappen op til indstillingen “1” eller “2” for at opretholde kogepunktet.
2. “At simre er at opvarme til et temperaturpunkt lige ved kogning, generelt anerkendt som et sted omkring 95 grader C eller noget i retning af 195 grader F.” – Denne erklæring er generelt sand. Som nævnt ovenfor , hvis der dannes dampbobler i en væske, er i det mindste en del af det ved kogepunktet. Så det er muligt for bunden af en gryde med vand at nå 100 ° C, mens toppen af gryden kun er 90 ° C og måske er gennemsnitstemperaturen for hele vandkanden omkring 95 ° C. Omrøring af vand fordeler varmen jævnt, og en kogende, omrørt krukke med vand vil være ensartet ved 100 ° C.
3. “” Simmer “er noget i retning af en” blød kogning “, en vag tilstand, der ser ud til at være mellem” ikke boblende “og” roiling “, men som pr. definition skal koge på en eller anden måde, da du ved, det er boblende. “ – Jeg tror, det er mest i tråd med, hvordan jeg har beskrevet forskellen mellem kogning og kogning ovenfor.

Jeg ville tilfældigt definere de to udtryk som følger:

• At simre er at tilføje den minimale mængde energi for at opretholde en væske ved kogepunktet, hvilket resulterer i få, relativt små dampbobler.
• At koge er at tilføje yderligere energi til en væske, der allerede er ved kogepunktet, hvilket resulterer i mange, relativt store dampbobler.

At lære om videnskab bag madlavning, jeg anbefaler Harold McGee “s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Det er meget simpelt. En simmer er, når væsken i bunden af gryden koger, men ikke al væsken. Du får små bobler, ingen roil.

Jeg ville gå med dette svar fra Amerikas testkøkken. (A anstændigt termometer hjælper.)

Forskellen mellem kogende og kogende vand kan betyde forskellen mellem en klump grøntsagssuppe og en skål mos.Vand når sit kogepunkt og begynder at fordampe ved 212 grader F, mens en kogning generelt er mellem 185 og 205 grader. Hvis bobler aggressivt bryder vandoverfladen, koger det; hvis boblerne er mindre og blidere, simrer det.

Se på et faseovergangsdiagram for vand :

Den vigtige idé indeholdt i diagrammet er, at i rækkefølge for at få vand (eller ethvert materiale, virkelig) til at skifte fra en fase til en anden (f.eks. væske til gas eller gas til væske) skal du tilføje eller fjerne energi. Hvis du har et bægerglas med rent vand ved nøjagtigt 100 ° C, det flydende vand eksploderer ikke bare i vanddamp på samme tid – det kræver tilføjelse af ekstra energi bare for at skifte fra væske til gas.

Forskellen mellem en simmer og en hård kog er den hastighed, hvormed væsken skifter fase fra væske til gas. Hvis du har ap ot væske ved kogepunktet (uanset hvilken temperatur der er for den pågældende væske), og du tilføjer mere varme hurtigt, f.eks. med en brænder indstillet til den højeste indstilling, får du masser af bobler og en “hård kog”, fordi væsken skifter hurtigt fase. Hvis du tilføjer varme langsomt, som en brænder indstillet til lav gør, får du kun et par bobler, fordi væsken skifter fase langsomt, og det er hvad der simrer. Væskens temperatur er den samme i begge tilfælde, den er netop hastigheden af faseændring, der er anderledes.

Jeg tror, at udtrykket normalt bruges som f.eks. kog derefter simre i 5 minutter “ville det være, når du koger noget, vil du normalt gøre det på høj varme … men efter at ingredienserne er sat i gryden, afhængigt af maden vil du nogle gange holde ilden brændende stærk “kog” eller “lad det simre” ved svag varme. Så madlavningen koges stadig, men væsken fordamper ikke så hurtigt. Så hvis du følger en opskrift, hvor det står at simre i 10 minutter, men du holder gryden fuld kog, så vil meget af væsken fordampe, hvilket resulterer i en anden end “opskrift ideel” smag, konsistens viser sig.

Kommentarer

• Mere end det, en kog i s varmere end en simmer, så du kan også afslutte med for tilberedt mad. Det er også mindre blid, så det kan ødelægge sarte ting.
• @derobert: At ‘ ikke er sandt. Vandtemperaturen under kogning og kogning er den samme ved 100 ° C. Kraftigt kogende vand er ikke varmere end et let kogende vand; den eneste forskel mellem kogning og kogning er den hastighed, hvormed vandet fordamper, og mængden af intern bevægelse på grund af boblerne. Generelt vandt du ikke ‘ t for meget ved at koge i stedet for at simre, men du kan ende med en forkert tykkelse af suppen eller den fysiske bevægelse af boblerne kan ødelægge blød mad.

Simmerer ved 195-205 grader f. Eller 95-97 grader c. Det er ved havniveau. Øg temp. Med en grad f. For hver 1000 fod under havniveau, eller sænk en grad f. For hver 1000 fod over havniveau. Det er det, jeg har gjort i 70 år, og det fungerer.

Jeg har en splinterny Kitchenaid kogeplade med en kogefunktion. Ifølge deres serviceafdeling er der 110 F.

Kommentarer

• 110 ° F er på varm afslutning på lunken efter min oplevelse – er du sikker på, at de ikke ‘ t betød ° C?