Jeg var i Ross for Less og så (og købte) en flaske citronbageriemulsion, fordi det bare lød godt. Ser man online ser det ud til, at det er en til en erstatning for ekstrakt, men jeg har ikke fundet en reel forskel online. Jeg har ikke haft chancen for at prøve det i noget endnu.
Hvad er forskellen mellem bageriemulsion og et aromakstrakt (der var andre bageriemulsionssmag på hylden, så det er ikke bare citron, kommer denne vej)? Er der bestemte typer opskrifter, der nyder godt af emulsion i forhold til ekstrakt, og hvorfor?
Jeg har tilføjet en dusør for dette spørgsmål, men jeg har brug for et svar baseret på erfaring. Jeg ved, hvordan man søger på nettet.
Svar
Et aromaekstrakt er aromatiseret opløst i alkohol, mens en aromatiserende emulsion er aromastoffer suspenderet i vand med en emulgator. Citrusolier som citron har en stærkere smag, når de placeres i en emulsion end et ekstrakt, og det er derfor, de ofte kommer på den måde. ( kilde )
Hvad brugen angår, holder bageriemulsioner de inkorporerede smag mere stabile, mens din blanding ændrer temperatur, og de kombinerer mere let med andre emulsioner (f.eks. smør, sukker, æg) end ekstrakter gør. Som denne bog angiver gør disse egenskaber dem særligt nyttige til konditorivarer.
Svar
“Specielt formuleret til brug i bageriprodukter, hvor udsættelse for varme under bagning har tendens til at afgive smagsstoffer. Vegetabilske tandkød i emulsionsbasen hjælper med at bevare smagen under bagning.” (fra: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Om dette overhovedet er gyldigt, kan jeg ikke sige. Jeg er skeptisk.
Svar
Læs ingredienslisten for alle smagsstoffer & gør en simpel vandtest for at være sikker. Min irske creme har mandelolie i sig og passer ikke sammen med vand. Min Watkins Butter-smag indeholder ingen olie, men opførte sig som olie, når den blev tilsat til vand. Det er en kompliceret & vanskelig forretning at få Royal Icing til faktisk at smage godt (min favoritsmag til icing lige nu er Irish Cream) uden at ødelægge dens egenskaber i processen.
Svar
Jeg har brugt citronbageremulsion til og fra i cirka 6 år som erstatning for vanilje i mine sukkerkager og i en citronglasur også til de nævnte cookies. Jeg har også brugt det til flødeostglasur til citronkage. Uanset om det er bagt eller ikke, er smagen meget konsistent, og jeg fordobler det normalt for mere pop i bagværk. Meget let og enkel at bruge til en fantastisk citronstans, når den parres med pulveriseret sukker til en glasur uden tilsætning af farvestoffer.
Svar
Emulsioner er oliefrie og kan derfor bruges til at smage royal icing, mens ekstrakter er oliebaserede og derfor ødelægger total icing.
Kommentarer
- Dette svar består ikke min tarmtest. Definitionen af emulsion i fysik kræver tilstedeværelsen af to forskellige væsketyper, som ' ikke normalt blandes. I køkkenet er den ene væske næsten altid vandbaseret, og den anden er næsten altid fedt. Jeg ville blive overrasket, hvis dette er en undtagelse, hvor producenterne formåede at finde to forskellige væsker, som er a) spiselige, b) ikke-blandbare, og 3) ingen af dem er fede.
Svar
Jeg kender ikke forskellen. Emulsion er tykkere, og jeg foretrækker det frem for at smage i mine pundkager. Jeg bruger citronemulsion frem for citronsmag.
Kommentarer
- Jeg tror, at " emulsionen er tykkere " og den anekdotiske påstand om, at det smager bedre, er nok til at kvalificere indlægget som " reelt svar " i stedet for at slette det. Men det er ikke rigtig nyttigt, så -1.