Hvad er den formelle definition af “salte”, når den bruges til madlavning? Jeg hører meget om ting, der kommer i enten søde eller salte former — f.eks. crepes — men i kontekst ser det ikke ud til at salte er betegnelsen for alle ting, der ikke er søde. Har det at gøre med tilberedningsmetoder? Ingredienser? Smag af det færdige produkt ?
Jeg har antaget, at “sød” betyder noget som “sukkerholdigt”, som det gør i almindelig brug. Ret mig, hvis det ikke er tilfældet her.
Kommentarer
- På fransk betyder Savoyard (ofte oversat som Savory, men som ikke er en god oversættelse til Savory) simpelthen: det kommer fra Savoie, en bestemt region i Frankrig.
Svar
Ved madlavning henviser “Savory” generelt til en smagsprofil, der er alt andet end sød.
“Sød” behøver ikke nødvendigvis at være sukkerholdig sød … basilikum, dragon, fennikel, gulerødder, rødbeder osv. har søde smag, der ikke er for meget sukkerholdige.
Udtrykket “neutral” bruges typisk til ting som crepes og chouxpasta (eclairpasta), fordi w når de er lavet i deres traditionelle stil, er de hverken salte eller søde og kan arbejde med begge smagsprofiler.
Kommentarer
- Midterste afsnit i dette er lidt forvirrende; hvis nogen skulle sige en gulerods-, roer- og dragonesalat uden at tilføje noget sukker til det, kan jeg ‘ ikke se, at de ville kalde det sødt. Det ville traditionelt blive betragtet som salte. (Resten er jeg enig i.)
- Gulerødder, ærter og mange andre grøntsager har sød smag. Har du nogensinde lavet en bestand med for mange gulerødder, eller en, hvor gulerødderne brød ned til mos … det producerer en alt for sød smagsprøve. Sødme som i alle smagsprofiler kommer i forskellige grader og betyder ikke altid ” sukkerholdigt / klodset ” sødt. Hvorfor er usaltet smør mærket ” sødt smør ” … det smager ikke ‘ sødt, men det ‘ s fordi det ikke er ‘ t saltet.
- Jeg er helt enig med dig, disse ting gør har en sød smag uden tilsat sukker. Det oprindelige spørgsmål handler om sondringen mellem sød og salt i almindelig brug. Generelt vil en skål lavet med gulerødder og ærter være en del af de salte retter, ikke en dessert – så de vil blive betragtet som salte. For eksempel, hvis man fremstiller en boghvede-crepe, fyldt med ærter, gulerødder og ost og en bechamel lavet med sød flødesmør, og spørger de fleste mennesker, om det er en salte eller sød skål, vil de sige, at det er salte. li>
- @Michael: Lord Torgamus spurgte, om ” sød ” nødvendigvis betød ” sukkerholdig ” som han var tilbøjelig til at tro. Min oprindelige pointe var med henvisning til det faktum, at individuelle varer kan have søde smag og smag, der ikke er direkte forbundet med intens sukker. Jeg nævnte ikke specifikke retter (som f.eks. Dine salat- og crepeeksempler), hvor de ville fungere i en salig rolle.
- Modeksempel: amerikansk-kinesiske søde og sure saucer (tænk springrullesaus som en ekstrem eksempel) … meget sødt, men alligevel bestemt i det salte område …
Svar
Der er ikke “en formel definition, men du har den korrekte grundidé. Sød betyder noget, du ville tænke på som sukkerholdigt nok til at kvalificere sig som dessert eller i det mindste som en morgenmuffin – i hvert fald hvor sødme er den mest dominerende af de grundlæggende smag (sød / salt / sur / umami / bitter). Velsmagende er alt andet.
Der er masser af tilfælde, hvor denne linje kan strides meget aggressivt til det punkt, hvor hvilken kategori en skål passer ind, kan diskuteres. gælder især i den slags hypermoderne 30-retters Alinea / El Bulli-menuer, hvor der ofte er specifikke kurser, der fungerer som en overgang fra smagen y til den søde verden.
Svar
Savory, kaldet Umami på japansk indebærer tilstedeværelsen af glutamater, carboxylatanionerne og saltene af aminosyren glutaminsyre. Identifikationen af glutamatreceptorer på tungen fandt kun sted i det sidste årti, skønt tungens evne til at detektere glutamater længe har været kendt. I det tidlige tyvende århundrede isolerede en japansk videnskabsmand mononatriumglutamat (MSG), mens han undersøgte smag af tangbuljong.
Kort sagt, ligesom salthed betyder natriumioner, betyder salte glutamater.
Kommentarer
- Dette er en korrekt forklaring på umami, og umami kan faktisk betragtes som ” salte fornemmelse “. Men dette spørgsmål ser ud til at handle om sondringen mellem sød og salt, hvilket er en anden brug for ordet salte. I denne sammenhæng, som det er, hvordan det i vid udstrækning bruges til at skelne mellem søde og salte retter, betyder salte simpelthen enhver skål, der ikke ‘ t primært er sød. F.eks. Har pasta med grillet aubergine, oliven og mozzarella meget lidt umami, men vil helt sikkert blive beskrevet som en salt salat, ikke sød.
Svar
Sødt og salt er ikke modsat smag eller smag. De kan og eksisterer til en vis grad i de fleste fødevareingredienser, for eksempel tomat. Oksekød er salte, men indeholder nogle sukkerarter. Den eneste smag, der er modsætninger, er sur (sur) og bitter (alkalisk), disse kan ikke eksistere længe, da de reagerer sammen for at danne nye smag. Så det er ikke fraværet af sukker, men hvad den dominerende smag er. De gamle romere satte honning med stort set alt kød og fisk. Vejret skålen viste sig som en sød eller salig, afhængig af hvor meget honning de tilføjede.
Svar
Savory betyder enhver madvare der kræver tilsætning af salt og peber.
Kommentarer
- Næsten alle bagte slik kræver også salt, så ‘ er en slags vask. Færre opfordring til peber, selvom jeg stadig kan tænke på en håndfuld krydret ” slik “.