Jeg troede, at bagværk, der inkluderer bagepulver, skulle sættes i ovnen med det samme, ellers vil de ikke hæve sig. Men nogle cookieopskrifter kræver, at dejen afkøles i køleskabet eller endda frysning af det, hvilket tilsyneladende ville påvirke sodavandens hævende egenskaber. Har det et andet formål, eller kan det udelades?
Svar
Bagepulver hæver også produktets PH, hvilket resulterer i bedre bruning.
Sodavand kan udelades. Mange opskrifter – især for mere chewier cookies – kræver ikke nogen hævning udover æg. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Cookieopskrifter kræver ofte, at dejen køles ned, så den spreder sig mindre i ovnen, før den sætter sig. Dette skaber en højere, mindre sprød cookie. Cookieopskrifter har typisk ikke meget vand i, som soda kan opløses i. Meget af vandet er bundet i smøret og vil ikke være tilgængeligt, indtil dejen smelter i ovnen.
Kommentarer
- Den opskrift, du linkede, kræver bagepulver. Måske linkede du til den forkerte opskrift?
Svar
Bagepulver hjælper med at udvikle en lille mængde nyt luftceller med kuldioxid og fremskynder bruningsprocessen. Hvile og afkøle dejen tillader, at noget kuldioxid i disse celler slipper ud, men det er ikke nok til at eliminere effekten af bagepulver og gøre kagerne flade.
Hvorfor vil bagepulver hjælpe med hævning? Når hævede, der dannes nye luftceller under blanding af dej, ikke i ovnen. I ovnen vokser luftceller kun. Derfor opfordrer mange opskrifter til at creme smør og sukker for at tilføje ekstra luft til dejen. Som du antyder, er konventionel visdom er, at bagepulver smager hurtigt, eller teknisk set har bagepulver en lav “bænktolerance.” Især i mere løbende smør, reagerer bagepulver hurtigt med syrer som chokolade, brunt sukker eller kærnemælk med det samme, så du skal bage dem asap for at drage fuld fordel af den producerede kuldioxid. Hvis du venter, kan kuldioxiden diffundere ud, og luftcellerne krymper.
Flere overvejelser modvægter dette problem med gasudslip. Først er kagedej tørre end mange andre bageblandinger, især cially efter timers hvile (hvile forårsager vandoptagelse), hvilket nedsætter både bagepulverreaktioner og endnu vigtigere bremser luftudslippet. For det andet er både bagepulverreaktionerne og luftudslippet meget langsommere ved lave temperaturer. Endelig kræver cookies ikke så meget hævning som kager eller brød, så noget gas, der slipper ud, er tilladt.
Som allerede påpeget er en af hovedårsagerne til tilsætning af bagepulver at hæve PH, som fremskynder brunningsprocessen. Andre sekundære overvejelser inkluderer blødgøring af chokolades sure bid og svækkelse af gluten i melet.
Bagepulver i sig selv kan bruges som hævemiddel og begynder at producere en lille ved middel temperatur (ca. 80 grader C). mængden af kuldioxid i en dehydratiseringsreaktion. Denne reaktion er for svag til at være signifikant, hvilket forklarer, hvorfor du aldrig stoler på bagepulver alene og altid blander den med noget surt.
Jeg har aldrig gjort nogen eksperimenter med mængden af bagepulver eller mængden af tid efter, at bagepulver er tilsat, og hvordan det påvirker bagning, men det kan være interessante eksperimenter.
Svar
Anbefalet læsning: J. Kenji López-Alt – Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
Fra indlægget:
Når smørret smelter, og cookiens struktur er lo osens frigør dette vand, som igen opløser bagepulver. Denne bagepulver er derefter i stand til at reagere med de sure komponenter i brunt sukker og skabe gasser, der får cookies til at rejse sig op og udvikle en mere åben indvendig struktur.
Svar
Bagepulver er et alkalisk pulver. Når alkalisk pulver blandes med en syre, opstår der en kemisk reaktion og genererer bobler, disse bobler virker for at løfte din dej under bagning. Rigtig cookiedeg består af nøjagtig mængde bagepulver.
Kommentarer
- De fleste bagopskrifter indeholder " nøjagtige " mængder af deres ingredienser – hvilke ' er den optimale mængde for at give en ønsket stigning?