Nogle sushisteder serverer hvide ingefærflager med deres mad, mens andre serverer lyserød ingefær. Der ser ikke ud til at være nogen påviselig smagsforskel, som jeg har fundet. Så hvad er forskellen mellem de to andre end bare farve, og hvorfor tjener hinanden over hinanden?
Svar
Selvom hvid ingefær og rød (eller lyserød) ingefær findes, er de forskellige farver i sushi ingefær er fra et farvestof. Farven i hvid sushi ingefær kommer fra bejdsningsprocessen, og den røde / lyserøde farve i blæk sushi ingefær kommer fra et kunstigt farvestof (normalt E124-cochenille rød- eller i andre mærker roeekstrakt). Det generiske navn for sushi-ingefær er gari, og her er Wikipedia-siden .
Hvid gari / sushi ingefær til venstre og lyserød gari / sushi ingefær til højre.
Kommentarer
- Værd at bemærke, at den lyserøde farve traditionelt kommer fra røde perilla (shiso) blade og dermed vil have en subtil anden smag
Svar
Den lyserøde ingefær er lyserød på grund af madfarvning.
http://chowhound.chow.com/topics/599069
http://www.alibaba.com/product-gs/514063793/Pickled_Sushi_Ginger.html?s=p
Svar
Salt og syrer (i tilfælde af syltet ingefær, eddike og citronsyre) bliver ingefærrosa under betningsprocessen naturligt. Imidlertid vil denne nuance til sidst falme til lysegul og derefter brun på mindre end 3 måneder som ingefæren udsættes for UV-lys og varme. Dette er grunden til, at madfarve tilsættes til den lyserøde sort. Hvad angår den gule / hvide syltede ingefær, skal der tilsættes natriummetabisuphit for at forhindre, at produktet bliver brunt. Dette sulfit er et allergen og skal følgelig mærkes. Hvis du vil bevare den syltede ingefærs naturlige lyserøde nuance, skal du opbevare produktet nedkølet ved 2 grader Celsius. Uden for UV-lys og varme forbliver farven i op til 1 år.