Mit lokale supermarked har arborio- og carnaroli-ris til fremstilling af risotto, og også “paella-ris”. Jeg har tidligere brugt dem ombytteligt i både risotter og paellaer. Wikipedia opsummerer let forskellen mellem carnaroli og arborio her , men jeg kan ikke finde en beskrivelse af forskellene mellem disse og en paella ris (bortset fra oprindelseslandet Bemærk. Jeg er opmærksom på, at risen koges forskelligt i en paella sammenlignet med en risotto – jeg spørger om forskellene i selve risen, ikke tilberedningsmetoden.
Svar
“Paella ris” er faktisk ikke en række ris, men en kategori, som navnet antyder, til fremstilling af paella Nogle almindelige sorter er: Bahia, Balilla, Bomba, Senia og Calasparra; den særlige sort skal angives på den pakke, du vælger.
Disse sorter adskiller sig fra risottoriser, såsom arborio og carnaroli, ved ikke at skabe en cremet “sauce” omkring risen. Paella-ris skal klæbe sammen, men være tydelige og ikke i en cremet “sauce”.
Arborio-ris har en cremet, sej tekstur på grund af sin højere amylopec tin (en af to komponenter i dets stivelse) indhold. Paella-ris absorberer mere flydende end risotto-ris, men også det vil blive “cremet”, hvis du rører det som en risotto, da det også har et højt stivelsesindhold.
Svar
Et riskorn består af en stivelsesholdig indpakning omkring en kerne af protein. Risotto ris frigiver det meste af stivelsen ganske let, hvilket er hvad der giver risotto sin cremethed (sammen med alt smør og parmesan). Hvert riskorn i risotto er således relativt blødt.
Paella-ris holder mere på stivelsen, så generelt er det lidt mere al dente – proteinkernen forbliver fast og kornene selv forbliver relativt adskilt sammenlignet med risotto.
Svar
Jeg har fundet ud af, at tilberedningsmetoder gør en meget større forskel end at bruge en af “Paella” eller “Risotto” ris. Jeg skaffede ris meget omhyggeligt til min Paella, men jeg køber nu risottoris i løs vægt, og jeg kan ikke se forskellen i det færdige produkt. Forudsat at det omrøres minimalt, og at der ikke er for meget lager tilføjet, risotto ris er helt passende for Paella.
Kommentarer
- Jeg går i tro på, at Rory har ret med hensyn til madlavningsmetoder. I ' Test Arborio med et par ingredienser for at se, om den berømte skorpe udvikler sig. Jeg formoder, at de fleste bryr sig mere om smag end den specielle skorpe, som de fleste spanier vokser lyrica Jeg handler om (uvidenhed er lykke? – Jeg fodrer ungarere – hvad ved de?!?).