Nederdelbøf kommer i to snit: udvendigt og indvendigt. Mens jeg er sikker på, at forskellen i udskæring påvirker, hvordan kødet skal tilberedes og koges, er jeg ikke sikker på, på hvilke måder. Et par ting, jeg har læst om det udvendige nederdel, refererer til behovet for at trimme membranen, men jeg er ikke sikker på, hvad stolperne henviser til. Fører til mine spørgsmål om nedskæringerne:
- Hvad er forskellen mellem indvendige og udvendige nederdel af bøffer?
- Hvordan påvirker disse forskelle forberedelse og madlavning?
- Hvornår skal det ene snit vælges frem for det andet? Er de to stykker udskiftelige i de fleste opskrifter?
Svar
Per Kenji Alts Food Lab-artikel om fajitas :
[T] her er virkelig to forskellige snit fra membranen på styr.
Den udvendige nederdelbøf er fra pladesektionen, under ribben og mellem bryst og flanke og kommer normalt med den stadig monterede membran, som skal trimmes inden tilberedning.
Indvendigt nederdel kommer fra flanken – det er smallere og tyndere end det udvendige nederdel og kommer med membranen fjernet.
Ifølge Houston Press , uden for nederdel er meget sjældent i USA, da meget af det bliver eksporteret til Japan på grund af en hurtig takst. Det udvendige snit er hårdere, men ekstremt smagfuldt. Begge bruges i lignende applikationer, hvis du kan få dem.
I betragtning af at ethvert nederdel, du køber, sandsynligvis er inde i nederdelen, er forskellen sandsynligvis meget. Ved fremstilling af fajitas anbefaler Kenji Alt at grille den over ekstremt høj varme for at få brune smag udefra og ikke koge midten. Han anbefaler ikke at tilberede det over medium sjældne.
Et par billeder:
Kommentarer
- Faktisk anbefaler Kenji ikke at tilberede det til " noget genert for medium-sjældent ". Han har ret, og jeg vil tilføje, at selv medium-sjælden er for cool til nederdelbøf. Det kan tage op til middelbrønd og stadig bevare en fugtig & øm tekstur.
Svar
-
De indvendige eller indvendige nederdele er meget hårdere, billigere & bredere end udvendige eller ydre nederdele !! Den, der siger det modsatte, er sandt, er forvirret. Du kan køre en lastbil over indvendige nederdele, og de vil stadig være hårde.
-
Hver high end-restaurant og steakhouse (f.eks. Gibsons steakhouse i Chicago) bruger udvendige nederdele, fordi de er mere ømme. Meget dyrere end indvendige nederdele af denne grund, og fordi mange eksporteres af pakkeri til langt øst.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Ovenfor er aktuelle priser på oksekød fra pakkerne – den 4. september 2015. Bemærk forskellen i pris mellem hele (ikke portioneret) inden for & udvendige nederdele.
Svar
Efter at have været en kødskærer i 40 nogle ulige år er ALTID købe uden nederdel bøf indeni kun øm, hvis det er grund til burgere ! Udenfor i øjeblikket (2017) hos Public er $ 11 pr. Lb, men stadig en familiefavorit!
Svar
De ligner hinanden , men har forskellige smag. Ud over den forrige kommentar vil jeg gerne tilføje, at den udvendige nederdel er lidt kløvere og federe end indersiden. Den indvendige nederdel er dyrere, men efter min mening er prisforskellen værd. Jeg kan få udvendigt nederdel omkring $ 6 et pund, mens indersiden normalt er tæt på $ 10. Du kan tilberede dem på samme måde. Det bedste resultat, jeg har oplevet, er grillet med kun havsalt som krydderi. Når det er kogt, opfordres du til at sætte chimichurri-sauce på den for at give ekstra smag. Efter min mening er indersiden som, hvis ikke bedre, at smage, at selv filet mignon!
Svar
Ydre nederdel er meget sværere at finde, og meget af det, der er tilbage i USA, sælges til restaurantudbydere, især latinamerikanske restauranter, der tilbyder carne asada-retter. Hvis du er i stand til at få fat i det, skal det behandles på samme måde som det indre, men har et meget højere fedtindhold. Ydre ville være ribbeye, indre ville være en mørbrad. Jeg er sikker på, at du kan tænke dig op derfra.
Svar
Jeg køber udvendige nederdelsteaks til min restaurant, og de er mere smagfulde, ømme og dyre. De er mere tilgivende end indvendige nederdele. Hvis du laver et indvendigt nederdel mere end sjældent, er det læder. Jeg har endnu ikke fundet udenfor Nederdelsteaks i købmandsforretninger. Pr. 29/6/15 21-28 dage alderen valg certificeret angus oksekød uden nederdele går til omkring $ 10.25 lb rengøres og skrælles
Svar
Jeg har spist nederdelbøf i over 80 år, og den udvendige nederdelbøf er den bedste og den bedste dyreste. Du kan købe det i avancerede købmandsforretninger. Da jeg var barn, dyppede min mor det i æg et stykke tid, dyppede det i brødkrummer og stegte det i baconfedt. Jeg gør det stadig på denne måde. Du kan nu købe økologisk nederdelbøf, og i mit område er dette over $ 20 pr. Pund. Du kan undertiden hente inde i nederdelbøf, der selvfølgelig er billigere, men det skal være så smalt som du kan finde, da det ser ud til at smage bedre
Svar
den indvendige nederdel har brug for en stærkere marinering, fordi den smager mere som indersiden (lever, nyre osv.). det er billigere.