Jeg ser på at lave en variation af Alain Passards æg, Farm Egg with Corriander . Instruktionerne er noget klare, hvor den vigtigste undtagelse er sætningen “reducer indtil au sec”. Med lidt googling kan jeg se, at det betyder “næsten tørt” og i sammenhæng Jeg vil gætte, det betyder, at der er meget lidt af væsken (vand, citronskal, eddike) tilbage.
Så hvad er den bedste måde at reducere på? Høj eller lav temperatur? Pisk / rør?
Tak for ethvert råd!
Kommentarer
- Hvordan er citronskal en reducerbar væske?
Svar
Jeg vil læse det for at betyde at reducere til det punkt, at det er sirupagtig. Du kan gå med moderat varme, indtil du mærker, at det bliver tykkere, så skal du sandsynligvis slå det ned for at være meget forsigtig med ikke at brænde det. Det er den slags ting, der virker meget lettere, anden gang du gør det med den samme opskrift.
Brug din mindste gryde.
Du behøver sandsynligvis ikke en piskeris, men hold en praktisk, bare i tilfælde af. En træske er sandsynligvis dit bedste redskab.
Hvis du på et eller andet tidspunkt har lyst til at det kommer væk fra dig (bliver klumpet eller på anden måde underligt), skal du fjerne det fra varmen og piske det lidt.
Normalt vil opskrifter sige at reducere med halv eller to tredjedele, eller det vil sige, indtil du har en vis mængde tilbage. Da denne ikke gør det, skal du gå med din tarm. Du er færdig, når den er fortykket og smager smukt en halvliter crème fraîche uden at gøre den vandig.
Dette udtryk bruges i opskrifter til Beurre Blanc; se på denne opskrift fra Epicurious . Det er den samme idé.
Lad os vide, hvordan det går. Det er et interessant spørgsmål.
Kommentarer
- Ingen grund til at bruge en lille sovsepande og spilde masser af tid. Intet kan brænde, det er vand og eddike. Intet at piske heller.
- Det ' s juice og eddike. Det kan helt sikkert brænde og gøre det En person, der er fortrolig med teknikken, behøver ikke at svæve over den, men jeg fik indtryk af spørgsmålet, at det ikke er noget OP har meget erfaring med at reducere til sirup.
- Det vil brænde, når der absolut ikke er noget vand tilbage mere. når det reduceres til en tredjedel eller deromkring, kan intet brænde. Du er nødt til at reducere til ingenting OG blive opvarmet for at brænde dette. Jeg er sikker på, at OP kan se, at der ikke er noget tilbage i gryden og stoppet før det.
- Du har ret, Jolenealaska; OP har ikke meget erfaring med at reducere til en sirup. 🙂
- Jeg glemte ikke ' om dig! Jeg er lige ved at lave denne opskrift i dag, og virkelig gik alt meget godt. Jeg var opmærksom og tog mig tid; Jeg ved ikke ' om jeg fik det så reduceret som opskriften sigtede mod, men slutproduktet kom godt ud og er lækkert.
Svar
Du reducerer vand med skræl og eddike og juice, så intet kan koagulere eller curdle, og du kan gøre det nemt og hurtigt.
Brug en stor gryde med meget fordampende overflade over høj varme og rør konstant, indtil du kun har lidt tilbage, du gør kun dette for at koncentrere smagen og ikke for at tynde cremen for meget ud .
Du får ikke mere smag af citronskal ved at koge det længe. Hvis noget, vil det sandsynligvis gøre dem bitre.