Hvad får en tomatsauce til at blive bitter og slippe af med den?

Et par ting kan få tomatsauce til at blive bitter:

• Overkogte krydderier . Både basilikum og oregano kan blive bitter med lange småkog. Tilføj dem nær slutningen af processen.
• Undermodne tomater . Butikskøbte tomater plukkes ofte grønne og modnes i butikken. Disse tomater giver mindre søde saucer (hvilket kan bidrage).
• Madlavning i en aluminiumspande . Aluminium reagerer med syren i tomaterne og tilføjer en modbydelig smag.
• Frø / hud i saucen . Både frø og skind kan være bitre.

Du kan forbedre en bitter sauce ved at tilføje en lille mængde bagepulver (eller salt) og noget sødt (men ikke for meget).

Kommentarer

• Tak: Jeg elsker tomatsauce, de ‘ er også alsidige, velsmagende og sunde .
• Hvis du har en maskine til at adskille skind og frø fra friske tomater, og du har opdaget, at du kan sætte skindene / frøene igennem igen og få endnu en stød sovs (tykkere end hvad du får den første tid igennem), sæt dem ikke igennem en tredje gang – det vil bringe bitterheden fra frøene ind i saucen.
• Måske skal man også tilføje ” undersalt “?

I samme retning som Bruce “s svar, prøv at bruge almindelige tomater i tern og tilføj krydderierne selv i stedet for at bruge sorten” italiensk “. Hvis du også bruger hvidløg i din sauce, så muligvis sødme det lidt op og modvirke bitterheden uden at tilføje sukker.

Kommentarer

• Overvej også at stege lidt hvidløg til din sauce: Jeg bruger ofte ristet , let stegt og granuleret hvidløg i samme sauce (for ekstra hvidløgsdimensioner). Den ovnbrændte hvidløg er sød og tilføjer utrolig dybde.

Skal tomatene, men hold dem hel i saucen “til kogt. De bryder sammen, når de” er klar. Frøene er bitre. Jeg tilføjer også et par søde laurbærblade.

Jeg har fundet følgende for at gøre tomatsauce bitter:

• Tomatfrø
• Undermodne tomater
• Brændt hvidløg

Normalt hjælper det med at tilføje sødme noget, selvom det hvidløg bliver for brunt, endsige brænder det, kan næppe rettes til. Nogle ting, jeg har fundet at hjælpe:

• Ekstra gulerod
• Brunt sukker

Du kan tilføje en halv gulerod til saucen og fjerne i slutningen. Guleroden absorberer surhedsgraden 🙂

Kommentarer

• Det ‘ absorberer ikke så meget som gulerøddernes sødme hjælper med at skjule det. Personligt tilføjer jeg en god del gulerod til min tomatsauce, men du skal koge dem ned, før du tilsætter tomaterne, da syren bevarer deres fasthed. Du kan også tilføje lidt sukker for at hjælpe med at afbalancere ting, hvis du ikke ‘ ikke har tid til at finhakke (eller rive) gulerødder og koge dem først ned.
• Riv bare en halv gulerod i løg og hvidløg, som du sauterer, inden du tilsætter San Marzano-tomater på dåse.Der er ingen ekstra tid involveret, og sukkeret fra guleroden balancerer syren fra tomaten pænt.

Jeg finder frø af friske tomater som årsag til bitterhed. Prøv at fjerne så mange frø som muligt ved at presse tomater efter blanchering og skrælning. Det er svært at få dem alle, men det er okay. Så lidt rørsukker. Dette vil afbalancere smagene lidt, men noget bitterhed er god, da det er en smag af friske tomater.

Jeg kan ikke besvare den første del af spørgsmålet: hvorfor tomater er bitre (og det ser ud som et par folk har alligevel allerede).

Jeg bruger tre metoder til sødning af tomatsauce. De to første, du kan bruge med alt: rød nuværende gelé og port (port er min favorit madlavningsingrediens, fordi du i de fleste tilfælde også kan bruge den i stedet for rødvin).

Den tredje, jeg stødte på online (kan ikke finde kilden), men dybest set skal du placere dine fortinnede tomater (eller hvad som helst) på kogepladen og derefter skære en brun løg i halve og smide den i sauce. Kog det derefter i lang tid (måske to timer). I slutningen er det bare at tage løg ud og chuck det.

For at være mere præcis:

Tomater er sure! Dette er karakteristikken ved tomater. Og dette er også grunden til tomatsucces. Takket være denne kvalitet gør tomat spiselig al anden syrefri mad. Surhed producerer en stærk spytdannelse, der gør det nemmest at bruge den første tilgang med mad, du spiser, rene ganen og give ønsket om at spise igen med det samme. Men også syrlighed gør bid ret bundet i munden op til bunden.

Faktisk før tomat blev syreindholdet taget fra citrus og frugt.

Selvfølgelig gør surhed mad bitter. Dette er den eneste grund til bitterhed af tomatsauce.

Der er to hovedmåder, vi bruger i Italien til at fjerne den bitterhed:

• en knivspids sukker i saucen, mens du tilbereder den. Dette er den vigtigste og traditionelle!
• en knivspids sodavand.

Hvidløg og også tritureret gulerod er andre måder, men ændrer saucen. Jeg råder dem ikke til ægte tomatsauce.

Jeg håber, du har en bedre forståelse af bitterhed, og jeg kan hjælpe dig med at validere, hvad Bruce sagde om, hvordan du fjerner det.

Italiensk komfur;)

Kommentarer

• Om hvidløg sagde jeg, at hvis din tomatsauce er startet med hvidløg, ‘ er midtvejs for at nå dit mål helt sikkert, men hvad nu hvis din tomatsauce er lavet af løg? At ‘ derfor rejser jeg indvendinger mod hvidløgsløsning.;)
• Surhed er baseret på surhed. Bitterhed involverer helt forskellige smagsreceptorer og forbindelser, som er almindelige i planter og urter.
• @Aaronut godt jeg savnede forstå smagens emne. Men de er også forvirrede. Fordi bagepulver og noget sødt reagerer med surhed , reagerer ikke med bitterhed! 😉
• Bagepulver reducerer surheden, sukker tilføjer sødme (som maskerer surhed og bitterhed). Ingen af disse vil ” reagere ” med bitterhed eller surhed. Hvis du har brændt hvidløg i sauce, har du det stadig, uanset hvor meget sukker du tilføjer.