Jeg har et logistisk problem, der efterlader mig uden køleskab i 2 dage før Thanksgiving … Jeg saltlager altid min kalkun, så jeg har ikke spørgsmål om det, men typisk er det kun en 8 – 10 timers saltlage.
Er det muligt at “over saltlage” en kalkun? Lad os antage, at jeg holder det tildækket og holder det koldt (så vi ikke diskuterer fødevaresikkerhed, da det vedrører kalkunen, der bliver varm).
Svar
Det er muligt at overdrive saltlage. Hvis du lader det stå for længe, bliver det for salt.
Hvis du bruger en mere fortyndet saltlage, bliver det ikke så salt, men du vil også vaske mere af den naturlige smag ud i vandet.
Du kan nedsænke din kalkun i sin emballage i isvand i en køler i en dag inden saltning. Du kan endda tø kalkunen på denne måde, hvis du sørgede for at holde den i isvand, så den ikke nåede 40F.
Svar
Hvad sker der, hvis du lager noget i lang tid, afhænger af koncentrationen af din saltlage, ligesom temperaturen påvirker, hvad der sker, når du laver noget i lang tid.
Således kan du anvende ligevægtsopløsning og saltlage dit kød i længere tid i en mindre koncentreret opløsning. Jeg har ikke prøvet det, men ifølge den tilknyttede kilde får du de ønskede resultater, hvis du saltlagehvidt kød i 1-1,5% salt i 20-30% længere, end du normalt ville. Da opløsningen ikke er mere salt end du vil have dit kød, kan du stort set lade den være i saltlage så længe du vil (standard fødevaresikkerhed spørgsmål gælder selvfølgelig).
Kommentarer
- Ligevægtshærdning tager længere tid, men muliggør fleksibilitet på flere dage, når den tages ud igen. En tør ligevægtsbehandling er mindre spild og sparer køleskabsplads, hvis du bruger plastikposer. Hurtigt saltet mad burde virkelig hvile i et par dage, så kødets yderside ikke er mere salt end det indvendige, så det ender næsten på det samme alligevel. Der er ‘ ting som f.eks. Saltvandstabeller, som giver dig mulighed for at foretage nøjagtige beregninger med både bordsaltet og det lyserøde salt. Mariansky brødre bog ‘ hjemmeproduktion af kvalitetskød og pølser ‘ har disse, men der ‘ også meget på Internettet.
Svar
Jeg har saltet min i løbet af natten og kan også lide 2 til 3 dage. Jeg må sige, at størstedelen af de modtagelser, som jeg læser alle, siger at saltlage det over nite, men kalkunen, som jeg saltede i 2 til 3 dage, var det bedste, jeg nogensinde har haft. Samme modtager, som jeg brugte til saltlage over natten. En kop kosher salt pr. Gallon vand eller væske (grøntsagskraft eller kyllingekraft eller begge dele) halvdelen kop pr. Gallon brunt sukker, derefter et par kvist rosmarin, nogle salvie, et par appelsiner kvartet og presset, nogle gange andre ting Jeg vil føje til det. Det er en hurtig oversigt. Også når jeg laver min sovs, begge tilfælde, natten over og de 2 til 3 dages saltning, er det fantastisk, slet ikke salt. Jeg laver en kombination af sovs af kagebønner og dryp med pande. Jeg tror det Det er vigtigt at nævne, når du fjerner kalkunen fra saltlage, skyller den meget indefra og ud, og tør derefter med papirhåndklæder. En sidste ting, for længe siden på Emerils recipie for at bringe jeg læste for aldrig at købe en kalkun pund, helst 14 pund, jeg laver normalt 2, og lige siden det er hvad jeg har gjort, har jeg ikke haft en tør eller dårlig smagskalkun siden. Håber dette hjælper nogen.
Svar
Kødet bliver fugtigt og lækkert, men den sovs, du laver af drypperne, bliver så salt, at det næsten være uspiselig. Alt over 48 timer vil sandsynligvis være for meget. Du kan suge i vand efter over-saltning for at udvinde nogle af saltene.
Kommentarer
- I ‘ m nysgerrig hvorfor dette svar blev nedstemt? Er det bare forkert? Ved osmose giver det mening … Jeg ‘ har ikke til hensigt at saltlage og derefter fjerne saltlage min kalkun, men når det er sagt, var denne fyr ‘ s logik simpelthen forkert eller skabte det en fare for fødevaresikkerhed eller noget?
- Jeg ‘ er ikke downvote, men jeg laver sovs ud af min saltet kalkun dryp hvert år. Det har bestemt ikke ‘ ikke brug for noget ekstra salt, men det er lækkert.
- Intet er galt med at lave sovs ud af drypningen af en saltet kalkun. Mit pointer var, at hvis du saltlager for længe (mere end 48 timer), vil sauce komme for salt ud, når du reducerer det. Dette er bare min mening baseret på erfaring, tag det med et saltkorn;)
Svar
Til det over salte sovsag …. Jeg vil foreslå, fjern dryp fra panden. Brug en maderia eller hvidvin, du kan lide at deglaze panden. Smag drypper for at vurdere, hvor salt de faktisk er.Lav et lager fra de UBORNEDE indlæg og / eller hals. Brug denne bestand og bundne urter med den affedtede blanding i gryden, og tilsæt de fjernede drypper lidt ad gangen for at få den rette saltbalance.
Jeg har læst 1 time pr. pund og op til 48 timer for en hel stor fugl på 20+ kg på forskellige steder. En kok sagde op til 3 dage !!! Et andet sted sagde at fjerne fra saltlage 1 dag før madlavning, hvis du kan lide sprød hud, og opbevar i køleskab.
Svar
Jeg saltleder altid min kalkun i mindst 3 dage, og det resulterer i den bedste fugtige kalkun, jeg nogensinde har haft .
Kommentarer
- Ved hjælp af standard saltvandsprocent kan jeg ‘ ikke se, hvordan det ikke ville ‘ t være oversaltet. Hvilket forhold mellem vand og salt bruger du?
- Hvorfor nedstemte dette svar? Det ‘ s lige så godt som mange af de andre.
Svar
Jeg har saltet kalkuner i 36-48 timer uden skadelige påvirkninger i selve kalkunen. Som et andet svar nævnt, kan sovs lavet af kalkunjuice være lidt salt. Jeg kan bevidne dette første hånd.
Du nævnte ikke bekymre dig om fødevaresikkerhed – – så længe det er under 40 grader F, skal du være ok. Dette kan betyde at holde det iset, holde det i en garage, hvis du bor i nord som jeg osv.
Svar
Jeg saltede min kalkun i 48 timer i en køler. Brugte salt friske urter og citronskiver. fortsatte med at tilføje is for at blive kold. denne udspurgte saltopløsning og gravey var meget god