Jeg er begyndt at lave mad sous vide og tænker på at købe en fakkel for at afslutte kødet. Jeg har set butikker, der sælger små butanbrændere til creme brulees, men nogle har hævdet, at de ikke er varme nok, og jeg burde bruge propan.
På den anden side har nogle hævdet, at propan efterlader en smag i kødet det skal undgås.
Er der nogen, der prøvede begge? Er der nogen, der bruger de små butan fakler? Hvilken slags smag giver propanen?
Kommentarer
- Relateret (men ikke duplikat): Blowtorch – hardware butik vs køkkenbutik. Er der en forskel
Svar
Jeg bruger propan hele tiden. Der er flere faktorer til, hvorfor:
- Det er billigt, ca. 1/4 af butanprisen.
- Det er lettere tilgængeligt. Du kan købe en propanbrænder i mange forskellige butikker til meget billigt.
- Fakklerne lægger typisk meget mere varme ud. Jeg har brugt både propan og butan, hovedsagelig til creme brulee, men også anden mad. Butan-faklerne slukkede et så fokuseret lille område af varme, at det ville blive ujævn brændende. Mens med propan ofte lægger de et meget større område af varme ud, hvilket gør det lettere at karamellisere over overfladen jævnt.
Hvad angår bekymringen ved at det giver propan smag, har jeg haft det ske, en gang, men jeg har også haft det med butan. Det handler om flowkontrol. Hvis du har drejet drejeknappen op for højt, og den udspyder enorme mængder propan, plus holder flammen for tæt på maden, kan du få et tip af propan. Men hvis du har ringet ind til de rigtige indstillinger, kan du virkelig ikke slå den lethed og bekvemmelighed ved “energieffektiv, renbrændende propangas”
Kommentarer
- +1 for et godt svar, og hvis jeg kunne, +1 mere for en konge af bakken, der arbejdede i! 🙂
- Det, du beskriver med hensyn til propan-smag, er at lade fakkelen køre for ” rich ” – for meget brændstof sammenlignet med ilt, så det kan ‘ t alle brænder af.
- Jeg ‘ har haft et par problemer med madlavningsfakkler, jeg ‘ købte. Bare gik og fik en 1600 ° C butan / propan mix fakkel fra B & Q for £ 22 baseret på dit svar. Tak!
Svar
Jeg er enig med Nicks svar og bruger også en propanbrænder. Jeg ” Der tilføjes, ikke få en “madlavnings” -brænder (dvs. en designet specielt til køkkenet). De er dyre, har en mindre flamme og bruger en lille gasbeholder. Det ville være en enorm smerte at prøve at bruge til noget stort (som flank bøf, en sous vide favorit). Få i stedet en blikkenslagerfakkel på Home Depot. Jeg bruger en Bernzomatic, der bare skruer en dyse på en blå gasflaske. Meget bedre og langt billigere end noget, du får hos Williams Sonoma.
Alt det der er sagt, jeg tror ikke, at propanbrænderen gør næsten lige så godt et arbejde som en skrigende varm grill eller gryde (skrigende være det betegnende ord i begge tilfælde, da du vil brænde ydersiden uden at tilberede indersiden). Men en grill tager tid, og en gryde, der er varm nok, sparker et ton stænk op. Fakkelen er bestemt den mest bekvemme, men desværre er den ikke en sølvkugle.
Kommentarer
- Her er en video, der viser ujævn flamme fra et billigt tip. Videoforfatter anbefaler også Bernzomatic youtube.com/watch?v=z2Yb_0Qke4o
Svar
Dave Arnolds Searzall blev opfundet specielt til brug med sous vide madlavning og med det formål at eliminere “fakkelsmag.” Jeg har en og bruger den ofte. Når det er sagt, afhængig på kødskåret er det bedste værktøj til jobbet nogle gange en blærende varm støbejernspande. På billedet nedenfor er jeg færdig med en sous vide burger med Searzall … bruger propan … og er sej som helvede .
Kommentarer
- Hvilken fakkel gør kan du anbefale med det? Denne? amazon.com/Bernzomatic-TS8000-Intensity-Trigger-Start/dp/…
- @Jolenealaska ja, det er det, Arnold anbefaler sammen med en grøn propanbeholder af Coleman-typen. Den korte, stumpe beholder gør det hele muligt at være stabil, når du står.
Svar
Tjek denne diskussion her: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest
Til sous-vide madlavning vil du have den hotteste flamme, du kan få (og er fortrolig med).Disse små creme brulee fakler er søde, men din mad bliver kold, når du sætter en anstændig sværd på den (tro mig, jeg har prøvet). De fleste mennesker går med en fakkeladapter, der kan skrues på butanbeholdere som denne http://amzn.com/B0027HO3XO
Svar
WOW! Jeg gik ud og købte Greenwood Propan Torch $ 29,99 fra Harbour Freight. Jeg tilsluttede den til en 20 lb propan tank og tændte den. STÅ TILBAGE! Kan være lidt overdreven, men det sprænger en næsten usynlig blå flamme. Det vil helt sikkert brænde en bøf hurtigt. Jeg har dog læst, at brændstofsmagen kommer fra for varm flamme og ikke fra ubrændt brændstof.
Jeg testede det på to steaks. Det vil helt sikkert brænde steaks hurtigt. Mindre end 5 sekunder på hver side. Når du trækker i aftrækkeren, er den meget høj og lyder som en kampfly, der tændte dens “efterbrændere! Det er alt for varmt til at bruge indendørs. Jeg opvarmede grillen, kastede bøffer på og straks sprængte, vendte og sprængte den anden side. Vi smagte ikke en brændstofsmag, og bøfferne havde en meget flot tætningskorpe.
Kommentarer
- Kombinerede dine svar til dig og holdt det på indlægget fra den bruger, du har registreret. Hvis du har noget andet at tilføje, skal du bare redigere yderligere!
Svar
Jeg har to propanbrændere. Den ene er Bernzomatic-håndholdt, og den anden er et 500.000 BTU ukrudtsbrændermonster, som jeg kalder “Mr. Flammekaster “. Jeg fik min på Harbor Freight for $ 20, og den forbinder til en 20 lb tank. Flammen er justerbar. Jeg bruger dem begge.
Jeg er enig i, at butanbrænderne er for små, men de fungerer fint ellers og synes ikke at tilføje enhver egen smag. De er gode til små strimler af oksekød til sushi.
Min ideelle fakkel ville være enten alkohol fra en gammeldags blåselygte eller endnu bedre en brintflamme. Brintflammer er meget varme og brænder så rent, at flammen er usynlig. Det kan dog være et problem at kontrollere en usynlig flamme.