Dette spørgsmål stammer fra et spørgsmål, jeg lige har stillet over på Krydret råd , hvor min opskrift smagte bestemt af, fordi pH var forkert.
Opskriften kaldte $ \ pu {16 g} $ bicarb soda (natriumbicarbonat, $ \ ce {NaHCO3} $ ) og $ \ pu {15 g} $ eddike (min var 5 % syreindhold, og jeg antog en densitet på $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Jeg googlede lige de tilsvarende pH-værdier for disse to, og tilsyneladende er eddike mere sur end bicarb er basisk: eddike har en pH på 2,4-3,4 afhængigt af koncentration, og bicarb er pH 9,5.
Hvordan kan jeg beregne om jeg lægger for meget eddike eller for meget bicarb i min opskrift? Forholdet i opskriften er næsten $ 1: 1 $ .
Hvilket forhold i gram har jeg brug for bicarb vs eddike for at resultatet skal være neutral? Jeg ved, at der er andre bidragende faktorer til pH i opskriften, men jeg vil bare fokusere på disse to først. Antages det, at eddike er 5%, som min var.
Rediger:
Så jeg fandt forklaringen på den kemiske reaktion mellem bicarb og eddike her . Relevant bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Hvad dette formel fortæller dig, at hvert gram bagepulver kræver \ pu {0,715 g} eddikesyre. Men det resterende problem er, at eddike ikke er ren eddikesyre. Faktisk varierer de fleste eddike fra 4% til 18%.
Brug af disse tal skal du have et sted mellem $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ og $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ eddike for hvert gram bagning sodavand.
Hvis du er heldig, kan du få noget eddike med den procentdel eddikesyre, der er angivet på etiketten, så kan du erstatte dette tal i ligningen ovenfor for at bestemme, hvor meget eddike du har brug for.
Så hvis jeg tilslutter mine 5%, får jeg $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ eddike til $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Yikes! Dette er langt mere end $ 1: 1 $ . Men jeg er ikke sikker på, om det besvarer mit spørgsmål. Er resultatet $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ pH-neutralt? Hvis ja, så er min eddike gør næppe noget for at annullere basen, er det rigtigt?
Rediger 2:
Okay, ifølge Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ er en base . Så selvom min reaktionsformel viser, hvad der sker, når al bicarb / eddike er brugt op, er resultatet ikke neutral (hvor meget bidrager vandet og kuldioxid til at sænke pH-værdien?). Jeg har brug for mere syre for at gøre min natriumacetatneutral (eller i det mindste neutral nok til at være velsmagende?). Det betyder, at det nødvendige forhold er højere end 14: 1 !? Så næsten helt sikkert alt for meget bicarb?
Svar
Din beregning er korrekt (14,3 gram på 5 % eddikesyre reagerer fuldstændigt med 1 g natriumbicarbonat). Men du er ikke virkelig interesseret i “reagerer fuldstændigt”; du vil have noget som pH 7.
Du har fået det næsten lige med din blanding; du er ved slutpunktet, og dette er et punkt, hvor pH vil falde meget hurtigt med endda en lille tilsætning af eddike. Så det tager kun et par ekstra dråber for at få pH til at gå ned til 7 … men det er måske ikke det, du virkelig vil have.
Sodium acetat har en mild salt smag i sig selv . Så jeg er ikke sikker på at tilføje ekstra eddike vil være umagen værd, det vil gøre det lidt mere vinagtigt.
Her er hvad jeg ville gøre: Bland eddike og bagepulver i det forhold, du har fundet ud af, og se derefter, hvordan det smager. Foretag justeringer på det tidspunkt i henhold til smag i stedet for ved at “titrere” til en vilkårlig pH.
Kommentarer
- Hvorfor falder ph meget hurtigt med endda en lille tilsætning af eddike?
- Når både eddikesyre og acetat er til stede, kan ligevægten mellem de to skifte, når du tilsætter mere syre eller base til blandingen, så pH ændres ikke ' t — dette kaldes " buffering ". Når du kun har en eller anden form til stede, kan blandingen ' t buffer, så enhver tilsat syre eller base kan ændre pH meget.
Svar
Jeg er en professionel bager.En god ration i volumen er for hver 1/4 tsk bagepulver, brug 1 spiseskefuld hvid eddike. Men du kan prøve dette selv. i en lille skål måles 1/4 tsk bagepulver, en knivspids salt og et TBS-sukker og 2 TBS vand (fordi din bagningsformel vil have lignende ingredienser. På dette tidspunkt vil der ikke være nogen reaktion (bobler). Meget langsomt og tilsæt trinvist 1 TBS hvid eddike under omrøring. Når du tilsætter eddike, vil du se en reaktion. Du skal også bemærke, at reaktionen begynder at svække mod de sidste dråber eddike. På dette tidspunkt kan du smage væsken. Den smager som flad sodavand som sprite eller 7 Up, men ikke har nogen stødende syre eller basismag. i virkeligheden vil blandingen stadig reagere med mere eddike, men det er godt, fordi du ikke ønsker at brænde al din hævemiddel ud under blanding. Du kan øge disse beløb i din opskrift efter behov … håber dette hjælper
Kommentarer
- Jeg tsp en te ske eller en spisesked, eller er det TBS ? Det ville være at foretrække, hvis du kunne bruge måleenheder, der også kendes uden for engelsktalende g verden.