Hvilket kød kan jeg servere medium sjældent, og hvorfor?

Oksekød (og lam): Overfladen af oksekød er ofte forurenet med patogener såsom e-coli. Kødet er dog meget tæt, og bakterierne kan ikke migrere fra overfladen til kødet. Derfor er oksekød sikkert at forbruge, når den udvendige temperatur overstiger 160 grader F. Det indre uforurenede kød er sikkert at spise rå.

Svinekød: Ligesom oksekød skal svinekødets overflade koges fuldt ud. I modsætning til oksekød har svin en parasitisk rundorm kaldet Trichinella spiralis. Infektion med ormen kaldes trichinosis og kan være dødelig. Denne orm dræbes, når kødet når 150 grader F og holdes der i flere minutter. Derfor er svinekød sikkert at indtage, når det er kogt til medium. (Kommercielt svinekød i Nordamerika har næsten aldrig rundormen til stede. Næsten alle tilfælde (alle?) Af trichinose i de sidste 15-20 år er kommet fra underkogt vildsvin eller bjørnekød). Trichinella spiralis kan også dræbes ved frysning (tids- og temperaturafhængig).

Kylling: Næsten alle kyllinger har Salmonella eller Campylobacter til stede på overfladen (i det mindste). Dog har kyllinger et mindre tæt kød end svin, får eller køer. Derfor kan bakterierne vandre dybt ned i kødet. Forarbejdning af kyllinger er også meget mere invasiv end de tidligere nævnte dyr, hvilket også betyder, at det indre kød kan blive forurenet. Dette betyder, at kødet skal koges til godt gjort hele vejen igennem.

And: Med and synes det at komme ned på et spørgsmål om at behandle vers kylling. De er også opdrættet i en meget mindre begrænset herregård, som hjælper med at forhindre spredning af patogener. Der er stadig en chance for at få en salmonella-infektion fra underkogt ænder, men madlavning af brystet, der er gjort godt, ødelægger det grundlæggende, så folk tager (lille) risikoen.

Hakket kød: Formaling af kød indebærer af sin art overfladen og det indvendige er blandet. Derfor må man antage, at kødet er fuldstændig forurenet og skal være helt kogt til godt klaret.

Kommentarer

• Interessant info, jeg har aldrig hørt om disse ting. Har du mere dybtgående links til ” kyllingekød er mindre tæt “? Også sætningen ” næsten alle kyllinger har salmonelly eller campylobacter ” lyder usandsynligt. Har du en kilde? (Jeg er enig i, at campylobacter er en almindelig bakterie, men jeg forventer det også på andet kød. Salmonellainficerede kyllinger er ikke så almindelige, så vidt jeg ved).
• Bakterier fundet hos 83% af kyllingerne ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter i Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Kyllingekød er mindre tæt end oksekød eller svinekød ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Ikke den mest autoritative kilde, men jeg kunne ikke finde noget andet, der forklarede, hvorfor madlavning af kyllingekødets overflade ikke ville følge samme ræsonnement som oksekød.
• Jeg formoder, at det ‘ s egentlig ikke ” tæthed ” men fedtindhold; ænder er ret fede, og fedt har en tendens til at beskytte godt mod bakterier, men kylling er meget mager.Landbrug / indespærring og enkel popularitet kan også være en del af det; Jeg tror, at ænder er meget mindre tilbøjelige til at blive forurenet, og hvis de spises mindre hyppigt, er der ‘ ingen grund til, at landmænd prøver at masseproducere det i samme skala som kylling.
• Jeg ‘ Jeg læner mig mere mod det at være, hvor dybt fjerpenningen trænger ind i kødet under forarbejdningen. Dette kombineret med tilgængeligheden af patogener på overfladen til ” injicerer ” i kødet.

Kyllingekød og æg medfører risiko for salmonella. Salmonella er bakterier, der forårsager alvorlige symptomer og endda kan ende i døden, i modsætning til andre mildere typer madforgiftning. De er også hårdføre bakterier, og den temperatur, der er nødvendig for at de kan dø hurtigt, er over temperaturen for medium sjældne. I teorien kunne du spise fjerkræmedium sjældent, hvis du sikrer, at det har været ved den lave temperatur i tilstrækkelig lang tid, men forholdet er ikke lineært, og hvis du ikke er fortrolig med de nødvendige tider og ikke bruger en termometer er det derfor sikrere at opvarme det til godt klaret.

Svinekød er kendt som en mulig kilde til trichinose, som er forårsaget af en parasit. Det har også brug for meget høje temperaturer for at dø. næsten udryddet trichinose i udviklede lande for kommercielt svinekød, så spisning af svinekød på medium sjældne betragtes som rimeligt sikkert i dag. Man skal stadig være forsigtig, hvis man forbereder vildsvin, da der stadig er en betydelig risiko for trichinose i vildsvin. (Små slagterier og slagter butikker kan tilbyde svinekød fra vildsvin i (efter) jagtperiode.)

Andet kød har deres egen andel af nasties, især E.coli – de er normalt bare ubehagelige, men nogle stammer kan være meget farlige, som den i G mange sidste sommer. Vær advaret om, at det med moderne sikkerhedsprocedurer er mere sandsynligt, at du får din madforgiftning fra produkter (fordi det ofte ikke opvarmes, men spises som salater osv.) End fra kød. Så glem ikke at vaske dine grøntsager.

Kommentarer

• Trichinosis-stammer, der findes i svinekød, kan også dræbes ved frysning. Og det dør retfærdigt hurtigt (< 3min) ved 136 ° F. Se law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 eller
• Hvorfor findes der ikke trikinose hos kvæg? Er det fordi de kan dø af det, hvor svin kan modstå det og overføre det til deres rovdyr? Eller hvad med salmonella hos andre fugle udover kylling? Findes den ikke også i ænder? Jeg ved, at nogle af disse spørgsmål vil begynde at grænse op til biologi … men jeg spekulerede på, om nogen havde viden inden for dette område. Jeg forstår, hvis det er en urimelig anmodning givet omfanget af dette websted.
• Det er normalt, at parasitter har et meget specifikt forhold til deres vært. Trikinosorme kan ‘ ikke leve i alt andet end svin, så oksekød er sikkert fra det. Hvad angår salmonella, kan det leve i mange dyr. Jeg ved ikke ‘ hvorfor det normalt er forbundet med kyllinger, sandsynligvis historisk har dette været den mest almindelige kilde til udbrud.
• @rumtscho Trichina spiralis orme er ikke specifikke for svin, kan de også leve hos mennesker, bjørne, gnavere og heste. Størstedelen af kendte trichinosetilfælde i USA de sidste 5 år skyldes forbrug af underkogt vildt (for det meste bjørn), ikke svin.
• @Didgeridrew OK, det ser ud til, at jeg generaliserede for meget. Min kommentar skulle have læst ” af det typiske kød, der opdrættes til konsum i kulturer af europæisk afstamning, trichinosis lever kun hos svin “. Min bedstefar var en dyrlæge, hvis opgave var at inspicere kød af dyr, der blev slagtet derhjemme, og kun grisene blev inspiceret for trichinose. Jeg tror ikke ‘ at han nogensinde blev præsenteret for spil, men bestemt ikke bjørne. Tak fordi du påpegede unøjagtigheden i min kommentar.

Du kan servere næsten ethvert sjældent proteinmedium . Jeg vil ikke spise fjerkræ ved den temperatur, husk dig.

Tilberedning af proteinet til høj temperatur er ikke den eneste måde at tilberede det sikkert på. Den høje temperatur dræber næsten alle bakterier på få sekunder. Men en lavere temperatur i en længere periode gør lige så godt.

For eksempel viser dette diagram, hvor lang tid det tager at pasteurisere (dræbe bakterierne og andre organismer) noget almindeligt protein.

Fra http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabel 5.1: Tid, der kræves for at reducere Listeria med mindst en million til en, Salmonella med mindst tre millioner til en, og E. coli med mindst hundrede tusind til en i optøet kød, der starter ved 41 ° F (5 ° C).Jeg beregnede D- og z-værdierne ved hjælp af lineær regression fra OBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) og Hansen og Knøchel (1996): til E. coli bruger jeg D554.87 = 19,35 min; til Salmonella bruger jeg D557.58 = 13,18 min; og til Listeria bruger jeg D559.22 = 12,66 min. Til mine beregninger brugte jeg en termisk diffusivitet på 1,11 × 10-7 m2 / s, en overfladevarmeoverføringskoefficient på 95 W / m2-K og tog β = 0 op til 30 mm og β = 0,28 over 30 mm (for at simulere opvarmningshastigheden på en 2: 3: 5 kasse). For mere information om beregning af logreduktioner, se bilag A. [Bemærk, at hvis oksekødet er krydret med en sauce eller marinat, der vil forsure oksekødet, kan det være nødvendigt at fordoble pasteuriseringstiderne for at imødekomme den øgede termiske tolerance for Listeria (Hansen) og Knøchel, 1996).]

Der er mere af denne information tilgængelig. Se efter sous vide madlavningstider for at se den passende madlavningstid for dit valg af protein.

Traditionelt har svinekød og kylling været mere sygdomsskadet, bærere af parasitter og har et højt antal bakterier på overfladen. Så grundig madlavning er altid blevet anbefalet

Hvis du kender kilden til svinekød eller kylling, kan du også lave det sjældent. Nogle kulturer spiser det rå

Det hele handler om, hvor meget du kender og stoler på din kødudbyder

Der er også doggy leverandører af oksekød og lam derude, at du ville være bedst at koge oksekød og lam grundigt også af dem