Jeg har ofte fået at vide af folk, at jeg ikke bør genfryse kød (især hamburgerkød), når det først er blevet optøet. Dette virker dog lidt fjollet for mig. Jeg kan ikke forestille mig, hvordan kød, der ikke er købt fersk og lokalt, kunne finde vej til mit køkken uden at optøes og genfryses et par gange. Hvor meget skade kan en mere optøning og genindfrysning virkelig gøre? Kan det virkelig være så farligt sygdomsmæssigt? Eller er dette kun en af disse bymyter?
Kommentarer
- cooking.stackexchange.com / spørgsmål / 2642 / … har mere om mad og temperatur sikkerhed.
- Jeg ved, det er et gammelt spørgsmål, men jeg ville bare lade du ved, at det hjalp mig. Vi blev påvirket af Sandy – vores magt var ude i to dage. Vi havde frosne flasker vand i vores enkeltstående fryser for at holde det koldt og åbnede det ikke ‘. Da vores strøm kom tilbage, sagde fryseren ‘ temperaturvisning, at den kun var 34 grader inde. Så jeg ved, at mit kød er sikkert, men kan miste noget struktur. En af grundene til at jeg elsker dette sted!
Svar
I teorien kan du tø og genfryse så mange gange som du vil, selvom temperaturændringerne bestemt vil ændre kvaliteten af kødets smag og tekstur.
Det, der betyder mest, er, hvor længe kødet har været i den såkaldte “farezone”, der taler set fra et temperaturperspektiv. “Faresonen” defineres som mellem 5 og 57 ° C (41 til 135 ° F).
Her er et uddrag fra The Professional Chef, af Culinary Institute of America :
Mad, der er tilbage i farezonen i en periode, der er længere end fire timer, er betragtes som forfalsket. Derudover skal man være fuldt opmærksom på, at fire-timersperioden er kumulativ, hvilket betyder, at måleren begynder at køre igen, hver gang maden kommer ind i farezonen. Derfor, når fire-timersperioden er overskredet, opvarmning, afkøling eller andre tilberedningsmetoder kan ikke komme sig fødevarer.
Kommentarer
- Bortset fra da forfalskes kød fra det øjeblik du køber dem i købmand. De bruger en hel otte timers dag – nogle gange meget længere – på at sidde i køleskabet. De er ikke ‘ t frosset, de ‘ befinder sig i farezonen! Ifølge det er kød fra købmanden allerede forkælet fra det øjeblik du køber det.
- Kølerne i købmanden skal være omkring 30 ° F. Hvis det er over 40, skal du ringe til din lokale sundhedsafdeling.
- Det er ikke ‘ t en lukket køler. I hver købmand, jeg ‘ jeg nogensinde har været i, har været den samme. Åben toppet køler til kødet, og det indeholdte kød er tydeligvis ikke nær at blive frosset. Køler kan være indstillet til 30 grader F, men jeg tvivler på, at kødet er under 40 grader F.
- @DanielBingham Kødet er temperaturen på køleren, som, som derobert sagde, skulle være et godt stykke under 40F . Og hvis det ‘ ikke er, så ring til sundhedsafdelingen, som straks lukker dem ned. Det faktum, at køleren er åben, er irrelevant. (Kold luft synker, husker du det?)
Svar
Når vandet i muskelfibrene fryser udvider det sig og skaber en grødet struktur. Årsagen til, at kommercielt frossent kød har mindre nedbrydning af tekstur, skyldes den hastighed, hvormed de kan fryse ting. Jo hurtigere frysning finder sted, jo mindre bliver iskrystallerne. Hjemmefrysere er bedst til at holde frosne fødevarer frosne, men det tager meget længere tid end kommercielle frysere at lave den faktiske frysning.
Hvis maden blev optøet korrekt, vil genfrysning en gang sandsynligvis have en minimal indvirkning på tekstur, men det “Afhænger af varen. Malet kød såsom hakket oksekød vil sandsynligvis ikke være mærkbar i forhold til en bøf eller et andet snit, der normalt har en ret tæt muskelstruktur.
Svar
Udover frysning af ændring af smag og teksturer ved at beskadige celler og co, er der sikkerhedsmæssige grunde til at undgå genfrysning . I det mindste i Frankrig skal alle kommercielle frosne fødevarer vise advarslen “, og frys aldrig ufrosne produkter “på pakken.
Den officielle forklaring (jeg ledte ikke efter videnskabelige studier) er, at når du fryser ned første gang, vil frostsikre bakterier have få konkurrenter fordi den indledende frysning har dræbte de fleste andre bakterier, de vil have mad, der er let fordøjelige fordi den indledende frysning har demonteret celler, og de vil have yderligere ideelle udviklingsbetingelser på grund af langsom temperaturstigning . Så i første omgang vil det sandsynligvis finde flere bakterier af en enkelt art i ufrossen mad end i aldrig frosne madvarer med den samme frosne levetid (selvfølgelig har du måske flere bakterier i den aldrig frosne mad, men af mange arter Antager jeg), dog ikke på et farligt niveau. Så medmindre du har industrielt udstyr eller din skål er pakket i meget tynde lag, er nedfrysning langsom, så bakterier har endnu mere tid til at udvikle sig under så gode forhold. Så efter at have været fuldt genfrosset, vil produktet have meget flere bakterier (af hver overlevende frostsikker art) end originalen, muligvis på et ikke-sikkert niveau. Naturligvis vil det være endnu værre næste gang, da bakterier følger en eksponentiel vækst (jeg tror, når de først er “ikke i den eksponentielle fase mere, er det allerede for sent …).
Så det ser ud til ikke kun problemet med farezonen er skjult (man antager fejlagtigt, at en gang i fryseren, er maden ikke i farezonen længere, men det tager lidt tid at fryse, afhængigt af størrelsen), men der er specifikke problemer på grund af forhold genereret af frysningen.
På en sidebemærkning er det overraskende, hvordan sikkerhedsanbefalinger afhænger af landet (tror jeg). Folk på madlavning. SE anbefaler normalt kraftigt at følge de amerikanske agenturer “2 timer i farezone “anbefaling (interessant at bemærke, at citatet på JYeltons svar nævner 4 timer i stedet for 2). Franske (europæiske?) Agenturer anbefaler det samme, men insisterer meget mere (det er i det mindste min fornemmelse) på genindfrysningsspørgsmålet, og jeg vil vædde på, at meget mere franskmænd er opmærksomme på sidstnævnte end på førstnævnte (sandsynligvis på grund af den obligatoriske omtale på pakker).
Ansvarsfraskrivelse: Jeg er ingen læge eller fødevare- eller sundheds- eller fødevaresikkerhedsspecialist, der kun rapporterer information indsamlet på pålidelige (IMO) websteder.
Kommentarer
- Årsagen til, at du vil se både 2 og 4 timer som reference for ” farezone “: Det er i alt 4 timer, fx når en restaurant får det direkte fra slagteren. Når en forbruger køber kød fra et supermarked, antages det konservativt, at på vej fra slagteren til supermarkedet og fra supermarked til hjemmet bruger det 2 ud af de 4 timer i farezonen, så det har kun 2 timer ” tilbage “.
- Har du en reference til forklaringen af singletype-bakterier?
- @MarcLuxen: Som nævnt ledte jeg ikke efter ” pålidelige ” kilder ( dvs. fordøjelser af videnskabelige værker) men rapporterede kun den franske ” officiel forklaring “, som du f.eks. kan finde på webstedet for det franske landbrugsministerium , hvis du læser fransk.
Svar
Svaret afhænger af, hvordan kødet er optøet. Hvis du læser en af sundheds- og sikkerhedsdokumentationerne, har det en tendens til at bestemme, at kød, der er optøet i køleskab, kan genfryses. Kød optøet med andre metoder, især hvis temperaturen når op på 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C), skal koges inden frysning igen.
Svar
Det er ikke farligt, men det påvirker kødets kvalitet væsentligt. Mest bemærkelsesværdigt er det evnen til at hold på fugt.
Svar
Frossen mad skal indtages hurtigt, efter at den er optøet. Gør dette inden for 1 uge efter den første afrimning og 24 timer efter den anden. Rødt kød er den hurtigst rådnende mad, og den er allerede frossen, inden den kommer i fryseren.
Svar
En undersøgelse indikerer at nedfrysning af mad tilføjer risiko for forurening, fordi frysning af kødet bryder musklerne på en sådan måde, at bakterier kan rejse fra overfladen til det indre. Hver ekstra optøning gør det muligt for bakterierne at ekspandere i områder, der normalt ikke påvirkes af bakterierne.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Formodentlig flashfrysning forårsager mindre iskrystaller, hvilket minimerer dette fra sker.
Kommentarer
- Dette er en populær nyhedsartikel, der beskriver (på trods af deres misbrug af ordene) en hypotese for yderligere forskning, ikke en veludviklet forklaring eller observeret fænomen. Der er ingen kontrollerbare referencer.Jeg vil ikke bedømme dette højt på troværdighedsskalaen. Selvom det er en faktor, er standardmetoderne til at sikre fødevaresikkerhed tilstrækkelig konservative til, at jeg ikke ville bekymre mig om dette som en faktor. Dybest set vil hans hypotese, hvis det er bevist (og jeg tvivler på, at det vil være), sige, at ethvert frossent kød er det samme som malet (hakket) kød med hensyn til risiko. Dette er stadig meget håndterbart.
Svar
Jeg tager problemer med dem, der siger, at der ikke er nogen fare. Der er …
Efterladt til en tur købte jeg frosne fødevarer – grøntsager og pølser – og opbevarede dem i en frysepose på togrejsen, idet jeg forestillede mig, at de ikke ville frigøre …
Forkert – det gjorde de.
Ved ankomsten fryser jeg straks de optøede madvarer og kogte dem derefter ordentligt (og meget grundigt) den næste dag lige fra fryseren (kødet optøet korrekt i en mikrobølgeovn ) og spiste dem med det samme …
Jeg er heldig at være i live for at fortælle historien.
Jeg havde meget dårlig madforgiftning, prikken i ekstremitterne, skælv og andet syptomer, men desværre kunne de ikke komme tilbage og slippe af med maden på den måde. Jeg måtte vente på, at det gik forbi.
Jeg tilbragte et par uhyggelige timer og er overbevist om, at jeg overlever på grund af en jernforfatning: Jeg er sjældent syg, lider aldrig af madforgiftning og spiser alle slags af ting, der ville flade en dødelig.
Tag det fra mig – selvom det kan være muligt at genfryse sikkert under visse forhold, risikerer du det ikke … nogensinde!
Bedre sikkert end undskyld!
Ian
Kommentarer
- Du don ‘ t angiver, hvilken temperatur maden kom op til; der ‘ er der en enorm forskel mellem at tø noget i køleskabet og lade det komme op til stuetemperatur i et par timer. Også det ‘ er ikke klart fra din historie, men de fleste mennesker har tendens til at forbinde madforgiftning med det sidste, de spiste, hvilket er helt naturligt og næsten altid forkert, da de fleste fødevarebårne sygdomme har en begyndelse på mindst 1-3 dage. Jeg ‘ er den sidste person på dette websted for at foreslå kavalitet om fødevaresikkerhed, men det accepterede svar her er korrekt, og dette er anekdotisk, ikke videnskabeligt eller autoritativt.
Svar
Jeg gør det hele tiden, og jeg har aldrig været syg en gang 🙂
Kommentarer
- fødevaresikkerhed har brug for større antal end 1 person for at komme med nogen konklusioner.