Jeg ser ofte anvisningerne “Hvis det er for klæbrigt, skal du tilføje mere mel”. Dette kommer normalt kort efter “Tilføj så lidt mel som muligt.” At være perfektionist kombinerer disse to instruktioner mig til en ophidset bager. Generelt hvor klæbrig er for klæbrig? Findes der et generelt svar på det spørgsmål? Jeg ved, uanset hvad, min 100% hydrering smerte au levain vil være meget anderledes end en 60% fuld hvede eller noget. Men hvor ofte skal jeg lægge dejen til side for gæring og derefter vaske dej af mine hænder?
Tilføjelse til denne forvirring er, at når jeg tidligere har lavet brød med KitchenAid, kan brødet være klæbrigt og efterlade mel på siderne af skålen i de første ni minutters æltning og derefter poof der sker noget magisk i sidste øjeblik, og det holder op med at være klæbrigt, samler resten af melet fra siderne af skålen og er meget behageligt at arbejde med. Skal jeg tilføje mel, indtil noget lignende sker? Eller måske ælte det med den lavere melmængde, indtil det sker? Jeg føler, at dette er relateret nok til ikke at skabe et andet spørgsmål, men jeg kan gøre det, hvis det er nødvendigt. Tak!
Svar
At have dej fast i dine hænder er ikke et tegn på fiasko.
Klæbrighed er relateret til hydrering i din dej, ikke mere og ikke mindre. En focaccia dej vil være meget klæbrig, og det er meningen at være. Medmindre du ælter med olie (en gyldig teknik til klæbrige dej), renser du dejen fra dine hænder og meget af det. På samme tid, hvis du laver en tørre dej, som du ved, ikke burde være klæbrig, så er det et tegn på, at din dej enten ikke har inkorporeret vandet, gluten ikke er fuldt udviklet, eller måske har du brug for lidt mere mel i det. Hvis du har æltet 10 minutter, og det stadig er klæbrigt, kan det være nødvendigt med en støvning eller to. Hvis du har været meget præcis med dine målinger (du vejer alt i gram, inklusive vandet), så bør sjældent ske.
Hvis dej på dine hænder generer dig, kan du reservere noget fra opskriften og tilføje det, når du ælter det, det holder dejen i at klæbe og gør det lettere at håndtere.
REDIGER: Fra kommentarerne lyder det som om du reserverer mel og kun tilføjer det efter du lader det autolyse. Dette er ikke ideelt. Hvad der vil ske er, at gæren fungerer på det tilgængelige vand og gluten, og melet vil opsuge resten, hvilket betyder, at den tilgængelige fugtighed er væk. Tilføjelse af mel, når du har foretaget en autolyse, betyder, at det ikke bliver inkorporeret. Tilsæt alt melet, før du autolyserer, og tilføj ikke noget efter, undtagen måske en meget lille mængde til støvning. Jeg vil foreslå, at hvis det stadig er klæbrig, så prøv at give det en længere hvileperiode eller ælt med olie i stedet.
Du ælter også, inden du autolyserer, hvilket heller ikke anbefales. Den rigtige måde at gøre det på er at blande dine ingredienser, indtil de er indarbejdet, hvile og derefter ælte. Hvis du ælter det, før du strammer det for meget op.
Kommentarer
- Tilføjer akavet kommentar fra ikke-ekspert: En måde at få en bedre idé om, hvorvidt dejen er for klæbrig, er at bare lad det sætte sig i 10-20 minutter, så dejen kan fugte. Jeg ' gætter på at ' er, hvad der skete ved det magiske 9-minutters mærke i OP ' s spørgsmål. Du kan også slå en klæbrig dej, når du ' er færdig med at ælte den for at få dejstykker af dine fingre / hænder. Jeg aner ikke hvorfor det fungerer. Klapper og smækker klæbrig dej i stedet for normal foldning og presning under æltning ser ud til at hjælpe på en eller anden måde.
- Jeg vejer alt i gram, men de pågældende opskrifter siger typisk " Hvis du bruger KitchenAid, tilsæt alt melet. Hvis du ælter i hånden, skal du reservere 40 g pr. Brød til at støve " og derefter senere " Tilføj så lidt som muligt. " Så jeg ' er forvirret, fordi KitchenAid + alt ekstra mel = god dej, men jeg ' har blandet resultater æltning i hånden (selv med alt ekstra mel) lige fra anstændige brød til melede til brød, der er helt blottet for enhver smag.
- @kitukwfyer Jeg foretager typisk autolyse i 10-20 minutter, og det hjælper normalt, men dejen ' er stadig klæbrigere, end når det har alt melet og har været igennem KitchenAid. Jeg bliver dog nødt til at prøve at slå det. Det lyder lovende.
- Hvis du tilføjer den samme mængde mel i begge tilfælde, er det ' den æltning, der er forskellig @sirdank. Du er nødt til at ælte langt længere i hånden, så ville du i en standarmatur, hvor længe ælter du typisk?
- Fem minutter efterfulgt af 20 minutters autolyse og 10 minutter mere. Dette er dog minus 40 g mel. Nogle gange tilføjer jeg mere under æltning, men det ser ikke ud til ' at have gjort en væsentlig forskel endnu. Måske er jeg bare nødt til at tilføje meget mere, men jeg er forsigtig, fordi jeg fik et rigtig blomstrende brød den anden dag, og jeg formoder, at det ' s på grund af tilsætning af mel sent i æltningen.