Jeg har altid kogt bryst i en langsom komfur til en smuk virkning, men jeg laver mad til et publikum i denne uge og en langsom komfur vil ikke være tilgængelig for mig. (for ikke at nævne, at jeg ikke kan passe denne bryst i min lille langsomt komfur!) Er der gode tommelfingerregler for, hvordan man laver en bryst i ovnen (jeg har heller ikke en hollandsk ovn) for at sikre, at det viser sig at være lækkert og ømt?
Svar
Pak det løst i folie, og steg det i din ovn ved 121 ° C (250 ° F) ) indtil en intern temperatur på 185 ° F (85 ° C), skal dette være ca. 1 1/2 time pr. pund (men KONTROLLER det interne temp med et øjeblikkeligt læst termometer).
Bemærk: et internt temp på 160 ° F (71 ° C) er “færdig”, men for et ømt langsomt tilberedningsbryst skal du lade det gå til 185 ° F (85 ° C)
Kommentarer
- 185 er lav. 195F til 203F er mere som den. Rul ned til hvornår er det gjort .
- 146 ° F (64 ° C) udføres ifølge Nathan Myhrvold?
- @TFD: At lyder som en sous-vide temperatur – jeg tror, at tilberedningstiden er 76 timer. Held og lykke med at gøre det i en konventionel ovn.
- Når det er gjort er det et spørgsmål om mening, når den interne temperatur passerer minimums sikker temperatur af 160 ° F (71 ° C) ud over det " gjort " bliver et spørgsmål om smag . Teknik spiller også ind i det endelige resultat. Indpakket (som jeg foreslår) i en ovn kan muligvis nå ønsket " ømhed " anderledes end ikke-pakket, i en ryger …
- Da bryst er et naturligt hårdt snit, er " gjort " ikke kun et spørgsmål om smag. Det er ikke ' t en bøf. Jeg er enig med Carey Gregory: du skal få brystet op til 200F for at smelte kollagenet i gelatine, hvilket gør det naturligt hårde bryst mere ømt.
Svar
Ved hollandsk ovn antager jeg, at du mener en overdækket rister, der er velegnet til komfur.
Dette er den teknik, som min gamle jødiske bedstemor lærer at være, som længe går langsomt komfurer. Jeg bruger en overdækket emaljestegepande, men du kan improvisere med kraftig aluminiumsfolie.
Brug 1 eller 2 store løg skåret i tykke runde skiver. Læg i bunden af stegeren. Placer kød oven på løgene.
Læg kød under slagtekyllingen, indtil skorpen begynder at danne sig. Dette gør smagen rigere. I alle mine forskellige ovne gennem ti år tager denne del 6-8 minutter mere eller mindre. Vend kødet og brun undersiden.
Fjern fra ovnen.
Reducer ovnens varme til 275-300 F.
Tilsæt dine fugtighedsingredienser (traditionel var tørret løgsuppepakke og vand eller Campbells Cream of Mushroom sauce med 1/2 dåse vand og noget amerikansk chilisauce eller chilepulver på flaske – lige nok til at gøre den rød murstenfarvet)
Placer toppen på stegeren eller forsegl med aluminiumsfolie, så der kommer så lidt damp ud som muligt.
Anbring i ovnen i 1 time.
Efter 1 times tid fjernes top / folie, bast eller vend kødet om, tilsæt mere væske, hvis det er nødvendigt, forsegl igen med folien, og vend tilbage til ovnen. Gentag med 30-45 minutters mellemrum, indtil kødet har været i ovnen i alt 3-3 1/2 time.
Du kan se, at det er gjort, når du prøver at vende kødet, og det falder fra hinanden.
Så længe ovnen er lav, er den aktuelle temperatur ikke særlig vigtig, men jo lavere er jo længere tilberedningstid, men når der koges i 3 timer eller deromkring, e er ikke en mærkbar forskel. Bare sørg for, at der er fugt i gryden for at holde braisen i gang.
Barnepige Elsie tilføjede flere skiver løg og blandingen af Knorr tørret løg suppe og vand. Tante Priscilla brugte fløden af svampesuppe og viste mig den skivede løgbase. Nana Jean brugte en stor dåse hakkede eller stuvede tomater og tilsatte grøntsager, der lignede gryderist.
Alle brugte stort set den samme teknik og alle var gode, men når jeg laver det på den gammeldags måde, gør jeg det Tante Priscillas version.