Hvor varm skal dejen være for at hæve sig?

Optimal gærvækst sker ved omkring 37 grader Celsius (98,6 grader Fahrenheit), men dejen hæver sig ved enhver stuetemperatur. Efterhånden som tempet stiger, bliver gæren mere aktiv, hvorfor du undertiden vil se opskrifter kalde hvile natten over i køleskabet, hvor aktiviteten sænkes eller stopper. Gær dør ved noget over 50 ° C (122 F).

Det vigtige er at kende temperaturen og, hvis du virkelig er særlig, luftfugtigheden omkring dit bevis. Denne information bruges mere end noget andet af hensyn til timing konsistens.

Kommentarer

• Jeg skal tilføje, at der ‘ er virkelig ingen ” korrekt ” temperatur til at stige. Stigning er forårsaget af gær, der omdanner sukker til gas (og alkohol), men en masse varme stigninger skyder i cirka 25 til 30 C. Nogle mennesker siger, at en langsommere, køligere stigning giver et mere komplekst aromatiseret brød, men det har ikke ‘ t været min erfaring med lige dej. (Ældre gær i forretter som levain eller surdej ændrer dog helt sikkert smagen.)

Som andre svar har påpeget, de fleste opskrifter har tendens til at være kalibreret til stigtider, der antager en temperatur på 75-80 grader Fahrenheit. (Professionelle bageopskrifter angiver faktisk en dejtemperatur efter blanding og en temperatur til korrektur.)

Spørgsmålet stilles imidlertid også “hvor varm har dej brug at være at rejse sig ordentligt “? Hvis du med “ordentligt” mener du “ifølge en opskrift”, så er 75-80 F et rimeligt gæt, hvis temperaturen ikke er specificeret. Hvis opskriften nævner noget vagt, som “læg et varmt sted”, antyder det sandsynligvis noget noget varmere end 80 F, men det er altid svært at vide.

Alt dette sagt, brøddej kan “hæve ordentligt” – i den forstand, at det til sidst vil være klar til at bage – ved en lang række temperaturer. Både naturlig (surdej) gær og bagegær bliver let aktive, når du får markant over frysepunktet, og de holder ikke op med at vokse markant, indtil du kommer over 100 F. (F.eks. kan en vækstkurve for surdejshist findes her . Fra et praktisk synspunkt er der ingen god grund til at gå over 95 F eller deromkring, fordi både surdej og bagegær rammer deres højeste vækst et sted omkring 90-95F. Bliver varmere vil det simpelthen sænke tingene og generelt producere mindre ønskeligt smag.

Langsomme stigninger ved lavere temperaturer kan producere forskellige nyttige egenskaber, herunder øget smag og bedre udviklet struktur. opskrifter indeholder et påkrævet eller valgfrit “forsinkende” trin, hvor dejen placeres i køleskabet fra et par timer til et par dage af denne grund. Gærvækst stopper ofte ikke helt selv da, og en vis stigning vil blive bemærket over en lang periode.

Spørgsmålet rejser en sidste bekymring, da den nævner tidspunktet for opskriften.

Hvis du ønsker at forberede dejen i den tildelte opskriftstid, men dit hjem er alt for køligt eller for varmt, hvad kan du gøre?

Der er tre generelle tilgange til dette problem. I dag bruger professionelle bagere generelt den første metode, fordi klimakontrolleret udstyr er let at komme til. Men de andre metoder er stadig nyttig for hjemmebageren uden fancy udstyr.

(1) Brug et mellemrum ved en mere ønskelig temperatur (som diskuteret i spørgsmålet og nogle andre svar).Der er korrekturbokse til hjemmebrug med temmelig præcis temperaturkontrol, men de fleste nøjes med en ovn, der var lidt opvarmet og slukket, en mikrobølgeovn lukket med en kop kogende vand anbragt i den sammen med dejen, simpelthen lægger dejen i nærheden af en radiator eller en varm komfur eller en anden midlertidig enhed. (Jeg plejede nogle gange at skære de øverste flapper af en bred, men noget lav karton, tape op i bunden for at “forsegle” den løst og vende den over dejen sammen med en kop varmt vand, som jeg regelmæssigt genopfyldte for lange stigninger. Dette giver stor fleksibilitet for kasser i forskellige størrelser til at håndtere alt fra små til store partier dej. Bemærk, at fugtighed såvel som temperatur kan hjælpe med at hæve.)

(2) Varier dejens temperatur. Især for et stort stykke brød vil det tage lang tid for dejen at køle ned. Professionelle bagere har detaljerede beregninger de bruger til at variere vandtemperatur for at nå frem til en nøjagtig endelig dejtemperatur Hvis du ved, at dit køkken er 66, kan du f.eks. Sigte mod en indledende dejtemperatur i området 90-95 grader. Dejen køles gradvist ned, når den hæver, men i gennemsnit ender med timingen af dej, der blev holdt konstant på 75-80. (Dette er naturligvis en tilnærmelse til den ideelle temperatur, men det er også at lægge en kop varmt vand i en mikrobølgeovn eller lægge din dej i nærheden af en radiator.) Stigningshastigheden kan reguleres noget ved at variere antallet af folder under korrektur: mere foldning fordeler omfordeling temperatur hurtigere og føre til hurtigere afkøling.

(3) Varier mængden af gær i opskriften. Denne er især nyttig, hvis du laver en bestemt opskrift igen og igen, men dit køkken er altid for koldt eller for varmt til at få tingene gjort inden for den ønskede tidsramme. Bagere finder ofte tanken om at variere en opskrift for at være foruroligende, da der er en fælles tro på, at bagning er afhængig af meget præcise målinger af ingredienser. At fremstille gærbrød er dog ikke en præcis proces, medmindre du gør det med professionelt temperaturreguleret og fugtighedsstyret udstyr. Der er absolut ingen grund til at overveje, at opskriftsmængder skal fastgøres i sten. For hjemmebagere er det ofte meget lettere at afvige lidt fra opskriften end at genskabe nogle “ideelle” proofing-forhold kunstigt.

Mange mennesker har forsøgt at skabe en dejmodel, der forudsiger mængden af gær, der kræves til givne temperaturer. I betragtning af spørgsmålet omhandler focaccia dej, denne tråd viser en persons detaljerede forsøg på at skabe en forudsigende model for pizza, som ofte er svarer til focaccia dej med hensyn til hydrering og andre egenskaber. (Her er grafen brugt til at modellere gæraktivitet ved forskellige temperaturer.) Her er en lignende -model ved anvendelse af surdej i stedet for bagegær.

Imidlertid stiger dejen i den virkelige verden med forskellige hastigheder afhængigt af en række andre opskriftsdetaljer, fra meltype til hvor meget salt , fedt og sukker er til stede (hvis nogen). Undersøgelser diskuterer ofte, hvor lang tid det tager for gær at fordobles i antal under en dejforøgelse. Jeg har set forskellige skøn, at den tid fordobles for normale degetemperaturer (f.eks. fra 55 til 85 eller deromkring) hver gang du sænker temperaturen med 7 til 15 grader. Det “er et stort interval.

Under alle omstændigheder, hvis du planlægger at gentage en bestemt opskrift, men ved, at dit køkken normalt ligger på 66 i stedet for 75-80, ville jeg prøve at fordoble gæren til opskrift som et første gæt. Se, hvor lang tid det tager at stige, og rediger efter behov. Jeg har foretaget denne slags sæsonbestemte tilpasninger af opskrifter hele tiden – jeg har stort set en tendens til at bruge ca. dobbelt så meget gær på en kold dag om vinteren som jeg ville gøre på en varm dag om sommeren. Hvis dit mål er at har en forudsigelig dej, der kan bages efter en bestemt tidsplan, kan denne form for modifikation kræve mindst mulig ophidselse i det lange løb (medmindre du har en faktisk korrekturfelt med præcis temperaturkontrol).

Jeg tror, at det sædvanlige citat for stigende temperatur er mellem 24-29C (75-85F), selvom det er lidt varmere end det, jeg plejer at bruge.

Det er vigtigt, at der ikke er nogen kladder på området, ellers kan du få problemer. Min personlige præference er at lade det være i et udluftningsskab, forudsat at det ikke er for varmt.

Når du laver dej, Bread Baker s lærling siger, at man ælter den, indtil dejenes temperatur (som de af os, der er obsessive rent faktisk vil tage) når 77-80 grader F. Hvad du laver derfra, kan afhænge af, hvad du prøver at opnå.

For en konstant, hurtig stigning er dit varme ovn-trick perfekt.Dette fungerer godt sammen med sandwichbrød og brød, der ikke er beregnet til at have store, skorpede huller.

For hul-y-smulebrød som italiensk brød vil du have en køligere hævning end en varm ovn. Dette er fordi de store huller tilskyndes af en lang, langsom stigning, en lys sej og en anden lang langsom bevis. I dette tilfælde måske at stikke den oven på din varme ovn, hvor den får noget varme eller i et hjørne af huset nær en udluftning, hvor det er i de lave 70ere, er ideelt.

Typisk er stofskiftehastigheden, i dette tilfælde CO2-produktion , fordobles for hver 10 ° C stigning (18 ° F) i temperatur .

Q10-temperaturkoefficienten er et mål for forandringshastigheden for et biologisk eller kemisk system som en konsekvens af at temperaturen øges med 10 ° C … For de fleste biologiske systemer er Q10-værdien ~ 2 til 3. p>

Så dej ved 30 ° C hæver ca. 4 gange så fa st som dej ved 10 ° C, og dej ved 70 ° F hæver ca. dobbelt så hurtigt som dej ved 50 ° F.

Dej “steg” (eller korrektur som det professionelle udtryk er) i proof-boxes, der ikke var andet end et sæt store træskuffer ligesom dem, du holder dit undertøj i. De er på værelset (butik) temperatur og har ingen specielle temperatur- eller fugtighedskontroller. Så hvis du kan replikere det, er du “på vej.

Kommentarer

• Men er det i et køkken med ovn (er) i gang? Rumtemperatur i mit hus, 66F, var ikke ‘ ikke tilstrækkeligt til at få dejen til at hæve.
• @yossarian 66F er ikke rigtig varm nok til at få den til at hæve med den hastighed, du ønsker. 75F skal betragtes som minimum generelt, medmindre du vil have det hævet meget langsomt.

Jeg voksede op på en gård, og når det var solrigt, placerede min bedstemor altid skålen med dejen, dækket af et fugtigt håndklæde, i et solrigt vindue. Det er den metode, jeg har brugt i en lang tid, fungerer uden problemer for mig. At lægge det i en varm ovn kan være din bedste chance, hvis solen ikke skinner, eller du har travlt.

Jeg prøver min dej ved 75 til 80 grader Fahrenheit (24 til 26 Celsius).

For at holde temperaturen konstant placerer jeg min dej i en stor køler w med en 10 til 15 watt pære og et termometer. Jeg kan så prop låget åbent i forskellige grader for at få den rette temp.

Kommentarer

• Ryddet op nogle frem og tilbage, hvilket resulterer i redigering af ‘ er nu forældet. (Det blev forkert markeret som uhøfligt, ingen idé hvorfor.)

27 grader C er den optimale temperatur

Kommentarer

• Men hvor varmt skal det være for at rejse sig? Det ‘ stiger det bestemt ved temperaturer mindst en smule under det?