Jeg har forsøgt at lave seitan derhjemme oftere og har en fantastisk langsom komfurversion, der har vundet mig, men uanset hvor hårdt jeg prøver , hver gang jeg bager det, kommer det ud forfærdeligt .
For eksempel fulgte jeg denne opskrift og denne opskrift , og begge gange kom den tør, sej, sej ud – temmelig uspiselig. Fyldningen var fra starten god, forblev fugtig og blev spist op hurtigt , men seitan blev smidt ud.
Jeg fulgte opskrifterne nøjagtigt og kan ikke finde ud af, hvad jeg gjorde forkert (bortset fra at min bouillon / vand ikke var varmt nok, måske?), eller hvorfor hver gang jeg ” har prøvet dette virker ikke. Forslag?
Kommentarer
- Er dit mål at gøre især seitan eller bagt seitan? Damping seitan giver en meget blødere tekstur. Jeg plejede at bage det, men ville dække det helt i bouillon, og det tog så meget længere tid end at dampe. Jeg tror, de 2 opskrifter y Du skal have en hårdere struktur, selvom jeg elsker disse 2 blogs, som jeg ikke har ‘ t prøvede nogen af disse opskrifter.
- @lemontwist I sidste ende vil jeg bare have opskrifter som dem, der fungerer. Jeg ‘ har hørt om, at det er lækkert (og ja, lidt ” hårdt ” men ikke uspiselig). Alle opskrifterne på disse to blogs er fantastiske- undtagen disse . Jeg må forvente for meget?
- Der var faktisk en kommentar til VYY om, at seitan kom dårligt ud for andre. Jeg ville ønske, jeg havde et godt svar til dig, jeg elsker at lave seitan, men damp det bare først og steg eller bag bagefter for at få en anden struktur.
Svar
For hvad det er værd, læste jeg en gang, at du kortvarigt skulle suge seitan i en skål, dækket af kogt vand, for at blødgøre den, før du bruger den. Jeg har prøvet dette , og det gør virkelig en forskel i den endelige tekstur. Jeg skærer det typisk i terninger, blød det i ca. 10-15 minutter, dræn det derefter og fortsæt som normalt for opskriften.
Kommentarer
- Så du vil suge det og derefter bage det?
- @franko, som lemontwist sagde, ville du bage det efter ?
- seitan er bare for mager, tror jeg, til noget længere end kort afdækket bagning. ristning i fedt er mere som det. Jeg vil dampe / koge pokker ude seitan først for at maksimere ømhed da og først derefter endelig bage off
- @ lemontwist & nicoleeats: Jeg vil gue ss så. Opskrifterne, som jeg ‘ har brugt seitan til, var alle sauter og stegt stegte med saucer, og det ‘ fungerede fint. Jeg antager, at ovnbagt ville fungere. @ Pat Sommer ‘ s anbefaling giver mening for mig.
Svar
De fleste opskrifter til seitan koger det for varmt i begyndelsen (hæver det over, inden det kan sætte sig, bliver det for let / “hjerne-ish”) og for kort (efterlader glutenet gummiagtigt). Prøv 140 ° C, 3 timer, pakket ind i TYK tinfolie (flere lag. Stramt eller løst gør en teksturforskel, fordi du styrer, hvor meget det kan udvides).
Også mærker af glutenpulver adskiller sig lidt i, hvor hårdt / sejt de sætter sig.
Vær også forsigtig, når du steger bagt seitan – hvis du forsømmer det i et øjeblik og lader et sted på overfladen brænde eller tørre helt ud, bliver stedet hårdt som beton.
Prøv også at blande nogle andre proteinrige mel – 10 vægt% kikærter (gram) mel er et udgangspunkt, maca fungerer også godt (men koster en formue) …
Svar
Tre ting:
- Ælt meget lidt
- Bag på en lav temperatur (325F i 90 minutter fungerer for mig)
- Tilføj en ingrediens, der forstyrrer glutendannelsen (f.eks. tomatpuré)
Jeg følger denne opskrift med nogle få ændringer.
Jeg ælter meget mindre end anbefalet – lige nok til at samle dejen grundlæggende. Første gang jeg lavede det, æltede jeg i et par minutter, og seitan kom hård og sej ud, ligesom du beskriver. Tænk over det: når vi laver brød, vil vi have noget sejhed, men mel er kun 10% gluten, så vi er nødt til at ælte meget og tilskynde det meste af gluten til at udvikle sig. Vital hvedeglutenmel er 75% gluten, så vi ønsker ikke, at al gluten udvikler sig, ellers er seitan supergummiagtig, medmindre det får et højt vandindhold ved kogning.
Jeg har fik også seitan til at blive temmelig gummiagtig (dog ikke så slemt som de overkælede ting), da jeg ved et uheld satte ovnen for højt. Selvom jeg forkorter tilberedningstiden, blev skaden sket.
opskrift kræver tomatpuré (og ketchup, men jeg tilføjer ekstra tomatpuré i stedet).Jeg har lært, at ændring af mængden af tomatpuré dramatisk påvirker seitanens struktur. Skimping af lidt lidt vil give en sejere seitan.
Jeg har også prøvet at tilføje en løgagtig smag til seitan ved at karamellisere løg, purere dem og erstatte puréen med noget af vandet i seitan. Til min overraskelse viste seitan sig meget blød og squishy, selv om forholdet vådt: tørt var det samme som nogensinde. Min teori er, at tomatpasta og pureret løg begge indeholder noget, der forstyrrer glutenudviklingen. Jeg har skiftet til at bruge hakkede stykker karamelliseret løg snarere end puré, da det ikke forstyrrer gluten så meget, og det giver seitan en dejlig pølselignende struktur.
Kommentarer
- I ‘ en smule forvirret … seitan er gluten. Rådgivningen om at ” undgå glutendannelse ” virker vildledt – ~ 70% af din opskrift er ren gluten, og jeg ‘ tror ikke de resterende ingredienser indeholder gluteniner eller gliadiner – så jeg tvivler på, at der kan laves yderligere gluten.
- … hvilket ikke er ‘ t at sige ” ælt let, bage lavt og bruge disse typer ingredienser ” er dårligt råd eller forkert. Det kan være et godt råd, men af andre grunde end gluten.
Svar
Jeg laver min ikke indpakket tæt i pergament og 2 lag på folie i en langsom komfur på lav i 4 timer. Ser fint ud – fast, sejt men fint.
Tilføjelse af forskellige andre ingredienser kan ændre smagen enormt – tomatpuré, hvidløg, løg, gærekstrakt, nori smuldret op osv.
Eksperiment 9 gange ud af 10 er det mere end spiseligt, uanset hvad du prøver.
Kommentarer
- Din erklæring antager jeg at er rettet mod ovenstående svar af Elysyan. Det ville typisk være mere hensigtsmæssigt som en kommentar der snarere end et svar, men du har ikke nok omdømme til at gøre det år, det vil du dog snart. I mellemtiden vil jeg foreslå i et sådant tilfælde at bruge @Username for at vise, at du retter udsagnet for at undgå forvirring. I dette tilfælde vil plakaten fra 4 år siden sandsynligvis aldrig se den.
Svar
Her er hvad jeg laver. Forresten laver jeg alt madlavning i mit hus. Min kone og sønner (i alderen ti og seksten), og jeg er alle veganer. Jeg foretrækker at bage min seitan.
- Forvarm ovnen til 325 grader
- Bland i en skål i 2 minutter:
- 1 kop vital hvedegluten
- 1 tsk løg
- 1 tsk bøfkrydderier
- a kvart kop ernæringsgærflager.
- I en separat kop:
- 3/4 kop oksekød bouillon
- 1/4 kop sojasovs.
- Hæld i og bland langsomt i hånden.
- Jeg ælter det, indtil det er hårdt, normalt 7-8 minutter.
- Skær det nu i 4 lige store stykker. Lad det hvile.
- Smag lidt bouillon på, koldt må ikke opvarmes. Jeg knuser en oksekødsbouillon i to kopper vand og smager den efter smag.
- Læg seitanbiterne i en lille gryde, der har et låg eller metalplade. Hæld bouillon over seitan. Saml stykkerne op for at sikre, at bouillon kommer under den. Bouillon skal komme op halvvejs, men ikke dække seitan.
- Med låget på gryden skal du sætte det i ovnen i 45 minutter dækket.
- Tag det ud og vend seitan i bouillon. DÆK IKKE.
- Sæt den udækkede gryde tilbage i ovnen i 30 minutter.
- Lad den køle af, skar den og nyd den.
I brug denne til at lave morgenmadspølser ved at tilføje italienske krydderier til skiverne og sauteere den. Jeg laver frokostkød ved bare at saute skiverne uden yderligere smagsstoffer, bare lidt olivenolie i en gryde. Jeg laver spareribs ved at sauteere i grillsauce. Mine sønner elsker seitan. For mig er tricket at ælte det, indtil det er sejt og godt blandet og at saute det efter bagning. Smag ligesom svinekød eller oksekød. Følg trinnene ovenfor og lav fisk og kylling bare krydret det, og du er på vej. Jeg vil aldrig spise et dyr igen.
Kommentarer
- Oksekød bouillion terning til en vegansk opskrift?
- tjek dette link : lidt intetsigende, men det er en god vegansk start. du skal tilføje dine egne krydderier. vitacost.com/… {søgeord} & gclid = CMu6 -JW6nbUCFUQw4AodDjEATg
- @Elysyan Baseret på denne opskrift, selvom du lægger den i ovnen, ‘ gør du den stadig i en bouillon- I ‘ undrer mig over ikke at væske bouillon som i de opskrifter, der er knyttet til det originale indlæg.
- Ja, det er stadig i en bouillon. Så hvis du ikke vil have bouillon, tag afsky og pakk den ind i aluminiumsfolie. Bag det i en time. Nøglen er i æltning og krydderier. Hvis du har den rette balance, bliver smagene fanget inde i folien.Dette vil også sprænge dit sind. Den bedste del for mig om bagning af seitan er kødlignende tekstur og aroma. Forsigtighed overskrides ikke, fordi seitan under disse betingelser bare absorberer det, der er omkring det. Jeg håber, det hjælper.