Jeg har lavet brød i et stykke tid nu, men jeg kan aldrig få det til at hæve nok. Brødet kommer rigtig tæt ud, så det er ikke meget nyttigt til sandwich. Jeg giver det ti minutter efter æltning, bash det ned igen, derefter en time før bagning. Jeg har også forsøgt at tilføje sukker, men dette har ikke haft stor indflydelse.
Kommentarer
- Som du kan se fra de mange forskellige svar , der ‘ er mange faktorer i spil, og det ‘ er svært at gætte hvad ‘ s foregår! Kunne du sende en bestemt opskrift og teknik, du ‘ bruger? Jeg tror, det vil hjælpe med at producere mere målrettede forslag. Velkommen til krydret rådgivning!
- Hvilket mel bruger du, og hvilken region bor du i?
Svar
En stor faktor udover dejen er den temperatur, hvormed du bager brødet.
Hvis du ikke bager det ved en bestemt opskrift specificeret temperatur, spiller du sandsynligvis på den sikre side og din brød hæver ikke meget.
Du skal opvarme CO2-lommerne hurtigt, så de udvider sig, inden dejen stivner. Jo mere temperatur du kan give det, jo bedre.
En anden mulig faktor kan være gæren. Venter du nok? Bruger du nok? Ligesom temperatur kan mere gær og længere gæringstider ikke gå galt.
Kommentarer
- Hvilken temperatur bager du normalt ved, så?
- Det er også en god mulighed at bevise gæren. Også god til at sikre, at den ‘ er i live og udvider sig, før ingredienserne, der kan bremse det, kommer til det.
Svar
Det korte svar på tæt brød er altid stigning.
Der er mange løsninger på problemer. Der er også mange andre brødproblemer, der ikke kun handler om stigning (farve, smag, fugt, form). Tæthed handler dog altid om stigningen.
Stigning sker, når mikrober (gær) fremstiller luftlommer i et netværk af gluten (eller stivelse, i tilfælde af rug og glutenfrie brød). Hvis dine mikrober ikke producerer nok CO2, stiger du ikke. Hvis dit glutennetværk ikke er stærkt nok til at holde CO2 i lommerne, undgår det, og du stiger ikke. Vær opmærksom på, at både luftlommer og glutenstruktur ændrer sig over tid, så tiden er kritisk. Temperatur (foruden bagning) påvirker ikke gluten, men det påvirker mikrobeaktiviteten drastisk, så det er også vigtigt.
Gær, gluten. Tid, temperatur.
Næsten alt andet, der påvirker brødstigning, er en funktion af en eller flere af disse variabler. Her er en meget kort liste over lidt af “alt andet”. Hvis du vil have et mere specifikt svar, skal du gøre dit spørgsmål mere specifikt.
Gær:
- Gær skal være i live. (Kontroller, at det ikke er dødt, heller ikke overdreven antimikrobielle ingredienser såsom salt eller rå hvidløg.)
- Gær skal kunne flytte til mere mad. (Vand.)
- Gær skal have mad til at gære. (Rå mel er mad. Bemærk, at andre mikrober kan konkurrere om mad.)
- Gær skal være ved åndedrætstemperatur for at fermentere. (Dette er et vindue. Meget lave temperaturer stopper aktiviteten helt at bevæge sig op på skalaen tillader langsom aktivitet, helt op til ideel, meget hurtig aktivitet og til sidst død.)
- Gær skal gæres længe nok til, at luftlommer dannes. (Ikke nok tid betyder undergødning ).
- Gær må ikke gæres så længe, at luftlommerne begynder at bryde. (For meget tid betyder overfermentering. Stop gæringen ved at bage den.)
Gluten:
- Gliadin og glutenin skal være til stede i melet i tilstrækkelige mængder. (Kontroller indholdet af mel, f.eks. giver glutenfri mel ikke et glutennetværk).
- Gluten skal dannes og udvikles loped ved æltning og / eller tid. (Ikke nok er underkneading)
- Men ikke for meget. (For meget er for meget æltning)
- Hvis rug, må pentosan-netværk ikke æltes for meget, overhovedet ikke. (Form det som ler.)
- Gluten må ikke nedbrydes efter faktorer som syre eller enzymatisk aktivitet.
Om ovnens temperatur: Ja, ovnens temperatur påvirker din stigning meget lidt, idet lavere temperaturer vil forsinke dræbningen af gæren på dejen indvendigt, hvilket tillader lidt mere gæring i midten end på skorpen. Afhængigt af hvor din gæring er, hvor varm ovnen er og hvilken form dit brød har, kan dette være fint, eller det kan lade centrum blive overgæret. Af den grund anbefales det normalt at bage brød ved meget høje temperaturer, så det hele koger på én gang. Men hvis dit problem er et tæt brød, er ovnens temperatur ikke dit problem.
Ved skæring: Jeg giver, at skæring tillader lidt mere hævning end uden at skære i det specifikke tilfælde, at din dej har problemer med at finde et svagt punkt i skorpen for at ekspandere. Imidlertid er overdreven ensartethed i formningen ikke de fleste nybegynderes “problem, og selvfølgelig vil skårning ikke hjælpe med at hæve sig for nogen ny eller gammel, hvor der ikke er nok luft i dejen til at begynde med (kan ikke udvide sig til ingenting). Igen, hvis dit problem er et tæt brød, skårning er ikke dit problem.
På den anden side, hvis du med “fluffy” mener du “som bomuldsfluff”, som i fin struktur, ubetydelig i smag og hvid i farve, er der er opskrifter og specifikke teknikker til håndtering af dejen, der giver dig det. Opskrifter garanterer dog aldrig luftigt brød, så du kan stadig ende med tæt brød, hvis du ikke holder styr på din gær, gluten , tid og temperatur.
Svar
Det lyder for mig som om du ikke lader det stige næsten nok.
Svar
Skærer du dejkuglen, inden du bager den?
Selvom de kan være dekorative, er de funktionelle – når skorpen er dannet , kan brødet ikke hæve mere, hvilket vil påvirke tætheden. Skæring giver mulighed for ekspansion, selv efter skorpen er begyndt for form.
Også tæthed kan være et tegn på, at du har arbejdet i for meget mel. Da du ender med mere mel, hvis du bruger dip- and-sweep vs. ske-and-sweep, du tilføjer muligvis ekstra mel uden selv at vide det.
Svar
Efter læsning af alle svarene vil jeg tilføje, at deghåndtering er meget vigtig. Dejen er ikke en bokser eller din fjende, så don ikke t eller slå den ned, men snarere behandle den som en elsker. Når du ælter, skal du ikke rive dejen stræk den fra hinanden, indtil den lige begynder at rive. Efter den første hævning, mindst en time i en skål, der er dækket af plastfolie, vender jeg forsigtigt dejen ud på bordpladen og skærer i størrelse, og derefter sætter dejen i kugler og lader bænken hvile i 15 minutter inden gentagen foldning til form for brød klemning lukkede foldene for at fange gasser. Lad hæve mindst 45 minutter før skåret og bages.
Svar
De fleste opskrifter, jeg har lavet, kræver meget mere stigende tid. Normalt en time eller mere for hver stigning … nogle klarer sig bedst med 24 timer i køleskabet til den anden stigning. Bestemt er der nogle opskrifter, der kræver mindre, men jeg forventer, at det kun ikke er nok at give 10 minutter til din første stigning.
Du vil også være sikker på, at du ælter brødet nok og ikke for meget. Som en tommelfingerregel, hvis jeg ikke har en bedre retningslinje fra opskriften, vil jeg knæede dejen ned, indtil en smule klemt af dejkuglen strækker sig ca. en tomme, før jeg adskiller den helt.
Kommentarer
- Jeg er enig. Det tager mig mindst 3 timer at få noget brød færdigt, fra start til slut.
Svar
Prøv nogle forskellige opskrifter, der er masser af forskellige slags brød, og de fungerer bedre forskellige steder (højde), mel (dæmpende mel, finere mel ) og ovne (alle ovne varierer). Prøv en ny opskriftsbog, og se hvilke brød der fungerer for dig.
Svar
Tilføj hvedegluten .
Kommentarer
- Jeg tror virkelig ikke ‘ så. Problemet er underudviklet gluten, sandsynligvis ikke mangel på det.
- ” En lille mængde {hvedegluten} tilsat til gærbrødopskrifter forbedrer tekstur og elasticitet af dejen. Det bruges ofte af kommercielle bagerier til at producere brød med let tekstur. ” Selv min opskrift på brødmaskineopskrifter foreslår yderligere gluten til brød med lettere tekstur. På den anden side er det ‘ sandt, at IANAB (jeg er ikke bager). Jeg prøvede at tilføje gluten, det fungerede. At det ‘ er kontraintuitivt, overlader jeg til langt bedre sind end mine.
- Hvis problemet er underudviklet gluten, vil tilføjelse af hvedegluten hjælpe den (ellers æltning) æltning udvikler gluten bedre, selvom den rigtige løsning er at ælte det længere, ikke tilsætte gluten. Men hvis problemet er, at gæren er død, vil hverken tilsætning af gluten eller udvikling af gluten mere løse det.
Svar
Der er ikke noget kort eller let svar på dette. Jeg brugte omkring 15 år på at lære at mestre dette. Kort sagt er de vigtigste faktorer:
- Det rigtige mel og balancen mellem vand og mel – afhænger meget af melkvaliteten.
- Den rigtige æltning.
- Den rigtige håndtering af den våde dej.
- Den rigtige bagning.
Du kan læse en detaljeret beskrivelse af min indsats her (inklusive billeder og videoer): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Kommentarer
- Hej @ Rasmus, dejligt blogindlæg. Kunne du afklare, om du brugte Celsius eller Fahrenheit? Tak!
Svar
Kun ti minutter, der beviser tid efter æltning og inden bashing ned? Det er stort set det samme som kun at lade dejen hæve sig en gang. Du siger heller ikke, om dejen er steget i størrelse, før du bager den.
Som en simpel ting at prøve, skal du lade dejen efter æltning længe nok til, at den fordobles i størrelse, så bash den ned, form den, og lad den stå, indtil den får samme størrelse, og bag den derefter.
Hvis den ikke vokser , har du et problem med din gær. Hvis den ikke fordobles, har du muligvis stadig et problem med din gær eller ikke nok mad til den, eller glutennetværket er bare for stærkt til at det strækker sig ud langt.
Svar
Jeg plejede altid at få tæt brød ved altid at følge reglen om at hæve en gang og derefter slå det ned. Desværre er supermarkedsgær ofte halt, og lortet stiger næppe endnu en gang, uanset hvor meget tid jeg har givet det på et varmt sted til bevisperioden. Jeg anbefaler, at dejen formes straks efter æltning eller dejkrog og lad den bevises kun én gang .
Svar
Tilsæt xanthangummi, 1 tsk / 400 g mel. Arbejd endda med protein med højt proteinindhold
Svar
hvis dit mel har tilstrækkelig gluten og dit brød ikke hæver sig, pas på to ting: det er enten din gær er død, eller dejen må ikke bevises længe nok. kontroller også korrekturstemperaturen.
Kommentarer
- Disse oplysninger var allerede dækket af de andre svar.
Svar
Hvis du har prøvet alle de tidligere metoder og stadig ikke har succes, har jeg hørt, at brug af seltzer i stedet for vand kan gøre brød blødere, anbefales normalt til sorter af fuld hvede, da melet er tættere, men også til andre anvendelser.
Svar
Tilføj bagepulver, og don t punch det ned.
Kommentarer
- Hvis brødet ikke er ‘ t stiger nok til at begynde med, ‘ Jeg er ikke helt sikker på at prøve at gøre det til sodabrød.