Oxford Living Dictionary skelner tydeligt mellem brugen af biscuit i Storbritannien og Nordamerika:
Britisk: En lille bagt usyret kage, typisk sprød, flad og sød. en chokoladekiks
Nordamerikaner: En lille, blød rund kage som en scone.
Når jeg hører kiks bruges i en britisk sammenhæng, refererer det normalt til en konfekture (hvad amerikanere kalder cookies ). I en amerikansk sammenhæng henviser det aldrig til en konfekt. [Se også: Kiks & Gravy]
Hvorfor blev denne sondring til?
Kommentarer
- Relateret: Hvad hedder britisk kiks i Amerika? Cookie ?! Cracker? .
- Med hensyn til Oxford Living Dictionary-definitionen af biscuit i nordamerikansk forstand som ” A lille, blød rund kage som en scone, ” det bemærkes, at en ægte sydlig amerikansk kiks ikke er sødere end de fleste typer brød – det vil sige, at sammenligningen med en scone er noget vildledende, og hentydningen til kage er virkelig off-base, medmindre vi forstår kage som strengt henviser til form.
- ” Hvordan kom “kiks” til at have en særskilt betydning på nordamerikansk engelsk? ” Ved du, at den britiske betydning går forud for amerikaneren eller har divergeret mindre?
- Gør det ikke bruge kommentarer til at svare (post et svar i stedet), ros eller irettesæt ( stemme i stedet ), diskuter ( chat i stedet), foreslå redigeringer ( rediger i stedet) eller kommenter s ite design eller politik (post i stedet for meta ). Brug kommentarer til at bede om afklaring, foreslå ændringer eller tilbyde kortvarige oplysninger .
- Kommentarer er ikke til udvidet diskussion; denne samtale er flyttet til chat .
Svar
Et kig på tidlige (før 1800) engelske ordbøger peger på en mulig kilde til forvirring tidligt i karrieren for kiks . To ordbøger — Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) og John Kersey, Dictionarium Anglo-Britannicum: or, en generel engelsk ordbog (1708) —har identiske definitioner for biscotin :
Biscotin , ( F .) en slags konfekt lavet af fin blomst, de hvide af æg, pulver-sukker, & c.
Men John Kersey, En ny engelsk ordbog; eller, En komplet samling af de mest korrekte og betydningsfulde ord og kunstvilkår, der almindeligvis bruges på det engelske sprog (1713) har denne meget forskellige definition for bisket :
A Bisket , en slags brød.
I det mindste overfladisk kan definitionen af biscotin muligvis beskrive en type moderne engelsk kiks, mens definitionen af bisket kan tjene som en grov beskrivelse af en moderne amerikansk kiks.
Thomas Dyche & William Pardon, A New General English Dictionary , tredje udgave (1749) er den tidligste ordbog, som jeg har været i stand til at finde, der viser stavningen biscuit :
BISKET, BISCUIT eller BISQUET (S.) almindeligt forstået af små kager lavet af konditorerne, af fin blomst, æg, sukker, & c. også det brød, der bæres til søs, kaldes havkiks .
Den samme definition vises i udgaver af Dyche & Undskyld så sent som attende udgave (1781).
Næste til at veje ind er Samuel Johnson, En ordbog over det engelske sprog (1755) med poster for biscotin og biscuit :
BISCOTIN , n. s. {French} En konfekt lavet af mel, sukker, syltetøj, æg, & c.
BISCUIT , n. s. {fra bis , to gange, lat. og cuit , bagt, Fr.} 1. En slags hårdt tørt brød, der skal bæres til havet; den bages til lange sejladser fire gange.[Citerede eksempler:] kiks også i skibene, især i de spanske gallier, blev voksen og usund. Knolles historie om tyrkerne. Mange er blevet helbredt af afholdenhed fra drikke, der spiser tørt kiks hvilket ikke skaber tørst og stærke friktioner fire eller fem gange om dagen. Arbuthnot on Diet . 2. En sammensætning af fint mel, mandler og sukker lavet af konditorerne.
Fra Johnson “bemærkning om, at havkiks bages til lange sejlads fire gange, kan vi konkludere, at et mere passende navn på disse varer ville være quadriscuits eller tetriscuits . Richard Knolles, The Generall Historie of the Turkes (1603) indeholder faktisk den passage, som Johnson citerer, men han staver ordet bisket :
for alt vandet omkring det var mest behageligt og overskridende brak, så både sicke og hele var glade, da de kunne få en krabbe til at slukke ekstremiteten af deres tørst: skønt kejseren gjorde hvad han kunne for at afhjælpe disse ekstremiteter, og meget slægtning blev i god tid sendt både fra SICILIA og NAPLES: bisket også i skibene, især i de spanske gallier, var voksen hoarie og helvedes.
I faktisk bruger Knolles bisket fem gange i løbet af sin Historie – inklusive denne forekomst:
der var sådan mangel i tyrkernes armie, at de blev tvunget til at give deres kameler bisket og ris, og når det mislykkedes, lægger de dem deres pakkesadler til at spise, og derefter træstykker slået til kraftigere og til sidst selve jorden : hvilken mangel udholdt indtil de ankom hos VAN.
Det ser tydeligt ud fra denne instans, at Knolles brugte udtrykket bisket til hvad meget senere i De Forenede Stater blev kaldt hardtack . I pionerdage bar landrejsende såvel som sørejsende almindeligvis hardtack med på lange ture. Her er indgangen til hardtack i The American Heritage Dictionary of the English Language , femte udgave (2010):
hardtack n. En hård kiks eller perle lavet med kun mel og vand . Også kaldet havkiks, havbrød, skibskiks.
Næste, kronologisk, i min ordbogundersøgelse kommer Nathan Bailey, The New Universal English Dictionary , femte udgave (1760), der dækker biscotin og bisket / bisquet :
BISCOTIN ( Confect. ) en konfekt lavet af fin blomst, pulver og sukker, marmelade, den hvide af æg, & c.
…
BISKET, BISQUET (med Confectioners ) en sammensætning af fin blomst, æg, sukker, & c.
Den syvende udgave af Bailey “s New Universal English Dictionary (1776) komplicerer billedet yderligere ved at tilføje en separat post til bisquet :
BISCOTIN ( Confect. ) en konfekt af fin blomst, pulver og sukker, marmelade, w hide of eggs, & c.
…
BISQUET (sandsynligvis af bis , to gange og coctus , bagt) en slags hårdt bagt-brad eller kage.
BISQUET, BISKET (med Confectioners ) en sammensætning af fin blomst, æg, sukker, & c.
Konklusion
Historien om bisket , biscotin , biscuit og bisquet er ganske indviklet. På forskellige tidspunkter før 1800 har ordbøger brugt alle disse ord til at identificere en konfekt lavet med mel, æg, sandsukker (blandt andre ingredienser). Men på andre tidspunkter før 1800 har ordbøger anvendt ordene bisket , biscuit * og bisquet på små runder hårdt bagt brød.
Under omstændighederne – især i betragtning af den tvetydige behandling af ordet i Samuel Johnsons enormt indflydelsesrige ordbog fra 1755, er det næppe overraskende, at britisk engelsk gik en vej med ordet kiks og nordamerikansk engelsk gik andet.
Kommentarer
- Etymologien for alle disse ting er ” to gange kogt “.Så kiks er ” to gange kogt ” på fransk, og biscotto kommer fra biscoctum , hvilket betyder ” to gange kogt ” på latin. Italiensk biscotti faktisk er bagt to gange, så jeg antager, at de, eller noget lignende, er originalen.
- I ville antage, at noget, der faktisk var to gange bagt, er originalen. Men muligvis ikke italiensk-amerikansk biscotti . Bemærk, at biscotin ovenfor muligvis ligner italiensk biscotti .
- Jeg ‘ har altid betragtet som cookie for at være den bogstavelige oversættelse af ” cotto ” ( biscotti ) betyder kogte , kiks blev ” kogt ” to gange i ovnen. Eng Modersmål bruger ordet ” bager ” i stedet for at lave mad, men på italiensk ” cook ” noget i ovnen.
- @PeterShor Den tyske ” Zwieback ” betyder også ” to gange bagt “. Det er dog hverken en kage eller en cookie, men faktisk ” en slags hårdt bagt-brad ” (sic).
- FWIW, den tidligste amerikanske ordbog jeg kan finde online har dette til kiks (1): ” En slags brød, formet til kager og bagt hårdt til søfolk. ” og (2): ” En kage, forskelligt lavet , til brug for private familier. Navnet i England gives til en sammensætning af mel, æg og sukker. Hos os gives navnet til en sammensætning af mel og smør, lavet og bagt i private familier. Men kompositionerne under denne betegnelse er meget forskellige. ” så begge anvendelser ser ud til at have været til stede i 1828.
Svar
En interessant anekdote vises i Benjamin Franklin “s Selvbiografi .
Så gik jeg op ad gaden og stirrede rundt indtil nær markedshuset, hvor jeg mødte en dreng med brød. Jeg havde lavet mange måltider på brød og Da jeg spurgte, hvor han fik det, gik jeg straks til bageren, hvor han ledte mig til, på Second-street, og bad “d om bisket, med hensigt som vi havde i Boston ; men de ser ud til, at de ikke blev lavet i Philadelphia. Så bad jeg om et brød på tre øre og fik at vide, at de ikke havde noget sådant. Så jeg overvejede ikke eller vidste forskellen af penge og større billighed eller navnene på hans brød, bad jeg ham om at give mig tre-øre af enhver art. Han gav mig følgelig tre store oppustede ruller
Historien er beskrevet i sammenhæng med det engelske sprog i Taler amerikansk : En engelsk historie i USA af Richard W. Bailey:
Biskit i New England var et samlet substantiv som salt : ” Giv mig noget af bisket. ”
[…]
Bisket , en basisfødevarer i Franklins oprindelige Boston, var et usyret brød fremstillet af blomster [sic], salt, og vand, en mad kendt senere på amerikansk engelsk som hardtack . Kontrasten mellem det tørre brød fra Boston og den gærede konfekt af Philadelphia er klar nok, men Franklin havde mere i tankerne med denne anekdote. Boston og Philadelphia talte forskellige slags engelsk, og det gør de den dag i dag.
Alt dette viser den forvirring om betydningen af ” kiks ” på amerikansk engelsk går ret langt tilbage, og faktisk synes andre kilder at antyde, at sondringen går tilbage til tidlige madlavningsvaner for europæisk migranter, der koloniserede Nordamerika, hvor gær var en sjælden vare og unikke metoder til at forberede dej til bagning af kiks tillod en slags brød, der var struktureret godt til blanding med sovs, hvilket resulterede i den fælles skål kiks og sovs, ” som blev en populær skål i USA efter den amerikanske uafhængighedskrig.
I det væsentlige ser det ud til, at denne metode til bagning var billig, effektiv og tilvejebragte en stor morgenmad til landbrugsarbejdere i det amerikanske syd, hvor disse bløde kiks var en almindelig bre akfast mad. At dømme ud fra den slags forvirring, der er illustreret i Franklins historie om bestilling af en ” bisket, ” virker det ikke overraskende, at et udtryk for en slags af bagt god kunne bruges til at henvise til en anden.
For hvad det er værd, påpeger OED med ukarakteristisk fordømmende sprog, at den moderne stavning ” kiks ” blev kun vedtaget i det 18. århundrede. Tidligere blev både engelsk og amerikansk kager almindeligt stavet bisket :
Den regelmæssige form på engelsk fra 16. til 18. cents. var bisket, som stadig udtalt; den nuværende kiks er en meningsløs vedtagelse af den moderne franske stavemåde uden den franske udtale.
Kommentarer
- Moderne kiks, i det mindste er hævet med bagepulver og syre eller bagepulver og ikke gær (nogle gange betragtes ‘ stadig som ” usyrede “). Og de er undertiden meget forkortet (som shortbread cookies) med masser af smør. B isquick ‘ hele produktet er baseret på forblanding af mel og bagepulver, så du har bare brug for vand og afkortning (valgfrit). Kærnemælkekiks udnytter surhedsgraden i kærnemælken, der kombineres med bagepulver til at hæve kiks. Bemærk, at sodaværede bagværk ikke stiger så meget som gærdej.
Svar
En mindre tilføjelse til andre svar:
Hvis vi accepterer en fælles betydning inklusive noget, vi utvetydigt kan kalde hardtack , dvs. et hårdt usyret brød, kan vi fra et kulinarisk synspunkt overveje, hvad der kan være sket siden da. Citaterne fra og henvisende til Franklin i RaceYouAnytimes svar stammer fra en sådan betydning til det 18. århundrede.
Moderne betydninger inkluderer både usyrede og syrede produkter. Opskrifter, der kræver gær er sjældne og hovedsagelig moderne, så de fleste af de syrede fortolkninger er afhængige af kemiske hævemidler (bagepulver eller bagepulver). Ifølge Wikipedia stammer disse fra det tidlige 19. århundrede. Tilsætningen af bagepulver ville lav en blødere, mere porøs dej, der ikke beholder så godt som en hård kiks, men det betyder ikke noget, undtagen når du rejser, og ville være mere behagelig at spise i mængde. Så nogen laver en slags hævet kiks til salg som en basisføde kunne forvente at klare sig ganske godt, og dette ville blive populær.
Fru Beeton , skriver i midten af det 19. århundrede London har flere opskrifter i sin berømte bog , der passer til den britiske definition af kiks, der er usyret , hårdt og fremstillet hovedsageligt af mel og smør. Hun inkluderer også nogle med piskede æg, der er klart lettere, og nogle opskrifter, der bruger udtrykkene kiks og kage næsten om hverandre. De fleste indeholder sukker undtagen ” SIMPLE HARD BISCUITS … Disse kiks er meget rart til ostebanen. ” En opskrift skiller sig dog ud:
SODA BISCUITS .
- INDHOLDSSTOFFER. – 1 lb mel, 1/2 lb poundet brødsukker, 1/4 lb frisk smør, 2 æg, 1 lille teskefuld carbonat af sodavand .
Mode. – Sæt melet (som skal være helt tørt) i et bassin; gnid smøret ind, tilsæt sukkeret og bland disse ingredienser godt sammen. Pisk æggene, rør dem ind i blandingen, og pisk det godt, indtil alt er godt inkorporeret. Rør hurtigt sodavand ind, rul pastaen ud, indtil den er ca. 1/2 tommer tyk, skær den i små runde kager med en tinskærer og bages dem fra 12 til 18 minutter i en ret frisk ovn. Når soda er tilsat, er det nødvendigt med en stor ekspedition til at rulle og skære pastaen ud, og ved at lægge kiksene straks i ovnen, ellers bliver de tunge .
Tid. —12 til 18 minutter. Gennemsnitlige omkostninger, 1s.
Tilstrækkelig til at lave ca. 3 dusin kager . Sæsonbestemt når som helst.
[kursiv mine]
Advarslen eller de vil være tunge klart indebærer, at de “er beregnet til at være lette, og opskriften ligner scones eller (amerikanske) kiks (selvom fru Beetons dej er tørrere og bruger mindre bagepulver).
Efter at have lavet opskriften (billedet) nedenfor) disse er faktisk blødere end en shortbread eller lignende almindelig kiks, som en tættere (og ret sød) scone eller en tæt, sød version af den amerikanske kiks. Dette er en meget anden blødhed end en blød cookie. Disse sodavandkager kan betragtes som mellemliggende mellem de to aktuelle betydninger, hvilket giver os en idé om, hvornår betydningerne var mere flydende.
Der er paralleller med historien af Irsk sodavand , og Wikipedias artikel om kiks (brød) er også værd en læsning. Begge disse kilder diskuterer egnetheden af visse amerikanske hvede til hurtige brød. Der er en lang historie med det samme ord, der ender med forskellige betydninger på begge sider af Atlanten; flapjack er et beslægtet eksempel, men vi kan også overveje elk eller robin .
Kommentarer
- Fru Beeton-opskriften er virkelig ikke ‘ t overhovedet ligner britiske scones. Andelen af fedt til mel er omtrent det samme, men slet ikke sukker i mange opskrifter. Selv opskrifter, der indeholder sukker, bruger meget mindre, en BBC-opskrift giver 0,5 / 1/4 sukker / fedt / mel efter vægt, fru Beeton giver 2/1/4 sukker / fedt / mel. At ‘ er fire gange sukkeret, hvilket ikke bare vil ændre smagen, men også strukturen. Jeg ‘ fristes til at prøve et parti af fru Beeton ‘ i weekenden for at se, hvad de er som. Jeg ‘ Jeg forventer, at æggene og det høje sukker gør dem mere kagerige. men manglen på væske antyder ikke …
- @Spagirl du ‘ har ret, jeg kan mest finde 8: 1 eller 10: 1 mel: sukker online . Jeg ‘ er sikker på, at en af mine bøger derhjemme bruger en meget højere andel sukker, men det ‘ er et stykke tid siden jeg kiggede. Jeg er nødt til at lave bagning i weekenden selv – måske ‘ Jeg laver også nogle af disse.
- En anden underlig ting er, at karbonat sodavand normalt er betegnet som sodavand, og bagepulver er bi soda. Solvay-processen til fremstilling af natriumcarbonat finish ved at konvertere bicarbonatet til carbonatet ved opvarmning (@spagirl hvis du prøver det) I ‘ Jeg er heller ikke sikker på, hvad ” snarere en rask ovn ” er i Celsius!
- Fru Breton korrekturlæser ikke godt, denne version fra en anden udgave indeholder vigtig information om væsker! en.m.wikisource.org/wiki/…
- @Spagirl Hvad med en community wiki svar? Men så foreslår jeg ‘ at uploade billeder af scones (US og UK), US ” kager ” ” cookies ” og ” kiks ” også.