Hvordan reducerer du tilsætning af bagepulver til blødgøring af bønner / linser den gas, de får dig til at have?

Den egentlige handling ved at gennembløde er det, der gør det meste af arbejdet.

De fleste bælgfrugter har komplekse oligosaccharider, en type kompleks sukker. Fordøjelsen af dette komplekse sukker er det, der forårsager flatulens. Ved iblødsætning af dine bønner hjælper du med at fjerne noget af dette overskydende sukker. Sørg for at kassere blødgøringsvandet. / p>

Selvom det ofte siges, at tilføjelse af bagepulver hjælper, har jeg endnu ikke set nogen kontrollerbare beviser for, at det ville hjælpe. Glem ikke, at bagepulver ikke er smagløst, det kan let tilføje en salt eller sæbevand til dine engang uberørte bønner.

Kommentarer

• Interessant. Jeg kaster blødvandet af og prøver også at vaske bagepulveret af med frisk vand.
• Måske får smagen af sodavand folk til at kaste blødvandet sammen med oligosacchariderne …
• Forøgelse af ionstyrke hjælper med at nedbryde svage interaktioner mellem oligosaccharider og bønnen. At ' får en bicarb til at suge mere effektivt end almindeligt vand. da.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmotisk koncentration spiller også en lignende rolle for uladede kulhydrater: da. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Resumé: Bagepulver bruges mest til at blødgøre bønnerne hurtigere og reducere tilberedningstiden ved at øge pH. I nogle scenarier har det vist sig at hjælpe med at nedbryde gasfremkaldende sukker også. Højere koncentrationer af bagepulver og / eller tilberedning med tryk kan være nødvendig for at gøre denne sidstnævnte effekt signifikant. I de fleste tilfælde vil en øget gennemblødningstid have en meget større indvirkning på gasfremkaldende sukker, så bagepulver bør måske reserveres til situationer, hvor forberedelsestiden er begrænset.

Bagepulver tilsættes ikke primært for at reducere gas. Som påpeget i tidligere svar kan den bruge sine natriumioner til at erstatte magnesium i cellevæggene i planterne, hvilket resulterer i hurtigere blødgøring. kan også gøres med tilsætning af almindeligt bordsalt.

Årsagen til, at især bagepulver ofte tilføjes til bønneopskrifter (enten under gennemblødning eller under madlavning) er, at den gør bønnerne let basiske, hvilket øger blødgøringseffekten. Som Harold McGee siger i Mad og madlavning “Syrer madlavninger bremser opløsningen af cellevægshemicelluloser og dermed blødgøringsprocessen, mens alkalisk mad har den omvendte effekt. “Han anbefaler yderligere:

Bagepulver a t 0,5% (1 tsk / qt) kan reducere tilberedningstiden med næsten 75%; den indeholder natrium og er desuden alkalisk, hvilket letter opløsningen af cellevæggens hemicelluloser …. Alkaliteten af bagepulver kan give en ubehagelig glat mundfølelse og sæbevand.

Blødgøring af cellevæggene muliggør hurtigere nedbrydning i nogle af sukkerarterne med årsag gas. Videnskabelig forskning viste denne effekt af alkaliske stoffer som bagepulver på bønner og bælgfrugter for mange årtier siden og dateres i det mindste til begyndelsen af 1970erne . Desværre er det meste af denne forskning kun tilgængelig i obskure madtidsskrifter, men denne gratis artikel giver en fornemmelse af fælles fund (her vedrørende Seker bønner). Med hensyn til mekanismen tilbyder de:

Ku et al. (1976) bemærkede, at iblødsætning i 0,5% natriumbicarbonatopløsningen kan øge blødgøring af testa [frøcoat] og cotyledons [indre af bønner], der kunne øge sukkerekstraktionen.

I sidste ende opnåede kombinationen af en 18-timers iblødsætning i bagepulveropløsningen efterfulgt af madlavning i en trykkoger de højeste reduktioner i gasfremkaldende sukker (op til 70%). (Pressetilberedning ødelægger også disse sukkerarter mere effektivt end konventionel madlavning. Bemærk også, at de, i modsætning til McGees råd, skyllede bønnerne efter gennemblødning og brugte frisk vand til madlavning.)

Mens bagepulver hurtigere tilbereder og kan reducere flatulens, det har også en negativ indvirkning på ernæringen. Ku et al. (citeret ovenfor) bemærkede proteindestruktion, når madlavning blev tredoblet, når bagepulver blev tilsat. Men den mest betydningsfulde bekymring er B-vitaminer.Igen fra Seker-bønneartiklen:

[A] lkali-tilstand kan forårsage yderligere ødelæggelse af vitamin B-indholdet, især thiamin og riboflavin (Swaminathan, 1974) . Derfor kan ledningsvand være et godt alternativ til at beskytte vitaminer og have et moderat fald for flatulensfaktorer.

Og faktisk er det vigtigt at bemærke, at tryktilberedning havde en meget signifikant indflydelse på, hvor effektiv bagepulveropløsningen var. Under forudsætning af en 18-timers gennemblødning blev der i gennemsnit set følgende reduktioner i gasfremkaldende sukker:

• Vand i blødt vand, tryklavning: 51% reduktion
• Bagepulver, sugetryk: 69% reduktion
• Almindeligt vand i blød, normal kogning: 48% reduktion
• Bagepulver i blød, normal kogning: 51% reduktion

Bagepulver havde således næppe en signifikant effekt i denne undersøgelse uden tryk madlavning. Andre undersøgelser har også set effekten af bagepulver, der er påvirket af madlavningsmetoden, men elementer som iblødsætningstid kan også spille en rolle. Denne undersøgelse blev f.eks. målt statistisk signifikant fald i gasfremkaldende sukker på grund af bagepulver i fem andre bønnetyper under næsten alle typer tilberedningsbetingelser (6-timers blødning i forhold til 12-timers blødgøring, iblødsætning kontra kogning vs. 4 dage osv.). I næsten alle præparater blev sukkerindholdet dog kun reduceret med nogle få procent med bagepulver. (Selv tryk tilberedning gjorde ikke ændre dette i de fleste tilfælde.) Kun et sukker, raffinose, blev reduceret med mere, i nogle typer bønner opnåede man yderligere 5-14% reduktion med bagepulver.

Men det vigtige fund at tage væk fra disse undersøgelser er den relative betydning af de forskellige parametre. I rækkefølge efter virkning er de:

1. Blødgøringslængde (eller spiring, for endnu større effekt)
2. Tryktilberedning i stedet for at simre
3. Tilsætning af bagepulver

I næsten alle scenarier ser det ud til, at iblødsætning i et par timer ekstra, foretager en 24-timers spiring før madlavning eller vælger at presse kogebønner vil have langt større påvirkninger end tilsætning af bagepulver. Desuden har langvarig gennemblødning eller spiring tendens til faktisk at frigive mere næringsstoffer fra bønnerne, da forskellige enzymer nedbryder ufordøjelige stoffer, snarere end at ødelægge nogle af næringsstofferne, som bagepulver kan. Andre undersøgelser har antydet, at lang madlavning også vil nedbryde gasfremkaldende forbindelser hurtigere end gennemblødning kunne gøre. Under nogle omstændigheder kan en forlænget lavkogning uden forudgående gennemblødning således opnå en større reduktion end en kort gennemblødningsperiode med bagepulver. (Bagepulver kan endda være kontraproduktiv i dette tilfælde, da det ville blødgøre bønnerne hurtigere og ikke tillade en længere tilberedningsperiode.)

Under alle omstændigheder har de fleste af disse undersøgelser antaget en ret betydelig mængde bagepulver under iblødsætning (generelt omkring McGees anbefaling på 1 tsk / qt), da pH-værdien skal øges markant for at bagepulveret har virkninger. Tilføjelse af kun en “knivspids” kan kun have en ubetydelig indvirkning, især hvis bønnerne koges kun og ikke trykkoges.

Historisk moral (igen): Mens bagepulver gør noget i at reducere gas , effekten er generelt ret lille. Brug den primært til at fremskynde madlavningen eller blødgøre bønner i stedet.

Ud over hvad rheone sagde, har jeg bemærket, at brug af bagepulver blødgør mad. Et karakteristisk eksempel på dette er

Brug bagning sodavand i grønne grøntsager for at holde dem grønne efter kogning er færdig

hvilket ikke er den bedste løsning, fordi bare et minut er nok til at gå glip af det og spise en suppe i stedet for grønne grøntsager.

Jeg har også bemærket, at hvis du bruger sodavand i dine bønner natten over, så er du let i stand til at skrælle dem! Årsagen til dette er, at soda virkelig blødgør dem, fordi det interagerer med skræl på en måde, så det gør skrælporerne større, hvilket gør det let for oligosacchariderne at bevæge sig ud på grund af forskel i koncentration.

Baucause saccharider generelt er lange molekyler, vi er nødt til at hjælpe dem med at komme ud, så en god løsning er at give plads til dem!

Kommentarer

• Dette har intet at gøre med porer, men med natriumioner fra salt eller bagepulver, der erstatter calcium- og magnesiumioner i den ydre " hud " bønnen.

HVORFOR TILFØJELSE AF NATRIUMBICARBONAT LYDTER BØNER OG LENSER:

Årsagen er at når bønner bliver ældre, er der dehydrering (min brasilianske mor plejede at fortælle, at forskellen mellem en gammel afgrødebønne (billigere) og en ny afgrøde, er den, når du fingernegler klemmer dem, den ældre er mindre end den nye afgrøde ” s). Iblødsætning med natriumbicarbonat i koldt vand tager natriumbicarbonat i intim kontakt med bønnestivelsen, gelatinerer dem, reducerer tilberedningstiden og gør det til en cremearear bønner. madlavningstid med natriumbicarbonat, det bliver til en suppe. HVORDAN MEGET ENERGI KUNNE VI SPARER, REDUCERER TILBEREDNINGSTIDEN !!!! Min rige veninde (køber kun høje bønner) fortæller mig, at hun laver det under 15 minutter i en højtrykskomfur … Jeg har fundet ud af, at hvis en kageopskrift kræver natriumbicarbonat og bagepulver, får jeg en bedre kage, hvis jeg tilføjer Sodium Bicarbonate + væsker, pisk bland det og tilføj bagepulveret.

Kommentarer

• God info, men svarer ikke ' t svaret på spørgsmålet.