Hvorfor bliver broccoli brun ved dampning?

videre til SAJ14SAJs svar, hvad der sker er Magne siumatom i den lysegrønne Klorofyl går tabt under sure forhold, og du ender med Pheophytin som er Olivengrøn.

Der er andre reaktioner i spil medieret af enzymet Chlorophyllase, som kan være aktiv selv i frossen opbevaring.

Hovedårsagen til blanchering (del af varmt vand) er at stoppe dette enzyms aktivitet. Isbadet skal stoppe madlavningsprocessen og magnesiumtabet.

Denne korte præsentation fra Purdue University forklarer dette sammen med den molekylære struktur hvis du er interesseret.

Præsentationen siger, at grønne grøntsager blancheres for at afslutte enzymaktivitet for at bevare den naturlige grønne farve.

I henhold til transkriptionen af Alton Browns Good Eats episode Hvis det ikke er broccoli, skal du ikke rette det :

Inde i broccoli holdes pæne, lyse grønne klorofyler adskilt fra sure elementer af cellevægge. Men hvis du koger broccoli for meget, kan cellevæggene sammenbrud, og syrene kan angribe og gøre vores pæne, lysegrønne klorofyler til en trist, Gråbåndet grå.

Dette ville lade andre pigmenter afsløre sig selv og dreje gør udseendet af din broccoli gullig eller brunlig. Dit billede viser, at th De enkelte blomster ser ud til at være mest effektive, hvilket er de mindste og nemmeste dele at lave mad på broccoli på.

Så det kan simpelthen være et spørgsmål om overkogning af de små blomster.

Senere i udskriften anbefaler Brown en hybrid metode til madlavning, der giver forskellig behandling til stilke og blomster for at minimere denne effekt.

Ifølge The Happy Scientist forhøjelse af pH med bagepulver forhindrer enzymerne i at påvirke klorofyl, men dette ville være vanskeligt at anvende under dampning, og selvfølgelig ville det også have den uheldige bivirkning at vende broccoli grødet.

Personligt foretrækker jeg at stege broccoli frem for at dampe den. Det er lidt langsommere, men kan være meget effektivt, og der forventes naturligvis en anden form for bruning 🙂

Kommentarer

• Jeg ' har også set dette, når broccoli var spiret. Blomsterne har bit gule, og det ser virkelig grimt ud, når de koges.
• @ SAJ14SAJ i dit svar udsagnet ' sænker pH med bagepulver ' er forkert. Bakingsoda er alkalisk og har en pH på > 7 (9 ~ 10) ved at tilsætte bagepulver til en syreopløsning (pH mindre end 7), du ' skal være hæve pH-værdien .
• @MandoMando Må have været et hjerne-øjeblik … tak for at have fanget det.

godt det brune er fra oxidation (næsten alt kan oxideres) ved udsættelse for vand.

Gul på den anden side er det mest sandsynligt, at broccoli begynder at have blomster i blomster, der til sidst producerer frø.

Kommentarer

• Hm, de to andre svar siger, at det ' ikke er oxidation, men snarere andre reaktioner med klorofyl. Og hvis den bliver gul eller gulbrun under madlavning (som på billedet), er ' bestemt ikke fra blomster – de ' d har været der før. (Og selvom den ' er gul inden madlavning, er det sandsynligvis bare klorofylen, der går; du ' vil også se bladgrønne blive gule også , og de ' blomstrer naturligvis ikke.)
• men bruning af mad er sandsynligvis forårsaget af oxidation (jeg ved dette fra æbler, der bliver brune, når jeg spiser dem, og hvordan det skyldes oxidation, og kartofler gør det af samme grund) Så vidt det gule for greener er det af samme grund, at vi får gule blade om efteråret. Men for broccoli er det ikke kun en mulighed, men blomstring er også en mulighed.
• Ja, denne form for bruning skyldes oxidation. Men dette er ikke ' t det samme – det ' er, hvad MandoMando beskrev detaljeret. Og ja, som jeg sagde, er gul før madlavning sandsynligvis på grund af tab af klorofyl (derfor efterlader det også gul om efteråret). Og også som sagt, blomstring er en mulighed, men du ' bemærker det før madlavning, ikke lige efter. (Og det ' er også langt mindre almindeligt end tab af klorofyl i butikskøbt broccoli, og hvis man ser nøje, er det naturligvis anderledes – de gule blomster adskiller sig fra de grønne dele.)