Jeg elsker god pommes frites. Jeg har gjort dem med en vis succes derhjemme ved hjælp af Steak Frites opskrift, der oprindeligt blev udviklet af Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. I deres opskrift skylles skårne kartofler, gennemblødes, steges ved en lavere temperatur og færdiggøres derefter ved en højere temperatur. Det involverede ikke blanchering, og jeg har gennem forskning været overbevist om, at blanchering af dem kan være nyttigt.
I en anden opskrift har jeg fundet til to gange- kogte pommes frites , de blancheres blot og steges derefter. Kommer denne teknik til at producere gode pommes frites?
Ifølge Serious Eats er pommes frites fra McDonalds både blancherede og stegte ved en lavere temperatur , frossen og derefter til sidst stegt, inden den serveres til dig.
Det franske kulinariske institut har en teknik , der præblancherer, blancherer, fryser, og derefter to gange pommes frites – snak om arbejde!
Fra det, jeg har læst, frigives pektin under blancheringen ved bestemte temperaturer. Blanchering fjerner også nogle eksterne stivelser, som jeg antager, at skylning og gennemblødning kan udrette. Og hvis du blancherer i saltet vand, saltes du pommes frites.
Mit spørgsmål er, hvad laver den oprindelige steg med lavere temperatur? Kog indersiden? Hvorfor skal jeg gøre det i stedet for bare at blanche og stege en gang? Det accepterede svar på dette spørgsmål siger, at den indledende stegning er at tilberede pommes frites, hvilket det synes blanchering allerede gør. Det ser ud til at have noget at gøre med stivelsesmolekyler, men jeg er interesseret i detaljerne.
Svar
Double fry processen er at fremstille en skarpere kartoffelchip. Test har vist, at der også absorberes mindre olie, så dette er en generel sundhedsmæssig fordel
Blancheringsprocessen er primært af masseproduktionsårsager for at stoppe kartoffelchips i at klæbe sammen, når pakket. Det fjerner al overfladestivelse. Koldt vandskylning er alt, hvad der er nødvendigt for hjemmeproduktion, småskalaproduktion
Køling og tørring af chips mellem trin giver generelt en bedre chip
kartoflernes kvalitet og egnethed har sandsynligvis stadig mere at gøre med det end madlavningsprocessen
Interessant eksperimenter ved http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Kommentarer
- Jeg ‘ er opmærksom på de forskellige anvendelser af chips, chips og pommes frites de forskellige engelske dialekter, men alligevel er jeg ‘ ikke sikker på, at du ‘ taler om amerikansk Pommes frites / Commonwealth-chips her … Hvis det er tilfældet, er det ‘ det sandsynligvis bedst at bruge den samme dialekt som spørgsmålet (så hold dig til pommes frites )
- Hmmm. Fair nok. Selvom pommes frites også betyder forskellige ting i forskellige dele af verden. Vi kalder dem bare ” chips “. Min tænkning var; Kartoffel = Kartoffel og chip er et almindeligt ord for en fælles proces for masser af ting, ikke kun kartofler, og det gælder ikke kun for lige snit heller, så noget mere selvforklarende. Fotos taler meget 🙂
- Her i NZ, når vi fliser Kumera (sød kartoffel), har vi tendens til at lave ru skiveformer, da de oftere vokser som lange smalle knolde, mere end fedt kartoffelstørrelse knolde
Svar
Heston Blumenthal gennemførte en mesterklasse efter at have undersøgt den perfekte chip. Han henviser til videnskaben om, hvordan stivelse frigives ved kogning snarere end at blanche, og giver god mening i ræsonnementet for lufttørring for at fjerne fugt. Den første yngel forsegler den ydre overflade og er varm, så kartoffelens sår og sæler reducerer fedtoptagelsen, hvilket er godt for smagsknud og sundhed.
Den anden steg farvelægger og varmer pommes frites klar til at spise.
Citering af ham fra en webside, der nu ikke længere eksisterer:
Disse chips er en af mine stolteste arv! Du ser dem på menuer op og ned i landet nu, men den originale opskrift kom ud af endeløs eksperimentering derhjemme længe før jeg endda åbnede Fat Duck. Den første hemmelighed er at tilberede chipsene, indtil de næsten falder fra hinanden, da revnerne er det, der gør dem så sprøde. Den anden hemmelighed er at lade chipsen dampe og derefter sidde i fryseren i en time for at slippe af med så meget fugt som muligt. Den sidste hemmelighed er at koge chipsene i meget varm olie til en sprød, glaslignende skorpe.
Opskrift: Heston Blumenthals tredobbelte chips
Youtube-videoer: Sådan tilberedes perfekte chips – På jagt efter perfektion (BBS) og Sådan laver du mad Heston S01E06 Kartoffel
Svar
Jeg er uenig i det accepterede svar, forudsætningen om, at blanchering er at holde kartofler fra klæber fast.
Både blanchering og dobbelt stegning koger kartoflerne oprindeligt ved en lavere temperatur. Dette gør det muligt for den første madlavningsrunde at ske uden at sprøjte de ydre lag. Den anden “yngel” er normalt med olie ved en højere temperatur, som pænt spreder ydersiden af ynglen.
Hvis du bruger en yngel med en tykkelse på mere end “shoestring” kartofler, er udfordringen får det indvendige kogt til en vis grad af ømhed uden at tilberede det udvendige. Hvis du koger det længe nok til, at varmen trænger ind i midten, med olie ved en høj nok temperatur til at sprøde det udvendige, vil du ende med et mørkere, hårdere, tykkere, overstegt ydre. Hvis du reducerer tiden eller temperaturen nok til at få det udvendige til rette, så afslutter du med underkogt interiør eller fedtede og bløde frites.
Jeg har gjort begge dele, og jeg finder det blancherende (med lidt af bagepulver i vandet, som foreslået af Cooks Illustrated) giver mig en dejlig stegning.
Ideen er at starte højtemperaturstegningen med en ubeskåret / ubrun, men delvist kogt kartoffel med begge teknik. Hvorfor stege to gange i stedet for at blanche og derefter stege? Sandsynligvis bare et spørgsmål om personlig præference – måske får du ikke en “våd” stege, der sprøjter, når du lægger den tilbage i olien, måske gør den første stegning mindre af et stivelsesholdigt rod til håndtering ….. Jeg er m ikke sikker. Af praktiske hensyn til “slutprodukt” tror jeg ikke, at der virkelig er så stor forskel på, hvordan du oprindeligt tilbereder pommes frites. Hvis du googler “dobbelt stegning vs blanchering af pommes frites”, vil du endda se en masse artikler om dobbelt stegning, hvor de henviser til det indledende stegningstrin som “blanchering”.
At cirkulere tilbage til hovedspørgsmålet i spørgsmålet – hvis du blancherer, er det fint at stege en gang. Der er ikke behov for både at blanche og dobbeltstege.
Svar
Når du tilbereder det to gange, absorberer frites fedt mindre anden gang.
Kommentarer
- En idé, hvis dette er sandt uden tvivl og vigtigere, hvorfor?
Svar
Blanche-processen fører faktisk og ganske vigtigt til en yngel, der har et blødt center og sprødt ydre. Det er den overlegne metode. Blanche, derefter stege. En restaurant, jeg arbejdede på, lavede de bedste kiler, jeg nogensinde har haft (eksekutivt) blancheret (i masser af salt indtil næsten fuldt kogt), afkølet i køleskabet, derefter stegt (gyldent), så ved service havde de brug for mindre tilberedningstid i frituregryden. Fransk køkken lærer blanche, steg ved lav tempo, og bliv derefter steg ved højere temperatur for sprød hud. Dobbeltsteg fører dog til et skarpt ydre, men det er ikke nødvendigvis noget, der ikke kunne opnås ved at stege det i en længere periode, én gang.
Svar
Jeg koger dem og steger dem en gang ved meget høj varme. Dette gør tricket. Jeg prøvede endda dobbelt stegning, men bemærkede ikke meget af en forskel.
Faktisk det, jeg bemærkede, er, at kogning af dem ville gøre overfladen ru og dermed skabe mere sprødhed. Også krydderier tilsat efter ville holde sig bedre.
Kommentarer
- Det svarer ikke ‘ t hvorfor dobbeltfrit , hvilket er hovedspørgsmålet.