Hvorfor har du brug for æg, når du laver is?

Der er to hoved basisopskrifter til is. Is i fransk stil indeholder æggeblommer, som hjælper med at gøre den blød, rig, glat, cremet, creme. Is i Philadelphia-stil (undertiden kaldet amerikansk stil) har ingen æg og er afhængig af fedtet i cremen for at holde den blød, men vil stadig aldrig være så rig og glat som fransk stil og vil stadig have en tendens til at fryse hårdere. p>

Du kan lave stort set enhver is i en hvilken som helst stil, inklusive den pistacie-mandel, du vil lave. Du kan se dig omkring efter opskrifter uden æg; Jeg ville ikke blive overrasket, hvis det lykkes dig at finde en. Eller du kan bare bruge en base i Philadelphia-stil og se på en af de opskrifter, du fandt for at se, hvordan du tilføjer pistacien og mandlen. Afhængigt af hvor rig du vil have det , vil du have 2-3 kopper tyk fløde til hver 1 kop mælk; ca. 3/4 kop sukker skal fungere, afhængigt af hvor sød du vil have det. Hvis det ikke er rigt nok for dig, kan du endda udskifte mælken med fløde. (Du kan også bare finde en opskrift på vanilleis i Philadelphia-stil og bruge den som base – det bliver ikke meget enklere end det .)

(PS Du kan også prøve gelato, noget som denne opskrift – den bruger majsstivelse som en stabilisator i stedet.)

Kommentarer

• Tjek dette. Jeg vedder på, at det ville gøre en fantastisk gelato, hvis du ikke ‘ ikke har noget imod at tage et andet pant for at betale for det. Pistachio Paste

Ice creme er en emulsion af luft, vand og fedt. Som Jefromi påpeger, kan du fremstille gelato- eller Philadelphia-stil uden æggeblommer.

Udover smag og struktur hjælper æggeblommeprotein med at fastgøre isemulsionen som et emulgeringsmiddel ( på samme måde hjælper gelatine med at sætte Jello).

Ikke kun har du ikke brug for æggeblommer til at lave is, du behøver ikke engang fedtet! Så længe du kan fremstille en frossen emulsion, er du i gang.

For eksempel er tyrkisk is ( Dondurma ) lavet med mælk, sukker, salep og mastiks (arabisk gummi). mastikken fungerer som et fortykningsmiddel, og salpen (og dens stivelse og proteiner) er hydrokolloid for at indstille emulsionen. Bland luft ind i dette, og du har is uden fløde eller æg.

Kommentarer

• Jeg ville ønske, at jeg kunne finde salep til at lave dondurma, men det viser sig, at den kun er produceret i Tyrkiet og ulovlig at eksportere derfra .(
• @Sobachatina orkidéroden er ikke kun hjemmehørende i Tyrkiet, så du kan finde det mange steder i Nordamerika inklusive Amazon . Du finder det muligvis også i dine lokale etniske butikker. Jeg har nogle i mit køkken, men har ikke lært ‘ t at blande det, så det ikke ‘ t klumper (det ‘ er ret stædig).

Jeg bor i Indien.

De fleste is & kulfis (fast is i indisk stil) fremstilles uden æg her, fordi æg betragtes som ikke-vegetariske.

Kulfi fremstilles normalt ved at reducere mælk & creme ved at koge ned til ca. 1/4 af det oprindelige volumen. Sukker, safran, mandler & eller pistacienødder tilføjes & blandingen fryses i cylindriske “popsicle” -forme med en pind til et håndtag . Kulfi er lidt kornet i konsistensen, og skønt cremet ikke så glat som amerikanske is.

Den is, jeg laver til min restaurant her, bruger flødeskum plus sødet kondenseret mælk som base.

Det sædvanlige forhold er 1 dåse sødet kondenseret mælk (14 oz.) + 300 ml flødeskum + uanset hvilken smag jeg vil have.

For eksempel blander jeg i min mangois først dåsen med sødet kondenseret mælk med 2 kopper frisk mangopuré & afsat.

Så slog jeg 300 ml flødeskum til stive toppe.

Derefter slog jeg fold mangopuren blandet med dåsen med sødet kondenseret mælk i den slagne flødeskum.

Derefter fryses blandingen i en 9 “x5” brødpande, der er dækket af plastfolie om natten.

Dette giver en meget cremet, glat is, der er ret “skopbar” og smelter ikke hurtigt i den indiske monsunvarme.

Jeg har aldrig brugt en maskine eller churn til at fremstille denne is.

Men det minder mig meget om den mexicanske is jeg havde som barn, der voksede op i Californien!

Håber det hjælper!

Kommentarer

• Det ‘ er interessant, at de betragter æg som ikke-vegetarisk ingrediens, men du bruger stadig mælk til at fremstille isen. Bruger du nogen anden form for mælk som mandel-, soja- eller rismælk?
• Undskyld hr. Chavez, jeg ‘ er ny her & don ‘ Jeg ved ikke, hvordan jeg skal svare ordentligt endnu. Jeg laver en is, der er baseret på frisk kokosmælk & sødet kondenseret mælk. Ja, mælk & mejeriprodukter er ‘ veg ‘ i Indien er æg ‘ ikke veg ‘. At ‘ er en del af årsagen til ‘ hellige køer ‘ i Indien! Men dit spørgsmål om ris & mandelmælk får mig til at tænke på en ‘ Horchata ‘ aromatiseret Mexicansk kanel / vanilleis, jeg ‘ har haft i Californien før.
• Jeg ‘ har aldrig haft Horchata-is creme, men Horchata smagede vand, det er ‘, selvom jeg mener, at Horchata er mere spansk end mexicansk.
• @AlanChavez, der er en valenciansk ( ikke generelt spansk) drink kaldet horchata / orxata , men den er meget forskellig fra den mexicanske drink kaldet horchata . Ingen af dem ligner meget bygvand, hvilket jeg forstår er den stærkeste hypotese for navnets etymologi.
• @AlanChavez: mælk er vegetarisk, fordi du kan drikke det uden at dræbe et dyr. Æg er derimod potentielle kyllinger, som du ‘ spiser, før de ‘ har haft en chance for livet. (Nå, OK, ikke rigtig, for 99% af æg så aldrig en hane og har således ingen chance for at udvikle sig til noget andet end en dejlig omelet, men du får ideen.)

Jeg laver regelmæssigt lækker italiensk is. Æg bruges ikke, når der fremstilles italiensk is (gelato). Bare dobbelt fløde eller standard fløde og kondenseret mælk. Se på dette link (fantastiske modtagelser til gelato plus meget mere: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Du har brug for protein for at holde vandet og fedtet i isen sammen. Du kan også bruge flødeost i stedet for æg. Jeg begyndte lige at lave is fløde ved hjælp af opskrifter fra Jeni “s Splendid Ice Creams at Home . Alle hendes opskrifter bruger en helmælk-, fløde-, sukker- og majssirupbase og derefter blandet med en gylle og flødeost.

Kommentarer

• Undskyld at nedstemme dig, jeg ved, det er ubehageligt, når du er en ny bruger, men jeg tror, at din svaret er fejlagtigt forkert. Du behøver ikke ‘ protein til oprettelse af en emulsion. Med hensyn til flødeosten bruges den ikke ” i stedet af æg ” er det en helt anden ingrediens. Hvis den skal fortolkes som en erstatning for en klassisk ingrediens, t erstatter den tunge creme.