Hvorfor har frosne fødevarer stadig en udløbsdato?

Frossen mad ødelægges over tid. Meget langsommere end endda bare optøet, helt sikkert, men forvent ikke, at noget, der ville ødelægges inden for få dage ved lige over 0 ° C, holder med uændret kvalitet i årevis ved -18 ° C (selvom der var altid ved den temperatur). Der er også fysiske og kemiske virkninger, der bidrager til ødelæggelse af mad.

• Frysning henviser til vanddannende is. Spolering af de vandige dele (vand og de ting, der er opløst i vand), er ekstremt langsomme på grund af faseændringsvæsken -> frossen. Lipiderne i fødevarer er ofte blandinger af fedt og olier, der bliver sludrede og endelig mere og mere stadig i det temperaturområde, vi taler om. For eksempel. squalen (som er ret rigelig i nogle fiskeolier) har et frysepunkt på -75 ° C – at have sådanne komponenter hjælper med at holde blandingen fra at fryse (krystalliseres).

  Lipider kan blive harskne ved hydrolyse og / eller oxidation. Dette er langsommere i kolde temperaturer (som en tommelfingerregel ved lipidoxidation ville jeg måske forvente en størrelsesorden langsommere i 10 ° C lavere opbevaringstemperatur. Så 3 uger i stedet for 2 dage. Hvis du klarer konsekvent -18 ° C i stedet for +2 ° C, måske flere måneder, men ikke år. Gastætte beholdere hjælper mod oxidation af ilt fra luften – men det er ekstremt vanskeligt at forsegle mad virkelig lufttæt i en tidsskala på flere måneder. Hydrolyse ville forhindres ved dannelse af is, så forudsigelsen af tidsskalaen er ikke den ligefremme. Især glycerol (f.eks. fra hydrolyse af lipid) fungerer som frostvæske og holder en lille brøkdel af vandet i en flydende fase, hvor kan hjælpe med at hydrolysere yderligere lipider.

  Fisk skal have lipider, der forbliver passende flydende ved vandtemperatur (dvs. for nogle fisk selv omkring 0 ° C). Mens talg således er mere eller mindre fast allerede ved + 20 ° C, fiskeolier er flydende tæt på 0 ° C.Det betyder, at ved samme -18 ° C både oxidation og hydrolyse vil være hurtigere i koldt vand fedt fisk end i kød fra varmblodede dyr.

  Sundhedsmæssige overvejelser: hydrolyse påvirker sensorisk kvalitet, men AFAIK har ingen sundhedsmæssige bekymringer (triglycerider hydrolyseres alligevel i vores lipidmetabolisme).
  Oxidation af (umættede) fedtsyrer OTOH fører til såkaldte lipidoxidationsprodukter (duh! ).De inkluderer mutagene og kræftfremkaldende stoffer. MEN: dette er også noget, der sker inde i vores krop under lipidmetabolisme, og tilstrækkeligt ofte til at vi holder afgiftningsveje oppe og kører. Vi inkluderer de dyr, som vi her diskuterer kødet om. Denne afgiftning bruger antioxidanter (det er derfor, de er sunde), og i cellerne opbevares de sammen med antioxidanter (f.eks. E-vitamin). Inden lipidoxidation (og dannelsen af potentielt usunde komponenter) starter, er antioxidanterne opbrugt – det er deres biokemiske formål. Med hensyn til sundhedsmæssige effekter får vi i dette stadium ikke så meget af de særligt sunde antioxidanter ud af denne mad, som vi havde fået ved at spise kødet tidligere, men også der er ikke endnu usunde forbindelser i det.
  Alt i alt vil jeg også sige, at den oxidative harskhed ikke er særlig indrømmet i dette scenarie :

  • vi er ret gode til at opdage harskt fedt (også fra hydrolyse), så risikoen for ubevidst at spise farlige mængder er lav.
  • Manglen på antioxidanter fra dette stykke mad kan let kompenseres ved at tilføje nogle flere friske grøntsager eller nødder til måltidet. Derudover kan de potentielt toksiske virkninger fra mulige lipidoxidationsprodukter til en vis grad modvirkes ved at spise endnu flere antioxidanter. Tilsæt en anden stor ske broccoli med nogle friske nødder eller mandler til dit måltid.
  • Hvis du steger kød / fisk i olie, kan det være en langt vigtigere kilde til lipidoxidationsprodukter i din kost.

• Flygtige stoffer (som er vigtige for lugt / “smag”) har også lavere damptryk, men det er stadig over nul. At få en container gastæt på en tidsskala på måneder er vanskelig. I sidste ende, efter et år eller deromkring i fryseren, er det meget muligt, at al mad får den gennemsnitlige fryserluft / smag.

  Sundhedseffekter godt, vi ved ikke, hvilke stoffer der flyder rundt i din fryser. Men det samlede beløb, du spiser, adskiller sig sandsynligvis ikke meget, om du lader et stykke kød “suge” i den atmosfære i et år versus 12 gange at spise et stykke kød, der var derinde i en måned.

• Hvis du flashfryser mad, vil der være små iskrystaller, men hvis de får nok tid, vokser de (afhængigt af temperaturen igen, jo koldere jo langsommere og jo mere gas volumen jo mere). Dette har to konsekvenser for maden: krystallerne kan vokse, så de beskadiger cellevæggene (i fisk / kød eller grøntsager): det optøede kød er mærkbart mere ømt for grøntsager kalder vi den samme effekt grødet og ofte ikke sætter pris på er så meget. (Frysning i en hjemmefryser er tilstrækkelig langsom til at få denne effekt)

  Den 2. effekt er, at selv ved disse lave temperaturer fordamper vand (det er en del af, hvordan omkrystallisationsprocesserne fungerer) og rent der dannes vandkrystaller. Over tid og hjulpet af temperaturændringer (på grund af åbning, indføring af nye ting, afkølingscyklusser) har rent vand en tendens til at krystallisere uden for maden ved beholdervæggen. Dette vand kommer indefra i maden, som er dehydreret (fryseforbrænding).

  Helbredseffekter ingen eller kun indirekte: ødelagte cellevægge kan betyde, at mikrobiel ødelæggelse er hurtigere når maden er optøet. Men her igen gør tiden ved -18 ° C næppe nogen forskel i forhold til den langsomme proces med frysning i en husholdningsfryser.
  Dehydrering / fryseforbrænding får også proteinet til at udfældes, men det skaber ikke sundhedsmæssige bekymringer. Og madlavning / stegning under alle omstændigheder fører til endda irreversibel denaturering af proteiner (denaturering fra tørring kan endda være reversibel).

Med hensyn til emballering er forsegling af vaccinen (i et materiale, der har lav permeabilitet for ilt – ikke al plast er gastæt på de tidsskalaer, vi taler om, og permeabilitet varierer for forskellige gasser) hjælper. Frossen fisk sælges glaseret med en beskyttende iscoating, der også hjælper, både mod fryseforbrænding og ved at tilføje en anden barriere for ilt.

under 0C miljø, ingen bakterier eller svampe kan vokse

Jeg ville ikke satse på dette som en generel kendsgerning, se psykrofile mikroorganismer . Men for de fødevarerelevante mikroorganismer er det en god tilnærmelse.

For din hummer gælder alt, hvad jeg forklarede om koldtvandsfisk. Det smager måske ikke mere godt. Med hensyn til mikrobiologisk ødelæggelse betyder måneder ved -18 ° C næppe noget i forhold til tid brugt ikke eller ufuldstændigt frosset.

For gærdejen (pizza), mens du kan fryse gærdej (tørret gær produceres normalt ved en frysetørringsproces), kan gær også dø, og dit hjem fryseproces er måske ikke så pæn over gæren som en industriel proces, der er optimeret til at holde den “i live”.Men du vil bemærke, hvis den ikke stiger, når den er optøet – og som @GdD påpeger, behøver du muligvis ikke, at den hæver sig efter optøning.

Hvis der er frysebrændte pletter, kan du komme væk med grundig æltning som når overfladen på hviledegen ved et uheld tørrede lidt. Du kan også kontrollere lugten, før du lægger påfyldninger.

Kommentarer

• Hvilket komplet svar! Den, jeg tror, jeg vil sige er, at du kan bruge pizzadej, selvom gæren er død, fordi du ikke har brug for yderligere stigende handlinger ‘. Du vil rulle den tyndt, hvilket alligevel vil banke enhver stigning ud af den, foråret du får i ovnen skyldes udvidelse af luft og fugt. Pizzadej går til sidst dårligt i fryseren af alle de andre grunde, du beskriver.
• Men i det væsentlige siger du, at det ville være sikkert at prøve maden, ikke? Spildt fedt bør ikke være giftigt i de mængder, du spiser, før du bemærker smagen og stopper?
• @Ingen: ja. Jeg siger ‘ sundhedsrisikoen er den samme, uanset om du prøver mad, der var frossen 1 uge eller 1 år, så længe den altid var korrekt frossen. Jeg ser ud til at huske en tråd her for et stykke tid siden om harskhed og sundhed, der konkluderer, at smag er ødelagt, men harsk fedt ikke er særlig farligt. OTOH, du ‘ skal du forvente et tab af sunde komponenter som vitaminer og antioxidanter (de oxideres først før lipiderne – at ‘ s deres formål).
• @GdD: tak.
• Derefter kan du tilføje et resume, der påpeger mere eksplicit? Ville gøre et godt svar endnu bedre.

De er sandsynligvis “bedst efter” datoer, hvilket betyder kvalitet kan lide, men de forbliver sikre.

Kommentarer

• Hvordan kunne kvaliteten ændre sig? Er ikke ‘ alt stort set i en stationær tilstand i en fryser?
• @Fermat ‘ sLittleStudent Nej! I en typisk hjemmefryser har du variationer i temperaturen, og forholdene er rigtige for dehydrering / fryseforbrænding. Helt ærligt er temperaturen ikke lav nok til ultra-langvarig opbevaring. Emballage er også noget at overveje. Vakuumemballage hjælper med at udvide friskheden betydeligt … men kvaliteten af ethvert produkt vil blive påvirket over tid.
• Der er også en enorm forskel mellem en kistefryser og din standard husholdningsfryser på det øverste design i hvordan lange ting forbliver gode til. Standarddesignet er ret forfærdeligt på alt andet end bekvemmelighedsfaktoren – det andet du åbner det, falder den kolde luft ud mod gulvet. Det påvirker ikke kun effektiviteten, men fremmer også frysebrænding og lignende effekter.
• Mens cbeleites ‘ svaret er teknisk nøjagtigt, tror jeg, at denne er den faktisk rigtige : udløbsdatoer er kvalitetsbaserede. Fryserforbrænding er et almindeligt problem, og jo længere noget ‘ er i fryseren, jo mere frysebrenning får det. Især i en frostfri fryser – gæt hvordan den bliver frostfri? Hver time eller to hæver det temperaturen over frysepunktet for at fordampe isen (sublimat, tror jeg) og går derefter ned igen. Dette medfører, at fryseforbrænding bliver meget værre.
• @Fermat ‘ sLittleStudent ja i en fryser ved absolut nul (0K), hvis din fryser er mindre effektiv end det det vil ikke være stille. Baggrundsstrålingen i rummet som reference er 2,7K. Nul er ikke tilgængelig, så kort sagt … det er ikke ‘ t.

Hvorfor har frosne fødevarer stadig udløbsdato?

Svaret på det er simpelt: Alt (endda salt og flaskevand ?!) har en udløbsdato. Det skyldes, at loven siger det (i det mindste i de fleste industrilande).
Ja, vandmolekylerne i den flaske er et par milliarder år gamle, og vandet har været i den samme tilstand inden i akviferen i det sidste 11.000 år, indtil nogen fyldte den i en glasflaske. Det er helt sikkert om to år fra nu af vil det være ubrugeligt. Det behøver ikke at give mening, det er bare loven.

I et miljø under 0C kan der ikke vokse bakterier eller svampe.

Nu er det en misforståelse, i to For det første er bakterier ikke absolut nødvendige for, at mad ødelægges (selvom de helt sikkert hjælper!). For det andet gives det ikke med sikkerhed, at bakterier ikke vokser under 0 ° C. Der findes bakterier, der overlever fint ved betydeligt under nul De har bestemt lidt svært faktisk vokser når de “er frossne, men frysning sker ikke nødvendigvis ved 0 ° C, afhængigt af hvad der ellers er omkring, bortset fra bare vand (sa lt, ethylenglycol, cellulært protein, fedt osv.).
Frossen mad er også generelt generende, for så vidt producenten også skal planlægge en ikke-perfekt kølekæde. Du vil tydeligvis ikke holde -18 ° C hele tiden på vej hjem fra butikken, uanset om der er en etiket på kassen, der siger det eller ej.

Hvordan kunne tiden “ødelægge” frosne fødevarer?

Alt organisk stof henfalder med tiden. Det skyldes grundlæggende naturlove. Alt liv og alt levende og tidligere levende stof (inklusive hvad du betragter som “mad”) koger ned til en enkelt ting: Transformering af energien i fotoner, som solen venligt giver i en meget kompleks måde (elektronspænding efterfulgt af en kompliceret afleveringsproces) og brug af den energi til at opbygge komplekse molekyler, der på en eller anden måde gemmer den energi. Hvad der følger er en lang kæde af hvem-spiser-hvem og mere komplekse molekyler , indtil de til sidst ender på dit bord og i din mave (… og til sidst dig vil blive spist op af orme og bakterier, når din udløbsdato er opfyldt).

Naturen undgår højenergitilstande, den forsøger altid at opnå den lavest mulige energitilstand, dvs. den mest kaotiske tilstand (nogensinde spekuleret på, hvordan dit værelse bliver rod i sig selv, når du arbejdede så hårdt med at rense det op dagen før?) Komplekse højenergikonstruktioner vil derfor uundgåeligt med tiden henfalde til noget g der har et lavere energiniveau. Oxygenering er for eksempel en sådan ting, der sker. Frysning forsinker i høj grad reaktionshastighed og dermed henfaldsprocessen (plus, det reducerer mekanisk stress til megamolekyler på grund af brownian bevægelse), men det stopper ikke det.

For de fleste applikationer er dette en “don “t care” ting. Som de fleste mennesker vil du en eller et par gange i dit liv har spist noget, der var væsentligt over udløbsdatoen (jeg har spist ting, der var to årtier over udløbet uden skadelige virkninger). Og ja, hvorfor ikke.
Der er ting, der er direkte farlige og muligvis dødelige (f.eks. Pakket kød, hvor pakken allerede bøjer sig udad!), Men for det meste er det virkelig en “ikke pleje” ting, og ingen dårlige ting vil ske. For det overvældende flertal af ting har evolution givet os ivrige “kan spise” detektorer. Hvis det “ikke er godt, for det meste, botox er undtagelsen, vil du ikke ønske at spise det.
Nogle ting skal endda henfalde i for at give den ønskede smag. Kun bare, i så fald kalder du forfaldet “modning” eller “modning”. Ligesom du siger “bøf” og ikke “ko-kadaver”, da folk er mindre tilbøjelige til at spise sidstnævnte.

Vær opmærksom på, at “kan spise” og “smag er inden for definerede parametre” er forskellige ting, også. Smag kan og vil gå tabt med tiden, selvom maden ellers er god. Frossen mad skal dog opfylde et minimumsniveau for restsmag, ellers vil producenten i sidste ende komme ud af drift. Det er en anden udfordring og en grund til at plukke en ikke alt for generøs udløbsdato på pakken.

Kommentarer

• ” ethylenglycol ” Mente du at skrive glycerol? Jeg håber inderligt, at der ikke er meget af ethylenglycol i maden. Hvis der er, at ‘ er langt mere af et problem end opbevaringstid uanset temperatur.
• Gode punkter om udløbsdatoen, dog. Jeg har lige kontrolleret salt og raffineret sukker, de har lotnumre, men intet bedste før data (I ‘ m i Tyskland). Vi er også nødt til radikalt forskellige typer datoer: ” forbruger inden ” datoer for mad, hvor ødelæggelse ikke påvises pålideligt med det blotte øje, næse osv. såsom fersk hakket kød og ” bedst før ” datoer, for hvilke ” garantidato ” kan b e et bedre navn (disse er langt mere almindelige): indtil denne dato garanterer producenten produktets kvalitet, hvis du opbevarer det som beskrevet. Med andre ord: hvis det ødelægges tidligere, kan du få en gratis erstatning. …
• … men ligesom der ikke er nogen grund til at smide din computer, fordi garantien er udløbet, er der ingen grund til at smide mad kun fordi det bedste inden datoen er nået. Selvfølgelig kan man smide forkælet mad væk – som en ødelagt computer.
• @cbeleitesunhappywithSX De betød næsten helt sikkert ” polyethylenglycol, ” et almindeligt tilsætningsstof til mad, medikament og kosmetik.
• Gode punkter i dette svar, men “naturen undgår højenergistilstand” -delen er ærligt talt lidt på den pseudovidenskabelige gobbledegook side. Naturen nærmer sig faktisk i en meget særlig forstand den “mest kaotiske” tilstand, at ‘ er 2. termodynamiklov .Men at ‘ er noget meget anderledes end at forsøge at opnå den laveste energitilstand (hvilket faktisk ikke naturen generelt gør). Den laveste energitilstand har tendens til at være meget ordnet , ligesom en enkelt krystal med langtrækkende gitterkohærens.