I denne weekend lærte jeg alt om blind bagning af en tærskorpe på Cooking SE-siden . De blev stumpet over, hvorfor det nøjagtigt kaldes ” blind bagning ” dog.
Til uinitieret – højdepunkterne i madlavningens svar:
Blind bagning er faktisk bare bagning uden fyld – det kan være helt eller delvist. Typisk gør du dette fordi din påfyldning skal enten bages kortere tid end din skorpe (f.eks. en quiche) eller slet ikke (en tærte fyldt med en slags forkogt / sæt creme). Det kan også gøres for at hjælpe med at “sætte” en skorpe mod en fyldning, der gør det temmelig blødt.
Jeg aner ikke hvorfor det kaldes blind bagning, men det engelske.SE-websted er notorisk godt med ordets oprindelse.
Er der nogen, der har teorier eller ideer?
Svar
De fleste mennesker vil sige, at det definerende kendetegn ved “blindbagning” er, at du ikke har lagt tærtefyldningen i, når du laver kagen. Du kan fylde den med små sten, tørrede ærter osv. for at forhindre, at wienerbrødet spænder sammen, men det er ikke iboende med metoden.
Men min kilde (en erfaren “semi-professionel” kok) fortæller mig det ” Det er meget vigtigt at bemærke, at du normalt ikke bruger enten forløbet tid eller syn til at beslutte, hvornår det er gjort. Du bruger din næse.
Således “blind” vedrører måden til bestemmelse af bagetid.
Kommentarer
- Interessant teori , men gode kokke bruger deres næse til hvert trin i madlavning og bagning. Jeg tror, der skal være mere ved det end dette.
Svar
Jeg har fundet en tidlig brug af sætningen i A Concise Encyclopaedia of Gastronomy af André Simon , 1952:
Simon var fransk, og jeg antager, at han skrev denne bog på fransk. Klippet ovenfor inkluderer følgende bemærkning fra oversætteren (formodentlig):
NB – “Blind” betyder stikkende pasta og fyldning med silkepapir og bønner for at stoppe skorpen stigende
Den franske sætning til blind bagning er cuire à blanc – bogstaveligt talt for at bage hvidt. Mit gæt er, at den engelske blinde blot skyldes lydens lighed med den franske blanc . Måske er der endda en sjov historie om fejloversættelse mellem en stor fransk konditor og hans engelsk- taler protégé.
Kommentarer
- Givet ” se nedenfor ” i sætningen, der bruger ” blind “, tænker jeg ikke ‘ noten er fra oversætteren.
- @Martha ª: Godt punkt. Noten efterfølges af initialerne D.L.T. som vises andre steder i bogen sammen med lignende noter efterfulgt af forskellige initialer. Så dette er sandsynligvis bare kommentarer fra forskellige bidragydere til bogen.
- Hvorfor tror du, at ‘ er oprindelsen? Her er en reference fra 1951, et år tidligere.
- Og her er en anden fra 1951.
- @PeterShor: Gode fund. Jeg var tydeligvis alt for ivrig. Jeg ‘ har redigeret mit svar. Jeg har ‘ gjort lidt mere udseende, og en liste, der stadig dukker op, er 1943-udgaven af Madlavningens glæde . Det ser ud til, at teksten muligvis er tilgængelig her , men jeg kan ‘ ikke få adgang til den. Har nogen en kopi? Min udgave fra 60erne ser ikke ud til ‘.
Svar
Blind har en seondar eller figurativ betydning af tom eller lukket, som begge gælder for en tærskorpe, der ikke har fyld i den, eller som er dækket af papir og bønner. Fra http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 skjult eller lukket, især:
…
(af en dør eller et vindue) indhegnet: freskomalerier på de blinde vinduer
lukket i den ene ende: et blindrør
…
5 (af en plante) uden knopper, øjne eller terminalblomster : plantning for lavt er den mest almindelige årsag til, at pærer kommer blinde op
Hvis du forestiller dig nogen, der har mistet et øje på grund af til skade (i modsætning til en, hvis øjne bare ikke virker) kan du se, hvor denne betydning kommer fra.
Kommentarer
- Meget interessant billede .Jeg får ‘ ikke helt tom definitionen fra dit link, og en forbagt pie skorpe er bestemt ikke lukket, men pie-shell = socket kunne være en førende.
- På samme måde inden for ingeniørarbejde er et ” blindhul ” et, der ikke ‘ t går hele vejen igennem en del, men har bund til den.
Svar
Jeg stillede mig det samme spørgsmål, da jeg lavede min første “blinde bage”, indtil jeg indså, at jeg ikke kunne se bunden af skorpen for at fortælle, hvornår det var gjort, fordi det enten vil være dækket af pergament eller pergament OG bagning af perler osv. Dette er ikke afgørende, men det er hjertet af blind bagning fra hundreder af år. (Før keramiske bagekugler var det ris eller hele bønner som pintos)
Så ja, du skal lugte som i alle faser af bagning, men ordet blind betyder bogstaveligt talt, at du ikke kan at se selve wienerbrødet, mens det bages … (i det mindste for mig, det bekræftes ikke hvor som helst! LOL) Jeg håber, at dette svar giver tilstrækkelig mening til at svare til alle andre, der undrer sig!
Svar
Teori: Det blev normalt delegeret til en underling (sous-chef? sous-croûtier?) som ikke behøvede at vide, hvad fyldet ville være .. .så underling var “blind bagning” af skorpen.
Kommentarer
- Jeg tror, at enhver tærteproducent vil fortælle dig, at hemmeligheden til et godt tærte er i skorpen. Du delegerer ikke den vigtigste del af kagen til din hjælp.
- Det vidste jeg ikke, men jeg ville alligevel have foreslået det bare for at sammensætte et udtryk som ” sous-crustier “, som jeg opdaterer til ” sous-cro û tier “, kom til at tænke på det.
- Jeg tror ikke croutier betyder hvad du synes, det gør.
- Ha! At ‘ hvorfor han ‘ kun er en * sous- * croutier?
- Denne mulighed giver mere mening end de fleste af de andre til mig. I det mindste i bredere forstand, at den er bagt uden henvisning til, hvad fyldet vil være.